Agar-agar, dosages et explications

Dosage

2 g = 1  c à c rase d’agar agar = 1/2 l de préparation

AGAR AGAR DOSAGE POUR LES PRÉPARATIONS LES + COURANTES

Crèmes, pour 50 cl de liquide

1 c à c d’agar-agar (2 g) = 6 g de gélatine en poudre = 3 feuilles

Petits flans et aspics

2 c à c d’agar-agar (4 g)

Confitures, pour un poids total d’1,5 kg

1 c à c d’agar-agar (2 g), ajouter à la cuisson pour env. 5 minutes

1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d’agar-agar

Ajouter de l’agar-agar si le fruit rend plus de jus

Pâtes de fruits

3 g d’agar-agar, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits, 2 cs de jus de citron.

Bases
2 g d’agar agar pour un litre de liquide (7 fois plus gélifiant que la gélatine)
Faire bouillir la poudre au moins 30 secondes

LA GÉLATINE

Pour tout savoir : Bloc note culinaire

Code couleur	Intensité
Or	200 blooms
Argent	180 blooms
Bronze	160 blooms

En cas d’écart entre l’intensité de la gélatine demandée par une recette et celle achetée, pratiquer une règle de trois pour obtenir le bon niveau de gélification.

Si la recette ne précise rien, considérer qu’elle est donnée pour de la gélatine à 200 blooms.

Formule de conversion du poids de gélatine en fonction de l’intensité.

$$\frac{\text{(Poids demandé}\times \text{Bloom demandé) /}}{}$$$$\frac{\text{Bloom utilisé}}{}=\text{Poids à utiliser}$$

Ex :  Pour une recette avec 2 g de gélatine à 200 blooms et celle de votre placard est à 160 blooms :

$$\frac{\mathrm{2\; (g\; demandé)}\times \mathrm{200\; (bloom\; demandé)\; /}}{\mathrm{160\; (bloom\; utilisé)}}=2,5\text{g (de gélatine à 160 blooms)}$$

La gélatine en poudre : est à diluer dans 6 fois son volume d’eau froide. Ex :  pour 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms, on l’hydratera avec 60 g d’eau, pour obtenir une masse de gélatine de 70 g.

• Hydrater : Les feuilles doivent être trempées au moins 10 minutes dans de l’eau froide afin de les ramollir et les réhydrater en les gorgeant d’eau.
• Égoutter : Bien essorer les feuilles avant usage pour éviter d’ajouter de l’eau inutile à l’appareil.
• Incorporer à chaud : Chauffer l’appareil à au moins 33°C afin que la gélatine fonde totalement.

  Si l’appareil ne le permet pas car trop sensible à la chaleur, faire fondre la gélatine dans une petite casserole à feu doux ou au micro onde, la refroidir avec quelques cuillères d’appareil, puis mélanger progressivement le liquide froid et la gélatine fondue.

  Éviter de porter le liquide à ébullition, ou attendre qu’il ait refroidi avant d’ajouter la gélatine car elle perd de son intensité lorsqu’elle est trop chauffée.

Dosage et proportion de gélatine dans les recettes

En gramme par litre

Recette	Poids de gélatine 200 blooms au litre	Utilisation
Crème glacée, sorbet (texturant)	2 à 3 g	Fondre dans une partie du liquide, mélanger avec le reste.
Espuma (émulsifiant)	4 à 8 g	Fondre dans une partie du liquide, mélanger avec le reste. 0.6% pour fruits acides ou contenant des protéases.
Nappage neutre ou aux fruits	10 à 14 g	Fondre dans le sirop, mélanger avec la purée de fruit.
Gelée de Sauternes, de fruits	10 à 12 g	Fondre dans le une partie du sirop, mélanger avec le reste.
Bavarois aux œufs	10 à 12 g	Crème anglaise 0.6 l + Crème fouettée 0.4 l, fondre dans la crème anglaise.
Panna Cotta	10 à 12 g	Fondre dans une partie de la crème, mélanger avec le reste.
Mousse bavaroise aux fruits	12 à 16 g	Purée de fruits 0.6 l + Crème fouettée 0.4 l, fondre dans la purée de fruit.
Sauce chaud-froid	14 à 16 g	Fondre dans une partie du consommé clarifié chaud, mélanger avec le reste.
Jelly anglaise	14 à 16 g	Fondre dans une partie du liquide, mélanger avec le reste.
Sphérification à l’huile froide	18 g	Fondre dans une partie du liquide, mélanger avec le reste.
Crème Chibouste	16 à 20 g	Pour 1 litre de lait de crème pâtissière et 16 blancs de meringue française.
Oeufs en gelée	22 g	Fondre dans une partie du bouillon clarifié chaud, mélanger avec le reste.
Gelée au Porto ou Madère	22 à 30 g	Fondre dans une partie du bouillon chaud, mélanger avec le reste.
Glaçage miroir aux fruits	24 g	Fondre dans le sirop, mélanger avec la purée de fruit.
Jambon persillé	28 à 30 g	Fondre dans une partie du bouillon chaud, mélanger avec le reste.
Alcool dilué	30 à 34 g	Fondre dans une partie du liquide chaud, mélanger avec le reste.
Terrine de poireaux en gelée	30 à 34 g	Même bien égouttés, les légumes vont rendre beaucoup d’eau. Le surdosage de gélatine dans le bouillon va compenser cet effet. Fondre dans une partie du bouillon chaud, mélanger avec le reste.

Des recettes

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