Poulet de mamie ou poulet du souvenir, sauce aux cèpes et frites au four

Poulet rôti, sauce aux cèpes, pains grillés à l’ail

De temps en temps, lorsque j’ai la chance de trouver un bon poulet de ferme, je le prépare invariablement comme le faisait ma belle mère. Doudou, mère de Namour et Grand-mère de mes petits (devenus grands), nous préparait un poulet fleurant bon le sud-ouest, élevé aux grains de la ferme d’à côté.

Les accompagnements incontournables en étaient le pain aillé en-dedans et en-dehors de la volaille, des pommes de terre sautées, des haricots verts et de la salade, le tout arrosé d’une couche de « bon gras ».

L’entrée était copieuse, crudités et charcuterie, le plateau de fromages bien garni et le repas se clôturait ou sur un pastis landais, une tourtière ou un russe et c’était bien ainsi !

Le titre de la recette a été trouvée par JaimeTout qui, malgré le temps et la distance le séparant de ces délices préparés par sa mamie en garde toujours un souvenir ému. Et c’est sûr, si FilsAuLoin et Naimerien passe par là, ils vont dévorer leur écran et jusqu’à ressentir l’odeur du poulet grillé au four, pas le mien celui de leur grand-mère et c’est bien ainsi !

Je lui ai adjoint une sauce aux cèpes et l’ai farci avec de la viande plutôt qu’avec le pain à l’ail qui ornait le tour du plat, les patates sont grillées au four et épicées plutôt qu’en frites mais pour le reste tout est à l’identique et c’est bien ainsi !

LA SAUCE

Faire gonfler

• 1 belle poignée de cèpes sec, tout une nuit dans l’eau. Le lendemain, égoutter et hacher

Rendre translucides

• 2 ou 3 échalotes dans un peu de graisse de foie gras
• 1/2 cuillère à café de fond de veau
• Sel, poivre

Laisser compoter une dizaine de minutes, ajouter

• 15 cl de crème liquide légère, laisser cuire encore 1 ou 2 mn.

LE POULET

• 1 beau poulet de ferme de compétition, le mien 2, 8 kg, parsemer d’herbes de Provence.

Hacher les abats avec :

• 200 de chair à saucisse de veau
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 ou 3 échalotes hachées

Bien mélanger, farcir le poulet. Mettre le reste de la farce dans une petite terrine.

Enfourner le poulet à four chaud, 180° dans un premier temps s’il est gros sinon il brûlerait. Déposer la terrine dans le lèche frite rempli d’eau.

Cuire une première heure.

Arroser le poulet de temps en temps, ajouter un fond d’eau si nécessaire.

Sortir la terrine, augmenter le four à 220°, laisser griller le dessus du poulet 1/2 heure,

A ce moment, enfourner les patates sur la grille du four tout en haut et retourner le poulet, poursuivre la cuisson encore 1/2 heure.

Déposer des tranches de pain aillé tout autour dans la sauce ou le préparer à la poêle.

LE PAIN

Laisser rassir du pain (baguette) coupé en deux, un jour ou deux.

Frotter généreusement avec des gousses d’ail.

Faire griller à la poêle dans un peu de graisse de foie gras.

Réserver, dans un plat allant au four.

Il réchauffera et finira de griller pendant que vous découperez le poulet.

LES POMMES DE TERRE

Eplucher, couper en frites, rincer et bien sécher

• 1 kg de pommes de terre

Dans un saladier, mélanger avec

• 1/2 c à c de paprika
• 1/2  c à c de curry
• 1 c à s d’huile d’olive

Etaler sur une plaque anti-adhésive. Enfourner au moment ou vous retournerez le poulet.

Laisser les cuire la dernière 1/2 h avec le poulet (moins si elles sont fines)

Donner un tour de grill.