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Mousseline de poisson aux petits légumes, sauce citronnelle

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 1

Voilà une recette parfaite pour les fêtes ! D’accord, seulement si vous avez un peu beaucoup de temps devant vous mais les mousselines peuvent se préparer la veille, vous finirez la sauce au moment de servir.

Si vous voulez bluffer vos invités avec un superbe plat, une belle présentation et des saveurs raffinés, c’est le moment de vous lancer.

Rien de compliqué, la préparation est longue mais vous pouvez faire lever les filets par le poissonnier et utiliser un fumet de poisson tout près, cela facilitera les choses et promis je ne dirai rien à personne.

En cuisine française, on monte les sauces au beurre mais vous pouvez vous contenter de la sauce avec seulement la crème.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 4

Pour 8 personnes

Matériel : 8 cercles individuelles ou des ramequins à bord haut

Légumes pour chemiser

  • 150 g de courgettes
  • 150 g de carottes
  1. Canneler les légumes
  2. Couper en tranches fines
  3. Blanchir séparément
  4. Rafraîchir (plonger dans une eau glacée)
  5. Egoutter, réserver

Légumes pour décorer

  • 150 g de courgettes
  • 150 g de carottes
  • 150 g de champignons
  1. Laver les courgettes
  2. Eplucher les carottes
  3. Nettoyer et hacher grossièrement les champignons
  4. Tailler carottes et courgettes en brunoise
  5. Cuire séparément à l’anglaise (eau bouillante salée)
  6. Etuver les champignons, à la poêle sur feu moyen avec un peu de beurre, couvrir.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 3

Le fumet de poisson

  • 1 échalote
  • 1/2 oignon
  • 1 carotte
  • 2 ou 3 champignons
  • 10 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 75 cl d’eau
  • 1 bouquet garni
  1. Si vous habillez les poissons ou demander au poissonnier de vous les garder
  2. Concasser et dégorger les arêtes à l’eau froide
  3. Suer la garniture aromatique dans le beurre
  4. Ajouter et suer les arêtes
  5. Mouiller avec le vin blanc et l’eau
  6. Ajouter les champignons et le bouquet garni, cuire 25 mn à petite ébullition

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 2

Farce mousseline

  • 600 g de daurade ou autre poisson à chair fine
  • 2 blancs d’oeufs
  • 15 cl de crème fleurette à 35%
  • Paprika
  • Purée de citronnelle
  • Sel, poivre
  1. Ebarber, vider, lever désaréter les filets de poisson ou demander à votre poissonnier
  2. Mixer les dés de poisson, les blancs d’œufs et la crème
  3. Ajouter les 2/3 des brunoises, assaisonner
  4. Chemiser et garnir les cercles :
  5. Beurrer, disposer en les alternant carottes et courgettes cannelées, garnir de farce (à la poche à douille ce sera plus facile)
  6. Disposer dans un panier vapeur, cuire 12 à 14 mn. Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider, elle doit être humide mais sans trace de crème.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle - 7

Sauce citronnelle

  • 2 bulbes de citronnelle
  • 20 cl de crème fleurette
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 80 g de beurre (facultatif)
  1. Hacher grossièrement les bulbes de citronnelle
  2. Chauffer la crème et faire infuser la citronnelle
  3. Suer l’échalote ciselée au beurre
  4. Déglacer au vin blanc, faire réduire des ¾
  5. Ajouter le fumet, réduire à glace (la sauce forme une pellicule dans la casserole, attention de ne pas la brûler)
  6. Chinoiser la crème et l’ajouter dans la casserole, réduire à la nappe à petits bouillons
  7. Monter au beurre ou pas, passer au chinois.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 5

Dressage

  1. Démouler les mousselines sur une assiette
  2. Disposer un cordon de sauce
  3. Répartir le reste de brunoise

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 6

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Catégories :4/ Plats de la mer, Cuisine
  1. 1 janvier 2015 à 20 h 22 min

    JA DO RE la mousseline de poissons !
    la tienne a tout simplement l’air sublime !

    j’en veux !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    bonne et heureuse année 2015 ma chère Boljo !
    merci pour ton amitié
    bises

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  2. sylvieartdevivre
    21 décembre 2014 à 19 h 52 min

    Le rendu est superbe. Je me laisserais volontiers tenter.

    J'aime

  3. 20 décembre 2014 à 17 h 40 min

    jolie présentation, bravo !

    J'aime

  4. 20 décembre 2014 à 15 h 13 min

    Je n’aurai ni le temps ni la patience mais je reste très admirative!…..

    J'aime

  5. 20 décembre 2014 à 10 h 54 min

    Jolie idée cette mousseline…

    J'aime

  6. 20 décembre 2014 à 7 h 35 min

    très sympa ton plat, je le trouve en plus superbe visuellement, une recette à faire peut être pas à noël (il faudrait d’abord que je fasse un premier essaie pour avoir la technique) merci pour la recette bonne journée

    J'aime

  7. 20 décembre 2014 à 7 h 32 min

    c’est une super plats que tu proposes, j’adore la présentation en tout cas, peut-être que je tenterais un de ces quatres mais pas pour noël (je vais éviter de faire trop long en préparation), bonne journée

    J'aime

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