Purée de butternut rôtie et velouté de sarrasin au Saint Jacques et langouste

C’est en regardant les carnets de Julie que j’ai eu envie de réaliser cette recette. Dans l’émission, les huitres constituent la base du plat mais j’ai préféré présenté des Saint-Jacques et modifié quelque peu les accompagnements. Je laisse toutefois la recette avec les huitres en bas de l’article parce que ça vaut le coup d’essayer.

Il me restait deux belles queues de langouste au congélateur, avec une demie par personne, quatre belles noix et les accompagnements, vous avez de quoi présenter une belle assiette de fête savoureuse et originale.

J’ai ramené l’huile parfumée au chocolat de la bodéga espagnole où on achète le Moscatel. Si vous n’en avez pas, mélanger un peu de cacao dans de l’huile d’olive. L’odeur du chocolat est bien plus forte que le goût et avec la crêpe au sarrasin c’est juste excellent.

Toutes les préparations peuvent se faire la veille. Il suffira de réchauffer doucement le velouté, la purée, la sauce et de cuire les fruits de mer juste avant le service sur des assiettes chauffées, si possible, quelques minutes au four.

Velouté de sarrasin au Saint Jacques et langouste, purée de butternut rôtie

Pour 4 personnes

Purée de butternut

Préchauffer le four à 190°

• 1 courge butternut
• 2 c à s de sirop d’érable
• Curcuma
• Epices 5 parfums
• 1 patate douce
• 1 oignon
• 1 1/2 louche de bouillon de poulet
• 30 g de beurre
• 15 cl de crème légère
• Sel, Poivre

1. Couper les bouts de la courge. Ouvrir en deux, ôter les pépins à l’aide d’une cuillère à soupe.
2. Déposer sur une plaque allant au four, étaler une cuillère de sirop d’érable sur chaque moitié et saupoudrer légèrement d’épices.
3. Enfourner à four chaud 180°, chaleur tournante, cuire env. 1 h.
4. Eplucher, laver et ciseler l’oignon.
5. Eplucher, laver et couper la patate douce en cubes.
6. Suer l’oignon à feu doux, ajouter les patates et le bouillon et cuire doucement jusqu’à ce que les patates soient très tendres.
7. Eplucher la butternut, retirer les bords un peu grillés.
8. Mixer le tout avec beurre, crème, sel et poivre.

Sauce

• 2 queues de langoustes 
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 vert de poireau
• 1 bouquet garni
• 1,5 litre d’eau
• 15 cl de vin blanc
• 1 trait d’huile au chocolat

1. Décortiquer les langoustes, réserver la chair.
2. Réaliser un fumet de poisson avec les carapaces.
3. Casser grossièrement les carapaces, couper les légumes en brunoise.
4. Verser le tout dans une cocotte avec l’eau. Porter à ébullition.
5. Baisser la source de chaleur et laisser mijoter 30 min. Filtrer une fois tiédi.
6. Faire réduire 15 cl dans une casserole, ajouter le vin blanc, réduire.
7. Réchauffer au moment de servir avec un filet d’huile au chocolat.

Velouté de sarrasin

• 20 g de farine de sarrasin
• 200 g de fond blanc
• 10 g de lait ribot
• 25 g de beurre demi-sel
• Vinaigre de Xéres

1. Torréfier la farine de sarrasin dans une sauteuse, à feu doux.
2. Verser ensuite le fond blanc froid progressivement, tout en remuant au fouet, afin d’éviter les grumeaux.
3. Filtrer le tout et presser bien fort les résidus au fond du chinois.
4. Pour épaissir un peu ce velouté, faire réduire dans une casserole à feu moyen pendant 5 min.
5. Verser dans un blender, ajouter le lait ribot et le beurre, et mixer quelques secondes afin d’aérer le velouté.
6. Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre et du sel.

La galette

• 2 galettes de sarrasin au blé noir
• Huile parfumée au chocolat
• Sel, poivre

1. Sur feu vif,  chauffer un peu d’huile dans une poêle à crêpes, déposer la galette.
2. Frire une minute, retourner.
3. Saler et poivrer tout de suite.
4. Couper la galette en lamelles.

Les noix de Saint-Jacques et queues de langoustes

• 500 g de Saint Jacques
• Poivre long
• Fleur de sel

1. Faire mousser un peu de beurre dans une poêle.
2. Snacker les noix 1 min sur une face et 30 sec. de l’autre côté.
3. Dans la même poêle cuire les queues de langouste.

Dressage

1. Chauffer les assiettes. Réchauffer les accompagnements et la sauce.
2. Snacker les fruits de mer. Déposer une cuillère de purée de butternut.
3. Couler le velouté dans des verrines. Déposer les fruits de mer, arroser de sauce.

Recette inspirante d’origine

Les huitres

• 12 huîtres N°2 creuses (3 par personne)
• 2 oignons roses de Bretagne
• 1 bonne poignée d’algues (de la dulse)
• 100 g de crème fermière
• 1 galette de sarrasin au blé noir
• 200 g de beurre clarifié fondu
• Sel

Dans une casserole d’eau bouillante, placer les huîtres fermées et laisser environ 1 minute. L’eau ne doit pas rentrer à l’intérieur des huîtres. Égoutter, ouvrir (attention c’est chaud !), décoquiller.

La crème

• 2 oignons roses de Bretagne
• 1 bonne poignée d’algues (de la dulse)
• 100 g de crème fermière
• Sel, poivre

1. Eplucher et ciseler finement les oignons roses.
2. Hacher ensuite l’algue finement au couteau.
3. Monter la crème jusqu’à obtenir une consistance ferme.
4. Ajouter les oignons et les algues. Mélanger bien le tout et assaisonner.

Dressage

Dresser l’assiette en disposant 3 huîtres dans le fond de chaque assiette. Ajouter une belle quenelle de crème montée et déposer sur le dessus les lamelles de crêpes frites. Verser la soupe de sarrasin dans une saucière afin de la servir à table.