Halva, Suji ka halva, pâtisserie indienne

Halva, Suji ka halva, pâtisserie indienne

Le halva possèdes des orthographes aussi nombreuses que ses recettes et ses origines.

Orthographes : halwa, halvah, halava, helva, halawa, etc.), est un nom dérivé de l’arabe حلوى ḥalwā signifiant sucré.

Origines : le nom halva est utilisé pour décrire différentes confiseries que l’on peut trouver au Proche et Moyen-Orient, au Maghreb, dans les Balkans, en Russie, en Asie centrale et jusqu’au sous-continent indien.

A Istanbul cette préparation donne même son nom à des banquets au XVII^e siècle où elle est proposée entre les plats. Le sucre faisant digérer et descendre le reste c’est bien connu. Elle est de consistance assez dense et friable, on la trouve vendue en tranches sous forme de barres, souvent dans des boîtes métalliques.

Une autre sorte, à base de tahini (pâte de crème de sésame grillée et broyée), est plus populaire en Méditerranée orientale, dans les régions balkaniques, dans des pays tels que la Grèce (notamment la recette macédonienne), Israël, le Liban, Égypte la Turquie, Malte (Ħelwa tat-Tork qui signifie bonbon turc) ainsi que dans les territoires palestiniens.

Le halva peut aussi être fait à partir de nombreux autres ingrédients, tels que les graines de tournesol (notamment en Russie, Roumanie et en Ukraine), diverses types de noix, de haricots, de lentilles et de légumes tels que carottes, citrouilles, ignames, et courges. (source Wiki, annotée par mes soins)

Le mien de halva est à base de semoule, la recette serait plutôt d’origine indienne et je l’ai voulu pas trop sucré, le sirop tant par sa texture que par la saveur de la fleur d’oranger apporte une note exotique plus méditerranéenne et un net plus.

POUR UN PLAT RECTANGULAIRE DE 18 x 24 cm

Faire dorer dans une poêle à feu doux pendant une dizaine de minutes sans cesser de mélanger continuellement :

• 250 g de semoule fine, réserver

Dans la même poêle, mettre

• 60 g de beurre
• 40 g de noix de cajou grossièrement concassées
• 1 belle poignée de raisins hachés au couteau
• 1/2 c à c de cardamome (ou 2 à 3 gousse après avoir broyé les grains)
• Quelques pistils de safran

Laisser chauffer 2 mn, avant d’ajouter la semoule, mélanger pendant 2 à 3 mn à feu moyen.

Dans une casserole, porter à ébullition quelques minutes :

• 75 cl d’eau
• 150 g de sucre

Ajouter 3/4 du liquide sirupeux obtenu à la semoule et aux fruits secs. Mélanger jusqu’à ce que la semoule ait absorbé le liquide. Laisser gonfler hors du feu, quelques minutes puis verser la préparation dans le plat légèrement huilé, étaler et tasser en lissant la surface.

Rajouter du sucre dans le reste du sirop (au pif je dirai 50 g) porter à petite ébullition et laisser réduire pour obtenir un sirop qui nappe une cuillère (pas un caramel, il ne doit pas prendre couleur). Pour éviter toute cristallisation en refroidissant vous pouvez ajouter 2 c à s de miel ou 1 c à s de sirop de maïs ou glucose. Parfumer le sirop avec :

• 1 à 2 c à s de fleur d’oranger.

Décorer avec des noix de cajou ou des amandes effilées légèrement grillées.