Foie gras aux épices chaudes

Foie gras en robe d’épices

Préparer une terrine de foie gras ne s’improvise pas, il faut le préparer, le parer, le faire mariner, le faire cuire, le laisser tiédir et attendre encore deux ou trois jours qu’il développe tout ses arômes. Compter trois jours minimum, les plus gourmands craqueront à la fin du deuxième jour, le foie gras sera bon mais il n’en  aurait été que meilleur le lendemain. Certes le fameux paramètre attente, ajoute toujours la note supplémentaire, suivant l’adage, plus c’est long plus c’est bon, il s’applique à merveille au foie gras en terrine. Je traîne cette recette depuis un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître.

POUR UNE TERRINE

3 ou 5 jours avant

Déveiner :

• un foie gras (entre 500 et 700 g).

Dans une assiette creuse, mélanger 1 cuillère à café de chaque :

• Sel
• Poivre
• Cannelle
• Paprika
• Muscade
• Gingembre

Masser le foie gras, pour moi c’est toujours amoureusement.

Tasser dans la terrine, ajouter

• 5 cl de pineau des charentes

Mettre au frais 24 h.

Le lendemain, mettre à cuire à four froid, au bain marie, 25 mn à 170° (ou 150° si votre four boost)

Après complet refroidissement, remettre au réfrigérateur pour 2 ou 3 jours.

Foie gras aux épices

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Parer un foie

Séparer à la main les deux lobes des foies en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, ôter la fine peau qui les entoure, avec le doigt retirer les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur. Enlever la trace verte de fiel si nécessaire.

Si le foie a été surgelé, laisser préalablement décongeler 24 h au réfrigérateur.

Choisir son foie

S’assurer avec l’oeil qu’il a une belle texture bien lisse et une jolie couleur, pas d’aspect granuleux.

Vérifier la fermeté en exerçant une pression avec le pouce, pas de mollesse, comme pour la pâte à brioche, il ne doit pas garder l’empreinte de votre doigt.

Des tâches rouges signifient que de petits vaisseaux ont éclaté genre rupture d’anévrisme, cela n’altère pas le goût, votre foie sera moins agréable à regarder.

Oui, il y a les foies labelisés, estampillés mais parfois c’est un peu comme le bon vin, il y a l’AOC mais le vin d’à côté, moins cher, reste de bonne qualité. Alors n’hésitez pas à acheter des foies « tout venant » en vente dans les grandes surfaces parfois même en promo, un bon moyen de se faire plaisir pour un prix plus modique.

D’où vient le foie ?

France : Sud-ouest : Landes, Pyrénées-Atlantiques, Gers suivi de la Vendée, de la Dordogne et du Lot et Garonne mais aussi les Deux-Sèvres, les Hautes-Pyrénées, le Lot et la Loire-Atlantique. Ainsi, traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l’Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l’origine du foie gras est en réalité très ancienne. Le maïs, servant au gavage originaire d’Amérique centrale,  est arrivé tardivement. Historiquement c’est aux figues que l’on gavait les foies.

Si la France est le premier producteur de foie mondial avec 20 000 t, suivi d’assez loin par la Hongrie (2 600 t), la Bulgarie (2 000t), l’Israël (dont la production a été interdite depuis 2005 et l’Espagne (500 t), quelques autres pays produisent et élèvent des canards ou des oies sans exporter. Nous mangions un excellent foie frais ou transformé à Madagascar par exemple.

Le Sel

Fin ou mieux « Sel Rose« , sert également pour les pâtés et les terrines. Il s’agit d’un sel avec addition de salpêtre et d’un léger colorant « rose » à base de betterave rouge. Il donne une jolie couleur rosée et évite l’oxydation lorsque vous coupez votre foie ou vos terrines.

Le Poivre

Poivre du moulin : blanc, gris, 5 baies, finement moulu. On évite le poivre noir trop écrasant face à la finesse du foie gras.

L’Alcool

Au choix : Cognac, Armagnac, Whisky, Calvados, Madère, Porto, Floc, Ratafia, Pineau ou autres vins cuits et aussi Sauternes, Ste Croix du Mont, Cadillac, Loupiac, Jurançon « moelleux ». Toujours affaire de goût, le Calvados lui convient bien, moi j’aime un petit goût sucré, ma préférence se porte sur les vins cuits. Ajouter une c à s de sucre si vous mettez un alcool blanc, inutile avec un vin cuit ou un vin blanc sucré.

Cuisson au Micro-Ondes, pourquoi pas ?

Cuisson : Commencer par mettre 1 minute à pleine puissance. Laisser reposer 1 minute. Vérifier la présence de graisse en soulevant le couvercle, s’il n’y en a pas, remettre 15 secondes, laisser reposer 30 secondes. Vérifier de nouveau… recommencer.
Le foie est cuit, lorsque vous voyez une couche de 1 à 2 millimètres de graisse à la surface du foie.
Laisser refroidir la terrine deux heures avec son couvercle avant de la mettre au réfrigérateur. Ne plus soulever le couvercle, en refroidissant la terrine se scellera garantissant la conservation du foie pour les 2 ou 3 jours où vous devrez attendre que les saveurs et les arômes se développent.

Découpe : Sortir la terrine du frigo, passer un couteau entre la terrine et le foie pour le décoller des parois. Pour le fond, mettre la terrine dans l’eau chaude quelques secondes. Déposer délicatement le foie sur une planche, découper avec un fil ou un couteau bien tranchant (céramique par exemple). Passer le dans l’eau chaude entre chaque tranche pour éviter qu’il ne colle et casse.

Présentation : Déposer sur un plat rectangulaire ou sur assiette. Vous pouvez décorer autour avec un peu de sel de Guérande, du poivre, des chutneys, des pommes, des poires, du raisin ou des figues crues, cuites ou confites maisons, des confits d’oignons… accompagné de pain brioché, mie, campagne, seigle, complet… grillé ou non…

Un site dédié au foie gras : gourmet du Sud-Ouest