Bûche insert mousse framboises, mousse au chocolat blanc, biscuit pain de Gênes, croustillant amandes et pistaches

J’avais envie de tester le pain de Gênes, ce qui m’a également donné l’occasion de faire la pâte d’amandes. Et puis j’ai modifié, ma recette de mousse framboise en la complexifiant avec une meringue italienne parce que j’ai trouvé une belle recette chez « empreintes sucrées« . Je lui ai aussi piqué la recette du glaçage au chocolat blanc, j’ai dû en tester déjà 5 ou 6, sans être vraiment satisfaite du résultat, notamment celui avec du lait nestlé que j’ai trouvé trop collant et faisant des fils pas très esthétiques à la découpe. Il donne aussi la recette pour réaliser le glaçage velours et ça je note parce que c’est trop beau, dés que j’ai investi dans un pistolet à peinture dédié parce que j’en ai bien un au garage mais il a déjà servi pour repeindre des murs.

Pour la réalisation de bûches, il ne faut pas se laisser rebuter par la relative longueur des recettes, nous sommes d’accord qu’il faudra plus de temps pour la faire que si on se décide pour un cake ou une tarte aux pommes, encore que !

Bref, en s’y prenant à l’avance et en réalisant les préparations dans l’ordre il vous faudra :

– 45 mn pour la mousse framboises,

– 30 mn pour le pain de gênes + 15 mn si vous faites la pâte d’amandes la veille,

– 1 h 15 pour le croustillant, le bavarois au chocolat blanc et le montage.

– Restera 15 mn pour réaliser le glaçage, la veille du service,

– et 15 mn pour le couler sur la bûche encore glacée.

Après il n’y a plus qu’à attendre 4 h qu’elle finisse de décongeler. Et on ne pense pas en combien de temps elle va être engloutie pour se concentrer sur les Hum ! Que C’est bon ! Mais comment tu fais un truc pareil ! T’es trop forte !

Parce que le bonheur il est double, pendant la préparation, à peser, mesurer, réfléchir, chercher, douter, trouver la solution et pendant la dégustation, pas la nôtre, celle de nos convives. 

Avec ces quantités vous obtiendrez une bûche de 30 cm et un moule à cake de 26 cm et quelques restes. La bûche avec le glaçage n’a pas été photographié, j’ai simplement décoré celle-ci avec du chocolat tempéré et mis en forme sur du papier guitare.

MOUSSE FRAMBOISES

Le coulis

• 500 g + 100 g de framboises surgelées
• 70 g de sucre en poudre
• 1 c à s de jus de citron
• 7 g de gélatine

1. Décongeler les framboises.
2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (10 mn)
3. Peser 500 g de framboises, réserver 100 g entières.
4. Porter à ébullition les 500 g, 1 mn avec le sucre et le citron.
5. Mixer puis passer au tamis. Il devrait rester 370 g de coulis.

La meringue italienne

• 33 g d’eau
• 100 g de sucre
• 50 g de blanc d’oeuf

1. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole, cuire jusqu’à 121°C.
2. Dans le même temps, commencer à monter les blancs d’œuf au fouet jusqu’à qu’ils soient mousseux (au robot ou au fouet).
3. Quand le sucre est cuit, verser lentement sur les blancs en continuant à fouetter.
4. « Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite« . (Astuce de « Empreintes sucrées« )

La crème fouettée

• 370 de crème liquide à 30%

1. Monter la crème bien froide, pas trop ferme.

Montage

1. Faire chauffer 3 c à s de coulis de framboises pour faire fondre la gélatine, bien mélanger puis verser dans le coulis.
2. Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet pour bien incorporer la gélatine.
3. Ajouter la moitié de la meringue italienne, mélanger délicatement à l’aide d’un fouet.
4. Ajouter et fouetter ensuite la moitié de la crème montée
5. Faire de même avec le reste de meringue et terminer avec le reste de crème.
6. Répartir  la mousse de framboises dans les moules, insérer des framboises entières dans la mousse.
7. Etaler en une couche uniforme dans l’insert et réserver au congélateur 2 h.

PAIN DE GÊNES

Recette Mercotte Pour une plaque de 30 x 40 cm

• 250 g de pâte d’amande maison
• 250 g d’œufs
• 50 g de beurre
• 45 g de farine
• 8 g de fécule
• 3 g de levure chimique

Préchauffer le four à 180°

1. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir.
2. Au fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec 1/4 des œufs.
3. Ajouter progressivement les œufs et monter jusqu’à former un ruban et que le mélange soit refroidi
4. Faire fondre le beurre.
5. Mélanger un peu de pâte au beurre fondu chaud.  
6. Tamiser la farine, la fécule et la levure et incorporer délicatement dans la pâte à la maryse.
7. Ajouter le mélange beurre fondu. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis de cuisson.
8. Enfourner, cuire 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

CROUSTILLANT AUX AMANDES ET PISTACHES

• 100 g d’amandes
• 50 g de pistaches
• 10 g de beurre
• 40 g de chocolat blanc
• 70 g de biscuits Gavottes
• 15 g de pistaches concassées

1. Torréfier les amandes et les pistaches séparément. Réserver les 15 g de pistaches. 
2. Mixez amandes et pistaches jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter 1 c à c d’huile d’arachide si besoin.
3. Fondre le beurre et le chocolat blanc, ajouter la pâte d’amandes et de pistaches ainsi que les pistaches concassées.
4. Émietter les Gavottes entre vos mains et les ajouter à la préparation.
5. Mélanger. Répartir aussitôt le mélange sur le pain de Gênes.
6. Placer le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

MOUSSE BAVAROISE AU CHOCOLAT BLANC

• 6 g de gélatine
• 30 cl de crème fraiche liquide à 30 %
• 20 cl de lait demi-écrémé
• 40 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’oeufs
• 180 g de chocolat blanc pâtissier

1. Réfrigérer la crème liquide.
2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (10 mn).
3. Mettre à tiédir le lait.
4. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
5. Ajouter le lait tiédi en filet sur les jaunes, remettre sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de mélanger (la crème anglaise doit napper la cuillère).
6. Faire fondre le chocolat au micro ondes, à puissance moyenne (500 w maxi).
7. Hors du feu incorporer le chocolat, mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.
8. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger avec soin et laisser refroidir.
9. Fouetter la crème, pas trop ferme.
10. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise chocolatée, en plusieurs fois et délicatement à la maryse.
11. Napper le fond de votre moule à bûche en remontant sur les côtés.
12. Démouler et enfoncer l’insert framboises. Recouvrir de mousse au chocolat blanc.
13. Poser le biscuit congelé, côté croustillant sur la mousse.

GLAÇAGE MIROIR BLANC

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose en sirop
• 75 g d’eau
• 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
• 150 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
2. Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à 103°C.
3. Dans un verre doseur, verser la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.
4. Verser le sirop par dessus dès qu’il a atteint la bonne température.
5. A cette étape, ajouter éventuellement un colorant en poudre. 2 à 3 g suffisent, tout dépend du colorant et de la couleur finale désirée.
6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
7. Si le mixeur a une  cloche de protection, le pencher le plus possible afin de ne pas emprisonner  d’air.

Conseils d’Empreintes sucrées

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, s’il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il est à la bonne température : sortez votre entremet du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremet.

S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremet et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremet, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremet puis faites-le glisser sur la grille pour couper le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremet au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremet finalement ivoire.