Gravlax au fenouil et à orange

Le gravlax chez nous, n’a qu’un défaut : il part beaucoup trop vite ! Tellement que je n’ai pas eu le temps de prendre une photo sur sa jolie ardoise de présentation, celle qui fait grincer des dents quand je coupe avec mon couteau céramique, criiiisssss !

Le saumon en gravlax chez nous, c’est presque une madeleine de Proust, quand je dis saumon, ils pensent gravlax ou tartare, encore une madeleine c’est vrai, même si je peux le décliner en feuilleté, en terrine, en gravlax à l’aneth…

Au bout d’un moment, je me lasse et j’aime bien changer, j’avais testé à la betterave mais pas tellement aimé ni le goût ni la couleur, de temps en temps je fais mariner avec un peu de vodka et des baies roses ou du poivre à l’érable et aujourd’hui j’ai trouvé qu’une gangue de fenouil et d’orange lui siérait comme un gant. Et en effet, même si mes gourmands n’aiment pas trop le changement sur une recette qu’ils affectionnent particulièrement, ils ont validé celle-ci. Banco !

Gravlax fenouil orange

• 700 g de filet de saumon
• 75 g de gros sel
• 75 g de sucre
• 3 branches de fenouil
• 1 orange
• Graines de fenouil
• Poivre

1. Zester l’orange.
2. Couper l’orange en quatre, éplucher un quart et couper en dés.
3. Laver, couper le fenouil, éplucher à l’épluche légumes les premières feuilles, couper en morceaux.
4. Mixer ensemble orange, fenouil et poivre.
5. Retirer la peau du filet et les arrêtes.
6. Rincer sous le robinet et sécher le saumon.
7. Peser le sel et le sucre.
8. Disposer deux feuilles de cellophane en quinconce dans un plat à la taille du saumon.
9. Étaler la moitié du mélange sel/sucre.
10. Déposer le saumon côté peau (retirée).
11. Répartir la mixture orange/fenouil et recouvrir avec le reste de sel/sucre.
12. Fermer le film alimentaire bien serré sur le filet.
13. Réfrigérer 12 h, puis rincer, bien sécher.
14. Saupoudrer de graines de fenouil, de zestes d’orange, poivrer.
15. Emballer à nouveau et laisser sécher 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou moins ou déguster tout de suite .

Comment préparer les couteaux, coquillages

Si j’ai un jour mangé des couteaux je ne m’en souviens plus, comme c’est quand même particulier et pas si facile à trouver, je pencherais pour jamais.

Alors comment résister en allant au ravitaillement lors d’un week-end à Gruissan à ces fagots en filet de couteaux.

Noix de Saint-Jacques, fondue d’épinards, sauce curry et girolles

Je leur avais promis dans l’après-midi : ce soir, je vous emmène au restaurant ! En ce moment, cela permet de faire comme si et on en profite pour ouvrir une bonne bouteille et on sert une assiette gastronomique à la maison. Et le lendemain ils en parlaient encore avec des étoiles dans les yeux… c’était ma semaine Kévin !

Si on la veut plus façon restaurant, on supprimera les pommes de terre et on forcera un peu sur la crème et le beurre pour monter la fondue d’épinards qui, ici, est volontairement light.

Filet de sabre à la feuille de nori

Quand je vois du sabre, j’ai envie de le rouler, j’y peux rien, c’est plus fort que moi. La chair du sabre est fine et ne supporte pas le dessèchement, c’est donc une bonne façon de le cuire pour avoir un poisson bien nacré avec le goût soutenu par la feuille de nori.

Après, nous sommes d’accord, c’est juste une recette de feignasse mais plutôt joli, à accompagner avec une purée ou des petits légumes cuits au four. Avant les fêtes, de quoi se faire plaisir sans complexe.

Journal de bord du dé-confinement #62 Coronavirus – Espadon au pistou de persil et légumes au four

Dimanche 17 mai 2020

A propos de lagon, de mer, de poissons et de tortues, n’oubliez pas :

Journal de bord du confinement #47 & 48 Coronavirus – Bobó de camarão (soupe de crevettes mexicaine)

Samedi 2 & dimanche 3 mai 2020

C’est d’abord son nom qui m’a attiré sur CuisineAZ et donné envie de cuisiner un Bobó de camarão. Plat typique de la cuisine brésilienne, il est très proche de l’ipetê d’Afrique de l’ouest, avec lequel il partage dans l’huile de palme, le manioc et le lait de coco. Il peut être servi avec du riz blanc ou comme ici se suffire à lui-même.

Purée de butternut rôtie et velouté de sarrasin au Saint Jacques et langouste

C’est en regardant les carnets de Julie que j’ai eu envie de réaliser cette recette. Dans l’émission, les huitres constituent la base du plat mais j’ai préféré présenté des Saint-Jacques et modifié quelque peu les accompagnements. Je laisse toutefois la recette avec les huitres en bas de l’article parce que ça vaut le coup d’essayer.

Il me restait deux belles queues de langouste au congélateur, avec une demie par personne, quatre belles noix et les accompagnements, vous avez de quoi présenter une belle assiette de fête savoureuse et originale.

Soupe thaïlandaise au poisson et aux crevettes

Une belle soupe thaïlandaise où, comme il se doit, les épices ont la part belle. Les carottes sont là pour donner du goût et en les hachant elles apportent également de la consistance.

Tartare aux deux saumons (frais et fumé)

Cette année pour Noël, j’avais envie de changer le gravelax de saumon par un tartare. On aurait aussi bien pu se passer de saumon qui fait un peu traditionnel, et allez le menu pour les fêtes : huitres, foie gras, saumon, dinde et bûche. Pas très original quand on y pense mais finalement, tellement bon.

Terrine de cabillaud, crevettes et petits légumes

Un jour de désoeuvrement et surtout par manque de temps, j’avais par faiblesse acheté un sachet de légumes à couscous surgelés. Après en avoir transformé une partie en soupe cet hiver il restait un fond de paquets. Il faut le reconnaitre, à part le gain de temps, ces légumes ne présentent aucun intérêt gustatif mais on va tout de même apprécier leur facilité d’utilisation.