Terre et Mer de légumes au Wok, deux versions

Terre mer pak choï, morue et foie gras

Pas de photos de paysages aujourd’hui mais une recette savoureuse et dépaysante à souhait.

Lors de ma ballade hebdomadaire chez Hélène du blog « Qu’est ce qu’on mange ce soir », j’ai à peu près envie de tout. Cette recette m’a particulièrement fait de l’oeil à cause du mariage des fruits de mer et du foie gras et bien sûr de la quantité d’épices qui la composent. Elle représentait également un mini-challenge les ingrédients utilisés n’étant pas forcément faciles à trouver, il allait falloir composer pour réaliser ce délice.

Pak Choï, pois et gingembre

Réalisée une première fois en prenant carrément des libertés avec les ingrédients. Je comptais bien récidiver pour régaler mes invités. Faute de pak choï jamais vu dans l’île, je lui substitue la première fois du fenouil et conquis par cette alliance avec le foie gras et les crevettes, je me dirige pour refaire mon plat une seconde fois, vers le rayon légumes, confiante.

Stupeur, TOUTES les semaines il y a du fenouil, ce pourquoi j’en cuisine souvent et que je le marie un peu avec tout, ça tombe bien, on aime ça. Devant mon air dépité et déçu, ma vendeuse préférée me prend en pitié :

– Tu voulais du fenouil ?

– Hon, hon !

– Ben y’en n’a pas cette semaine !

– J’avais remarqué ! Et je fais comment moi, j’ai deux heures pour faire les courses, une entrée, un plat, un dessert (on se croirait dans un challenge pour une vidéo d’une émission télé à deux balles).

– Mais, j’ai reçu des Packs Choï ! dit-elle l’air malicieux parce qu’elle connait mon goût pour les produits inhabituels et ma quête de trucs abracadabrants pour ici.

Là, j’aurais voulu voir ma tête, manquant de lui dire d’une voix idiote : du pak quoi ? Elle m’indique l’endroit :

– là bas derrière dans le rayon légumes de métropole, on fait un test voir si ça plaît (Pourvu que ça plaise et qu’il y en ait d’autres).

Tu penses si ça va me plaire, j’ai acheté la moitié du stock et j’ai bien fait, même avec une cuisson ultra rapide, ça fond presque autant que le chou chinois surtout les feuilles.

Verdict entre les deux ? La première version au fenouil est vraiment goûteuse, la seconde au pak choï plus authentique et délicate laisse plus de place aux saveurs.

Laquelle préférons-nous ? Difficile de dire, je me laisserai faire au gré des arrivages.

Terre et Mer de Légumes au Wok, version fenouil/crevettes et foie gras…

Terre mer au wok, fenouil, crevettes et foie grae

1/ A défaut de foie gras cru, réfrigérer une petite boîte de foie gras.

2/ Commencer par faire mariner le temps de la préparation des légumes :

• 12 gambas ou des grosses crevettes crues (retirer la tête et la carapace) fendre en deux si elles sont grosses. La marinade :
• Huile d’olive
• Curcuma ou curry
• Zeste de combawa
• Sel, poivre

3/Laver, épépiner, tailler en dés réguliers

• 1 poivron rouge,
• 1 poivron vert,
• 1 poivron jaune.

4/ Faire revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive

• 3 gousses d’ail avec la peau, lorsqu’elles colorent et que la peau se détache, retirer la peau et ajouter :
• 1 oignon rouge  ciselé et les poivrons
• cannelle,
• gingembre râpé (env 1 cm),
• macis (muscade si vous n’en avez pas),
• piment (Espelette pour l’original), séché thaÏlandais,
• Trait de soja
• 7 ou 8 tomates confites détaillées en dés.

5/ Ajouter et faire revenir toujours à feu vif, 3 ou 4 mn sans cesser de remuer, jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Le chef ajoute les épices en fin de cuisson, je les ajoute avant comme on le fait pour les plats asiatiques ou indiens (où même, on fait revenir les épices avant de mettre les autres ingrédients). Réserver au chaud.

6/ Retirer les premières feuilles, le coeur, laver, sécher et tailler en lamelles dans le sens de la longueur

• 1 bulbe de fenouil

7/ Eplucher, laver, sécher et tailler en morceaux

• 3 tiges de céleri

8/ Faire revenir le fenouil et le céleri (ou le pak choï) dans

• 1 c à c d’huile d’olive
• 1/2 c à c d’huile de sésame
• 1 trait de sauce soja,
• 1 c à s de sucre,
• 1 c à s d’eau, couvrir et laisser confire à feu vif comme pour des légumes glacés. Ajouter de l’eau si nécessaire, les légumes doivent être très tendres et caraméliser. Réserver.

9/ Faire sauter les crevettes marinées, 2 mn à feu vif.

Terre mer de légumes, crevettes et foie gras

Dressage, voir plus bas, à défaut du pak choï, râper des carottes et parsemer au moment de servir. Accompagnement : Pain vietnamien aux oignons et à la coriandre.

Terre mer de légumes, version pak choï, pois sucrés, crevettes, morue et foie gras

Terre mer au wok, pak choï, crevettes, morue et foie gras

Pour le pak choï, séparer les feuilles des queues, laver le tout, tailler grossièrement les feuilles, couper les queues en deux. Faire revenir d’abord les queues dans les ingrédients du 6/ mais très rapidement, ajouter les feuilles. De la montagne de légumes, il ne reste rien ou presque, normal.

Pak choï

Faire revenir les pois sucrés jusqu’à ce qu’ils soient tendres dans un peu d’huile de sésame, de soja et de gingembre.

Cuire à la vapeur un filet de morue après l’avoir badigeonné d’un mélange de paprika, poivre et combawa.

Pour le reste, procéder de la même manière ou suivre la recette notée par Hélène.

Dressage, valable pour les deux versions 

Dresser les légumes sautés dans un plat. Disposer les crevettes dessus. Verser la sauce sur les légumes et quelques gouttes d’huile de sésame. Ajouter le poisson s’il y a lieu.

Placer au dessus des légumes, une lamelle de foie gras. La chaleur des légumes fera fondre légèrement le foie gras. Parsemer de coriandre fraîche ciselée et de grains de sel de Guérande.

Proposer une coupelle de sauce d’huître, pour apporter la petite touche typique en plus, un délice, à fondre de plaisir.

Accompagnement

• Un riz cuit au wok assaisonné de soja et de curcuma.
• Du pain vietnamien farci à la coriandre et aux oignons.

Merci Hélène !

La version originale

Une recette proposée par Francis Cardaillac, Le 175, Mougins … et chipée à Hélène de Cannes qui nous la propose lors d’une de ses belles balades gourmandes.