Steak de thon rouge en tataki au combawa et petits légumes

Voilà des lustres que je n’avais pas acheté de thon, d’ailleurs une petite recherche dans mes fiches posts me remémore que je n’en avais ni acheté ni cuisiné depuis Saint Pierre et Miquelon, et cet été, cela fera dix ans que nous sommes rentrés, non mais le temps passe de manière hallucinante surtout lorsqu’on se retourne, allez mieux vaux regarder vers les fourneaux.

Je le cuisine avec parcimonie pour plusieurs raisons, le meilleur jamais mangé et ce sûrement parce qu’il a le bon goût de la « madeleine de Proust » est un plat dégusté sur une plage de Ko Phangan en Thaïlande, les pieds dans le sable et seuls clients de la petite gargote à une époque où on envisageait même pas encore d’avoir des enfants, voyez le tableau ! La mer, le bruissement des vagues, le sable blanc, les yeux dans les yeux et ce magnifique thon.

Bien sûr, il y a aussi notre conscience écologique qui nous retient d’acheter un poisson dont plusieurs espèces sont menacés, aujourd’hui malgré les quotas et la pêche raisonnée, le thon rouge qu’il soit du Nord, du Sud ou du Pacifique est toujours extrêmement vulnérable, on le consomme donc avec modération.

Il faut également qu’il soit de bonne qualité, bien épais, bien rouge, ne baigne pas dans son jus et avoir prévu de le consommer le jour même, ou changer ses plans de repas, si comme moi, vous aviez prévu autre chose.

L’intention première était de le faire cuire dans une sauce tomate aux petits légumes mais il était tellement frais et beau cru que j’ai gardé les petits légumes en accompagnement et cuit le steak de thon (sans le découper en bande) en tataki. Le principe de la cuisson étant de chauffer la poêle à haute température pour saisir le thon pour le snacker et provoquer la fameuse réaction de Maillard afin d’obtenir une jolie coloration et une texture grillée à l’extérieur, tout en gardant un cœur cru et fondant.

Traditionnellement, on aromatise la marinade au gingembre râpé et on roule le thon dans les graines de sésame pour le présenter avant de le découper en fines tranches. Nous on l’a attaqué façon steak et remplacé le gingembre par le combawa et dégusté le tout avec forces onomatopées de contentement.

Steak de thon en tataki

Marinade

• 1 tranche de thon
• 2 c à s de sauce soja
• 1 c à s d’huile de sésame
• Zeste de combawa

1. Mélanger le tout dans un plat.
2. Déposer le thon dans la marinade, retourner et arroser pour bien l’enrober.
3. Laisser mariner au frais 1 à 2 heures.
4. Chauffer très fort une poêle, badigeonner d’un peu d’huile.
5. Saisir le thon 30s à 1 min de chaque côté suivant l’épaisseur du morceau.
6. Réserver dans un plat, poivrer et zester du combawa avant de servir.

Courgettes aux oignons à la tomate

• 1 belle courgette (ou 2 petites)
• 2 carottes
• 2 ou 3 oignons
• 1 gousse d’ail
• 200 g de tomato frito
• Huile d’olive
• Sel, poivre

1. Éplucher, laver et émincer les oignons.
2. Éplucher, laver et couper les carottes en brunoise.
3. Suer 15 min à feu doux dans un peu d’huile d’olive.
4. Écraser, et éplucher l’ail, émincer. Ajouter aux oignons.
5. Laver et couper la courgette en brunoise.
6. Ajouter aux autres légumes ainsi que le sauce tomate.
7. Saler, poivrer.
8. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.