Calamars ou encornets à la plancha

En Espagne, nous allons traditionnellement mangé des calamars à la plancha dans un restaurant donnant sur la mer. Le calamar arrive grillé et tendre à point, juste parfait !

J’essaie, avec plus ou moins de succès, de reproduire la recette à la maison quand nous allons en Espagne.

J’achète de beaux calamars bien dodus, à la chair épaisse, ferme, blanche et brillante, le poissonnier les nettoie sommairement et je m’occupe du reste.

Qu’on le nomme calmar, calamar ou encornet il s’agit de la même bête, un mollusque de la famille des céphalopodes en l’occurrence, tout comme la seiche ou le poulpe.

Souvent on le nomme calamar lorsqu’il est frais et encornet une fois cuisiné. En Espagne, on l’appelle calamar et point barre, le français aime bien les circonvolutions et perdre le locuteur au détour du langage. Et même, je me suis laissée dire qu’il prenait le nom de supion dans le sud-est et de chipiron au pays Basque mais là-bas ils sont plus petits.

Entiers, coupés en deux, en lamelles, grillés à la plancha ou à la poêle, frits, farcis, en sauce, à l’encre, il y a de quoi faire côté recettes pour déguster ce produit de la mer, il est peu calorique si on n’abuse pas de l’huile d’olive ou de la friture et plein de vitamine B et d’oligo-éléments.

Dans un restaurant, nous avions commandé des calamars à la romaine et on nous a servis la meilleure friture jamais mangée, de beaux anneaux de calamars, enrobés d’une chapelure ultra fine et d’une cuisson parfaite.

LA CUISSON

Chair ferme et pas caoutchouteuse : cuisson courte à feu vif.

Chair tendre : cuisson longue à feu doux.

Calamars (calmars) ou encornets à la plancha et au pistou

• 1 kg de calamars
• Pistou maison

1. Retirer la plume (le cartilage à l’intérieur) du manteau (le corps) et les viscères.
2. Couper les tentacules, appuyer sur la tête pour sortir l’œil.
3. Rincer le tout sous l’eau froide, bien sécher.
4. Quadriller le manteau sur l’endroit (comme pour le magret).
5. Badigeonner d’huile d’olive.
6. Cuire à feu vif sur la plancha.
7. Retourner lorsqu’ils sont dorés.
8. Arroser de pistou avant de servir.

Si les calamars dégorgent trop d’eau, débarrasser de la plancha, essuyer la plaque, poursuivre la cuisson.