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Bûche insert mousse framboises, mousse au chocolat blanc, biscuit pain de Gênes, croustillant amandes et pistaches

18 décembre 2021 Laisser un commentaire

J’avais envie de tester le pain de Gênes, ce qui m’a également donné l’occasion de faire la pâte d’amandes. Et puis j’ai modifié, ma recette de mousse framboise en la complexifiant avec une meringue italienne parce que j’ai trouvé une belle recette chez « empreintes sucrées« . Je lui ai aussi piqué la recette du glaçage au chocolat blanc, j’ai dû en tester déjà 5 ou 6, sans être vraiment satisfaite du résultat, notamment celui avec du lait nestlé que j’ai trouvé trop collant et faisant des fils pas très esthétiques à la découpe. Il donne aussi la recette pour réaliser le glaçage velours et ça je note parce que c’est trop beau, dés que j’ai investi dans un pistolet à peinture dédié parce que j’en ai bien un au garage mais il a déjà servi pour repeindre des murs.

Pour la réalisation de bûches, il ne faut pas se laisser rebuter par la relative longueur des recettes, nous sommes d’accord qu’il faudra plus de temps pour la faire que si on se décide pour un cake ou une tarte aux pommes, encore que !

Bref, en s’y prenant à l’avance et en réalisant les préparations dans l’ordre il vous faudra :

– 45 mn pour la mousse framboises,

– 30 mn pour le pain de gênes + 15 mn si vous faites la pâte d’amandes la veille,

– 1 h 15 pour le croustillant, le bavarois au chocolat blanc et le montage.

– Restera 15 mn pour réaliser le glaçage, la veille du service,

– et 15 mn pour le couler sur la bûche encore glacée.

Après il n’y a plus qu’à attendre 4 h qu’elle finisse de décongeler. Et on ne pense pas en combien de temps elle va être engloutie pour se concentrer sur les Hum ! Que C’est bon ! Mais comment tu fais un truc pareil ! T’es trop forte !

Parce que le bonheur il est double, pendant la préparation, à peser, mesurer, réfléchir, chercher, douter, trouver la solution et pendant la dégustation, pas la nôtre, celle de nos convives

Avec ces quantités vous obtiendrez une bûche de ?? x XX et un moule à cake de et quelques restes. La bûche avec le glaçage n’a pas été photographié, j’ai simplement décoré celle-ci avec du chocolat tempéré et mis en forme sur du papier guitare.

MOUSSE FRAMBOISES

Le coulis

  • 500 g + 100 g de framboises surgelées
  • 70 g de sucre en poudre
  • 1 c à s de jus de citron
  • 7 g de gélatine
  1. Décongeler les framboises.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (10 mn)
  3. Peser 500 g de framboises, réserver 100 g entières.
  4. Porter à ébullition les 500 g, 1 mn avec le sucre et le citron.
  5. Mixer puis passer au tamis. Il devrait rester 370 g de coulis.
La meringue italienne

  • 33 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 50 g de blanc d’oeuf
  1. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole, cuire jusqu’à 121°C.
  2. Dans le même temps, commencer à monter les blancs d’œuf au fouet jusqu’à qu’ils soient mousseux (au robot ou au fouet).
  3. Quand le sucre est cuit, verser lentement sur les blancs en continuant à fouetter.
  4. « Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite« . (Astuce de « Empreintes sucrées« )
La crème fouettée
  • 370 de crème liquide à 30%
  1. Monter la crème bien froide, pas trop ferme.
Montage
  1. Faire chauffer 3 c à s de coulis de framboises pour faire fondre la gélatine, bien mélanger puis verser dans le coulis.
  2. Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet pour bien incorporer la gélatine.
  3. Ajouter la moitié de la meringue italienne, mélanger délicatement à l’aide d’un fouet.
  4. Ajouter et fouetter ensuite la moitié de la crème montée
  5. Faire de même avec le reste de meringue et terminer avec le reste de crème.
  6. Répartir  la mousse de framboises dans les moules, insérer des framboises entières dans la mousse.
  7. Etaler en une couche uniforme dans l’insert et réserver au congélateur 2 h.

PAIN DE GÊNES

Recette Mercotte Pour une plaque de 30 x 40 cm

  • 250 g de pâte d’amande maison
  • 250 g d’oeufs
  • 50 g de beurre
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule
  • 3 g de levure chimique

Préchauffer le four à 180°

  1. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir.
  2. Au fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec 1/4 des oeufs.
  3. Ajouter progressivement les oeufs et monter jusqu’à former un ruban et que le mélange soit refroidi
  4. Faire fondre le beurre.
  5. Mélanger un peu de pâte au beurre fondu chaud.  
  6. Tamiser la farine, la fécule et la levure et incorporer délicatement dans la pâte à la maryse.
  7. Ajouter le mélange beurre fondu. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis de cuisson.
  8. Enfourner, cuire 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

CROUSTILLANT AUX AMANDES ET PISTACHES

  • 100 g d’amandes
  • 50 g de pistaches
  • 10 g de beurre
  • 40 g de chocolat blanc
  • 70 g de biscuits Gavottes
  • 15 g de pistaches concassées
  1. Torréfier les amandes et les pistaches séparément. Réserver les 15 g de pistaches. 
  2. Mixez amandes et pistaches jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter 1 c à c d’huile d’arachide si besoin.
  3. Fondre le beurre et le chocolat blanc, ajouter la pâte d’amandes et de pistaches ainsi que les pistaches concassées.
  4. Émietter les Gavottes entre vos mains et les ajouter à la préparation.
  5. Mélanger. Répartir aussitôt le mélange sur le pain de Gênes.
  6. Placer le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

MOUSSE BAVAROISE AU CHOCOLAT BLANC

  • 6 g de gélatine
  • 30 cl de crème fraiche liquide à 30 %
  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 180 g de chocolat blanc pâtissier
  1. Réfrigérer la crème liquide.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (10 mn).
  3. Mettre à tiédir le lait.
  4. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  5. Ajouter le lait tiédi en filet sur les jaunes, remettre sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de mélanger (la crème anglaise doit napper la cuillère).
  6. Faire fondre le chocolat au micro ondes, à puissance moyenne (500 w maxi).
  7. Hors du feu incorporer le chocolat, mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.
  8. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger avec soin et laisser refroidir.
  9. Fouetter la crème, pas trop ferme.
  10. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise chocolatée, en plusieurs fois et délicatement à la maryse.
  11. Napper le fond de votre moule à bûche en remontant sur les côtés.
  12. Démouler et enfoncer l’insert framboises. Recouvrir de mousse au chocolat blanc.

GLAÇAGE MIROIR BLANC

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
  2. Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
  3. Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.
  4. Versez le sirop par dessus.
  5. Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.
  6. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
  7. Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Conseils d’Empreintes sucrées

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour coupez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 

Bûche mousse de nougat, insert mousse de framboise, croustillant pistache, biscuit pistache, glaçage blanc

19 décembre 2020 Laisser un commentaire

Il est temps de se mettre à l’élaboration de la bûche ou des bûches, en effet, si nous passons les fêtes en France j’en réalise une pour chaque fête, Noël et jour de l’an. Cette année, autant dire que la fête et le bonheur sera portion congrue. Noël ne se passera pas en famille, je veux dire avec nos enfants, puisque nous avions l’intention de faire venir FilsAuLoin mais s’il pourra sortir du pays où il réside, il ne pourra pas en sortir et Naimerien est reparti sous d’autres cieux. Lire la suite…

Baba au rhum

14 juin 2020 1 commentaire

Namour aime le baba au rhum, s’il est présent à la carte des desserts d’un restaurant, impossible de résister. Pour son anniversaire JaimeTout avait donc décidé en guise de cadeau de faire un baba au rhum à son père. Il a ressorti ses livres et son talent de pâtissier et nous a livré le plus délicieux des baba.

Pâte à savarin parfaite, moelleuse, aérée et prête à boire goulûment tout le sirop. Le mieux étant de préparer le gâteau la veille pour qu’il soit un peu rassis et encore mieux imbibé le lendemain. On peut aussi garder un peu de sirop et arroser la part avant de la servir.

Ici pas de décoration, le baba, son papa le voulait comme ça et pour une commande on s’exécute mais rien ne vous empêche de préparer une chantilly maison et de le décorer de cerises ou d’oranges confites par exemple.

La pâte à savarin

  • 250 g de farine
  • 100 g d’œufs
  • 5 g de sel
  • 150 g de sucre
  • 130 g de lait
  • 75 g de beurre
  • 15 g de levure de boulanger fraîche ou un sachet
  1. Laisser le beurre, les œufs et le lait à température ambiante.
  2. Diluer le sachet de levure de boulanger dans 2 c à s de lait tiède et une pincée de sucre pendant 10 mn.
  3. Dans le batteur, mettre la levure émiettée ou la levure levée, la farine, le sel, le sucre, le lait et les œufs.
  4. Battre au crochet à vit. 4, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (entre 30 à 45 mn).
  5. Elle doit être très élastique et s’étendre comme une toile d’araignée sans se déchirer.

6. Ajouter le beurre coupé en cubes et battre jusqu’à complète incorporation.

7. Laisser monter une heure dans le four à 30°.

8. Beurrer et fariner un moule à savarin.

Le sirop

  • 750 g d’eau
  • 350 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 15 cl de rhum
  1. Porter à petite ébullition l’eau, le sucre et le bâton de canelle.
  2. Remuer régulièrement au début, cuire quelques minutes.
  3. Couper le feu, couvrir et laisser infuser et tièdir.

Cuisson et imbibage

Préchauffer le four à 160°

  1. Rabattre la pâte et former une roue dans le moule.
  2. Enfourner et cuire 30 à 45 mn. Laisser 15 mn four éteint, porte entrouverte pour la sécher légèrement.
  3. Démouler, laisser refroidir sur une grille.
  4. Piquer avec une aiguille à brider, déposer grille et gâteau dans un plat creux.
  5. Verser doucement le sirop en plusieurs fois pour imbiber le savarin.
  6. Récupérer le sirop dans le plat reverser sur le gâteau jusqu’à épuisement du sirop.

Présentation

  1. Préparer une chantilly et décorer avec des cerises au marasquin
  2. Garder un shooter de rhum pour les plus gourmands

Une recette moins conventionnelle

Pour des mini baba à mettre dans un bocal

Le Baba

  • 3 œufs, blancs et jaunes séparés
  • 120 g de sucre
  • 60g de beurre fondu
  • 3 cuillerées à soupe de lait tiède
  • 120 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 160°C – chaleur tournante

  1. Beurrer légèrement les moules à babas, réfrigérer.
  2. Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et gonfle.
  3. Ajouter le beurre fondu, le lait tiédi et la farine tamisée avec la levure et le sel. Réserver.
  4. Battre les blancs d’œufs en neige ferme et incorporer délicatement à la pâte en plusieurs fois.
  5. Verser dans une poche à douille, remplir les moules aux 2/3 et cuire 10 à 12 mn.

Le sirop

  • 400 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 10 cl de rhum

  1. Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition.
  2. Retirer du feu, laisser tiédir, ajouter le rhum.
  3. Démouler les babas sur une grille, laisser tiédir, les déposer dans les bocaux en tassant un peu et verser le sirop.
  4. Inutile d’aller jusqu’en haut du bocal, l’agiter régulièrement pour bien imbiber les gâteaux.

Tarte au citron meringué de Louise

16 janvier 2017 2 commentaires

tarte-au-citron-1

La tarte au citron que je vous propose aujourd’hui ne suit pas la recette de la tarte au citron pâtissière, elle est comme on l’aime, fine et bien citronnée composée d’une pâte sablée bien friable, une fine couche d’appareil au citron peu sucré et une meringue légère pour un juste équilibré entre la douceur, le sucre et l’acidité. Lire la suite…

Catégories :7/ Desserts, Cuisine, Tartes

Bûche (entremet) mousse de nougat, mousse de marrons, insert myrtille/cranberries, croustillant chocolat blanc pistaches, biscuit marron de Cyril lignac

18 décembre 2016 1 commentaire

buche-mousse-de-nougat-mousse-de-marrons-1

En première intention je souhaitais faire une bûche marrons et poires et je craignais un peu que la mousse à la poire soit un peu fade même si dans mon idée je faisais mariner mes poires dans un mélange de citron, gingembre et whisky. Lire la suite…

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