Mousseline de poisson aux petits légumes, sauce citronnelle

Voilà une recette parfaite pour les fêtes ! D’accord, seulement si vous avez un peu beaucoup de temps devant vous mais les mousselines peuvent se préparer la veille, vous finirez la sauce au moment de servir.

Si vous voulez bluffer vos invités avec un superbe plat, une belle présentation et des saveurs raffinés, c’est le moment de vous lancer.

Rien de compliqué, la préparation est longue mais vous pouvez faire lever les filets par le poissonnier et utiliser un fumet de poisson tout près, cela facilitera les choses et promis je ne dirai rien à personne.

En cuisine française, on monte les sauces au beurre mais vous pouvez vous contenter de la sauce avec seulement la crème.

Pour 8 personnes

Matériel : 8 cercles individuelles ou des ramequins à bord haut

Légumes pour chemiser

• 150 g de courgettes
• 150 g de carottes

1. Canneler les légumes
2. Couper en tranches fines
3. Blanchir séparément
4. Rafraîchir (plonger dans une eau glacée)
5. Egoutter, réserver

Légumes pour décorer

• 150 g de courgettes
• 150 g de carottes
• 150 g de champignons

1. Laver les courgettes
2. Eplucher les carottes
3. Nettoyer et hacher grossièrement les champignons
4. Tailler carottes et courgettes en brunoise
5. Cuire séparément à l’anglaise (eau bouillante salée)
6. Etuver les champignons, à la poêle sur feu moyen avec un peu de beurre, couvrir.

Le fumet de poisson

• 1 échalote
• 1/2 oignon
• 1 carotte
• 2 ou 3 champignons
• 10 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
• 75 cl d’eau
• 1 bouquet garni

1. Si vous habillez les poissons ou demander au poissonnier de vous les garder
2. Concasser et dégorger les arêtes à l’eau froide
3. Suer la garniture aromatique dans le beurre
4. Ajouter et suer les arêtes
5. Mouiller avec le vin blanc et l’eau
6. Ajouter les champignons et le bouquet garni, cuire 25 mn à petite ébullition

Farce mousseline

• 600 g de daurade ou autre poisson à chair fine
• 2 blancs d’oeufs
• 15 cl de crème fleurette à 35%
• Paprika
• Purée de citronnelle
• Sel, poivre

1. Ebarber, vider, lever désaréter les filets de poisson ou demander à votre poissonnier
2. Mixer les dés de poisson, les blancs d’œufs et la crème
3. Ajouter les 2/3 des brunoises, assaisonner
4. Chemiser et garnir les cercles :
5. Beurrer, disposer en les alternant carottes et courgettes cannelées, garnir de farce (à la poche à douille ce sera plus facile)
6. Disposer dans un panier vapeur, cuire 12 à 14 mn. Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider, elle doit être humide mais sans trace de crème.

Sauce citronnelle

• 2 bulbes de citronnelle
• 20 cl de crème fleurette
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de fumet de poisson
• 80 g de beurre (facultatif)

1. Hacher grossièrement les bulbes de citronnelle
2. Chauffer la crème et faire infuser la citronnelle
3. Suer l’échalote ciselée au beurre
4. Déglacer au vin blanc, faire réduire des ¾
5. Ajouter le fumet, réduire à glace (la sauce forme une pellicule dans la casserole, attention de ne pas la brûler)
6. Chinoiser la crème et l’ajouter dans la casserole, réduire à la nappe à petits bouillons
7. Monter au beurre ou pas, passer au chinois.

Dressage

1. Démouler les mousselines sur une assiette
2. Disposer un cordon de sauce
3. Répartir le reste de brunoise