Flan à la pâte filo sans œufs

Ici on peut parler de fil en aiguille ou de page en page ou de fil en fil vu que le flan à la pâte filo file plus vite dans les estomacs des gourmands qu’il n’en faut pour finir de lire la recette.

« C’est moi qui l’ai fait ! » propose une tarte printanière asperges, ricotta, pâte filo qui m’interpelle par cette belle idée alternative à la pâte brisée, et au passage je découvre le flan à la pâte filo et l’instagram de « Drôlement bon« .

A la lecture de la recette, il en ressort que ce flan ne contient pas d’œufs, voilà une recette parfaite pour mon JaimeTout allergique aux blancs.

J’avais décidé de le tester pour l’anniversaire de FilsAuLoin dont l’anniversaire, par chance, tombait lorsqu’il était encore en France. Pari un peu risqué lorsqu’on réalise une recette pour la première fois et qu’on la sert à 10 personnes, j’avoue avoir un peu tremblé lorsque j’ai déverrouillé le moule à charnière mais premier succès l’appareil ne s’écroule pas avec la pâte, et elle est très croustillante. La découpe se passe nickel, ça tremblote mais ne coule pas, et pourtant comme on était nombreux j’ai dû faire des petites parts.

Quant à la dégustation, une découverte pour tout le monde autour de la table et un vrai régal. JaimeTout qui tirait un peu la tête parce qu’il n’aime pas trop le flan, c’est bien la peine de se donner autant de mal pour trouver une recette sans œufs, retrouve le sourire et déguste avec bonheur.

Par sécurité, j’avais tapissé mon moule d’un papier cuisson, cela n’est pas nécessaire, les feuilles filo assureront parfaitement l’étanchéité et on peut réaliser le flan sur un tapis de cuisson avec un cercle de 20 cm et 4,5 de haut. J’ai également ajouté du rhum à la recette initiale mais si vous préférez sans alcool, retranchez les 20 g de rhum et ajoutez les en crème liquide.

Flan sans œufs

Pour un moule à charnière de 20 cm

• 12 feuilles filos
• 100 g de beurre doux
• 65 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 620 g de lait entier
• 600 g de crème liquide 30%
• 20 g de rhum
• 70 g de maïzena
• 10 g de farine
• 160 g de sucre

1. Fendre la gousse et extraire les graines.
2. Infuser la vanille dans le lait (mettre au frais la veille ou le faire tiédir et infuser le temps de la préparation).
3. Clarifier le beurre (faire fondre à feu doux sans remuer, ôter la mousse en surface avec une passoire fine).
4. Filtrer lentement pour laisser le petit lait au fond de la casserole.
5. Mélanger avec le sucre glace.
6. Tapisser le moule d’une feuille de papier cuisson (ou pas).
7. Beurrer chaque feuille au pinceau, disposer en quinconce.
8. Égaliser les bords aux ciseaux. Réserver au frais.
9. Délayer la maïzena et la farine avec un peu de lait infusé à la vanille.
10. Chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement.
11. Verser un peu sur la maïzena et farine en fouettant.
12. Reverser le tout dans la casserole.
13. Cuire à feu moyen environ 3 mn sans cesser de fouetter doucement en faisant des huit (la texture doit devenir crémeuse).
14. Débarrasser dans un cul de poule, filmer, laisser tiédir, mélanger de temps en temps à la maryse.
15. Ôter la gousse de vanille.
16. Verser le sucre et mixer à l’aide d’un mixer plongeant sans incorporer d’air.
17. Remettre la gousse de vanille. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
18. Ôter la gousse de vanille et détendre la crème à la maryse.
19. Verser dans le moule sur la pâte filo, laisser 1 cm entre l’appareil et le haut du moule.
20. Réserver au frais au moins 3 heures, une croûte doit se former.
21. Préchauffer le four à 170°.
22. Enfourner, cuire 1h. La croûte doit prendre une belle couleur ambrée.
23. Laisser refroidir, réfrigérer, démouler.

A tester : L’appareil à flan sans œufs, recette de Nicolas Boussin de la Maison de la crème

250g de lait entier, 250g de crème 35% MG, 27.5g d’amidon de maïs, 3.75g de farine T45, 60g de sucre, 1 gousse de vanille.
Tamiser la farine et l’amidon. Chauffer le lait et la crème avec la vanille, ajouter les poudres, donner un léger bouillon. Ajouter le sucre, mélanger puis couler directement dans le fond de pâte surgelé. Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur avant de cuire à chaleur tournante 70 min à 170°. Laisser à nouveau refroidir pendant au moins 4 heures au réfrigérateur.