Tempérer le chocolat

TEMPÉRER LE CHOCOLAT

Quantité de chocolat noir à adapter à votre recette.

Chocolat noir

  1. Hacher le chocolat (de couverture, de préférence).
  2. Faire fondre les deux tiers au bain-marie.
  3. Retirer le chocolat du bain-marie lorsque la température atteint 45° C (113° F) au thermomètre de cuisson.
  4. Ajouter en pluie le reste de chocolat haché.
  5. Laisser refroidir à 27° C (81° F), remuer de temps en temps à l’aide d’une maryse.
  6. Réchauffer à nouveau au bain-marie jusqu’à 32° C (90° F).

Le chocolat doit être lisse et brillant, il est prêt à l’emploi.

Chocolat au lait

  1. Fondre à 45° C (113° F).
  2. Refroidir à 26° C (79° F).
  3. Réchauffer à 29° C (84° F).

Chocolat blanc

  1. Fondre à 40° C (104° F).
  2. Refroidir à 25° C (77° F).
  3. Réchauffer à 28° C (82° F).
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