Tempérer le chocolat

Quantité de chocolat noir à adapter à votre recette.

Chocolat noir

1. Hacher le chocolat (de couverture, de préférence).
2. Faire fondre les deux tiers au bain-marie.
3. Retirer le chocolat du bain-marie lorsque la température atteint 45° C (113° F) au thermomètre de cuisson.
4. Ajouter en pluie le reste de chocolat haché.
5. Laisser refroidir à 27° C (81° F), remuer de temps en temps à l’aide d’une maryse.
6. Réchauffer à nouveau au bain-marie jusqu’à 32° C (90° F).

Le chocolat doit être lisse et brillant, il est prêt à l’emploi.

Chocolat au lait

1. Fondre à 45° C (113° F).
2. Refroidir à 26° C (79° F).
3. Réchauffer à 29° C (84° F).

Chocolat blanc

1. Fondre à 40° C (104° F).
2. Refroidir à 25° C (77° F).
3. Réchauffer à 28° C (82° F).