Rôti de flétan de Saint-Pierre et Miquelon, sauce aux cèpes

J’ai acheté un rôti de flétan et je souhaitais le cuisiner à la mode Saint-Pierraise. J’aurais pu appeler quelques copines mais faute de temps et aussi par curiosité, j’ai tapé « rôti de flétan » sur GG. On obtient 48 600 résultats, ce dont on se fiche comme de notre première arrête, bref, autant dire que je ne les ai pas tous visités mais comme le précise la blogueuse de Récital culinaire, et d’après mes recherches, je suis d’accord avec elle, il n’y a qu’à Saint Pierre et Miquelon que l’on trouve le flétan sous forme de darne.

Le flétan est le plus prisé des poissons plats, comme beaucoup d’autres il a fait l’objet d’une pêche bien trop intensive, et en plus dans l’atlantique on le prend souvent dans les filets en même temps que la morue, alors qu’il est normalement pêché à la palangre (grosse ligne de fond comportant des lignes secondaires un peu plus légères munies d’un gros hameçon spécial flétan et de morceaux d’appât).

La bête nage dans les profondeurs, à plus de 150 m, ce gros poisson plat est donc très apprécié parce qu’il permet de faire de beaux filets sans arêtes. Même si on trouve des recettes se nommant « rôti », c’est sous forme de filets que vous trouverez la plupart des explications mais je peux vous dire que coupé comme des darnes, il est juste délicieux, fin et fondant à souhait, si, comme tous les poissons, vous ne le faîtes pas cuire trop longtemps.

On ne peut pas qualifier cette recette recette de diététique même s’il s’agit de poisson au four et, si j’ai mis moins de beurre que préconisé dans la recette traditionnelle, il en reste bien assez pour avoir envie de s’envoyer deux heures de sport histoire d’éliminer un peu. Bon pas tout de suite, hein, d’abord il faut digérer !

POUR 4 OU 5 PERSONNES mais à 3 ça part tout seul

Beurrer un plat à gratin (quoiqu’à la réflexion est-ce bien nécessaire ?)

Eplucher, couper en rondelles et faire blondir sans aller jusqu’à cuisson complète

• 4 oignons

Eplucher, rincer et couper en gros cubes

• 8 pommes de terre

Déposer les oignons dans le fond du plat et les pommes de terre autour.

Parsemer de 80 g de beurre coupé en lamelles

Enfourner à four chaud 200°, 15 mn. Puis baisser le four à 180°.

Pendant ce temps, éplucher, couper en lamelles et piquer

• 1 rôti de flétan, avec
• 3 gousses d’ail

Installer douillettement le rôti dans le plat

Mettre du beurre

du beurre

et encore du beurre

Parsemer de (seulement)

• 20 g de beurre en lamelles (oui, oui, ça manquait)
• Quelques tours de moulin 5 baies de poivre.

Je ne sale pas, c’est un choix.

Enfourner et cuire à 180°, 30 à 35 mn.

Le poisson doit se détacher de son arrête sans difficultés mais rester très tendre.

Sauce aux cèpes

Faire réduire 10 mn à petits frémissements

• 20 cl de jus de cèpes
• 10 cl de vin blanc
• 1/2 bouillon de cube

Lier avec une cuillère à soupe de maïzena délayée dans du lait froid et ajouter 20 cl de lait. Laisser épaissir 1 mn à petits bouillons.

Pour une recette de darne plus légère

Darne de flétan à la crème d’ail et au romarin