Bûche mousse à la fève tonka, insert abricot et glaçage brillant chocolat noir

J’avais repéré une bûche au combawa chez « pourquoi pas Isa » et puis finalement je me suis inspirée de sa tonka/cassis pour réaliser ma tonka/abricot, j’ai eu peur de ne pas faire l’unanimité mais je me la réserve pour plus tard.

Attention les doses sont adaptées pour mes moules gouttières issues d’une grande surface de bricolage. Ils sont économiques et parfaits pour 10 à 15 personnes suivant la taille des parts que vous découperez.

N’en déplaise à un célèbre pâtissier, je n’ai pas inséré de biscuit entre mes deux mousses mais rien ne vous empêche de le faire.

En prenant son temps, comptez la réalisation sur deux jours à l’avance si on la sert sans congélation sinon une ou deux semaines si on la congèle pour être tranquille le jour J. Comptez 6 h de décongélation au frais.

Bûche mousse à la fève tonka, insert abricot

Pour un moule à bûche 42 x 17 x 7 diam, insert  41 x 9 x 4,5 diam

Mousse abricot (insert)

• 450 g d’oreillons d’abricots 
• 20 cl de coulis de fruits de la passion 
• 10 g de sucre glace
• 30 cl de crème liquide entière
• 2 c à s de mascarpone
• 20 g de sucre glace
• 7 g de gélatine

1. Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
2. Chauffer au micro-onde 50 g de purée de fruits, et incorporer la gélatine réhydratée et essorée.
3. Dans un cul de poule, mélanger les 50 g de purée additionnée de gélatine, le sucre et le restant de purée de fruits.
4. Monter la crème avec le mascarpone et le sucre glace et l’ajouter délicatement à la préparation précédente.
5. Couler la mousse dans le moule à bûche et faire prendre au congélateur.

Dacquoise aux amandes

• 100 g de blancs d’oeufs
• 60 g de sucre
• 75 g d’amandes torréfiées et hachées
• 15 g de maïzena

Préchauffer le four à 170°

1. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre.
2. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger.
3. Couler sur un tapis de cuisson, lisser un peu plus grand que votre moule, enfourner, cuire 15 minutes.
4. Laisser refroidir, découper un rectangle un peu inférieur à votre moule.

Croustillant chocolat

• 150 g de chocolat noir ou pralinoise
• 6/7 petits paquets de Gavottes
• 30 g de pralin ou d’amandes hachées

1. Réduire les gavottes en miettes.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser.
3. Ajouter les brisures de gavottes et les fruits secs, mélanger.
4. Etaler la préparation sur le rectangle de dacquoise, réserver au frais.

Bavarois à la fève tonka

• 3 feuilles de gélatine
• 225 g de lait
• 3 jaunes
• 30 g de sucre
• 15 g de maïzena
• 2 fèves Tonka
• 130 g de chocolat blanc
• 400 g de crème à 30 %
• 2 c à s de mascarpone

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  

1. Chauffer le lait à feu doux.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena (délayée dans un peu de lait froid).
3. Verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger, reverser dans la casserole, porter à ébullition en mélangeant.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser le tout sur les pistoles ou le chocolat blanc râpé.
5. Laisser fondre une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.
6. Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.

Montage à l’envers

1. Tapisser le moule à bûche de rhodoïd
2. Garnir avec les 2/3 de la mousse
3. Placer les inserts
4. Etaler le 1/3 de mousse restant
5. Poser le croustillant chocolat
6. Terminer avec le biscuit chocolat.
7. Stocker au congélateur 1 nuit

Glaçage chocolat noir

• 150 de sucre
• 105 g d’eau
• 70 g de glucose
• 65 g de cacao tamisé
• 200 g de lait concentré sucré
• 10 g de gélatine

1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Porter à ébullition une minute l’eau avec le sucre, le glucose et la crème (on doit atteindre ± 110°).
3. Ajouter le cacao tamisé hors du feu, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger.
4. Mixer au mixeur plongeant 2 à 3 min, puis filmer au contact dans une boite hermétique, fermer avec le couvercle.
5. Placer au frigo une nuit, le lendemain réchauffer au MO 20 s à plusieurs reprises jusqu’à 35°.
6. Sortir l’entremet du congélateur, démouler et déposer sur une grille (celle du four par ex.) puis napper l’entremet.
7. Transférer sur le plat de service.
8. Placer au frigo quelques heures avant dégustation (12 h) ou 2 h à température ambiante.
9. Décorer.

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