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Tapenade d’olives noires

Tapenade d'olives noires

Je précise d’olives noires puisqu’on peut la réaliser avec des olives vertes. La différence ? Aucune à ma connaissance, hormis la nature des olives et à la finale le goût, certains préfèrent les vertes d’autres les noires. CQFD

Pareil certains ne jurent que par le dénoyautage d’olives avec une grosse théorie sur le plus de goût donné par les noyaux. Moi, j’ai ma théorie flemmarde ou comment gagner du temps et j’achète des olives dénoyautées bien que les noires ne soient pas les plus faciles à dénicher. Pour ne pas faire pleurer à chaque fois dans les chaumières, les olives étant en conserve et visiblement consommées par les autochtones (non, ce n’est ni péjoratif ni un gros mot, cela signifie juste « ceux qui habitent en leur lieu d’origine »), elles sont commandées en quantité et on en trouve de toutes sortes, la première épicerie venue en possède 5 ou 6 différentes, et toc…

Ce faisant, nous choisissions nos produits avec Namour ; on aime bien faire les courses ensemble, décider des repas de la semaine, comparer nos trouvailles dans les rayons. Namour y trouve une certaine facilité, il émet une envie et je réalise. Cela permet de se renouveler et d’avoir des idées et lorsqu’il a commencé à retourner ce pot de tapenade sous toutes les coutures, sûrement pour savoir si le régime entreprit serait compatible avec cette gourmandise qu’il affectionne. J’ai reposé le pot d’autorité sous l’oeil noir du chéri, genre  « je mange encore ce qui me fait envie, elle est pas née l’hystérical/femal/maigrichonne qui va m’imposer ses diktats », il ne l’a pas dit mais il aurait pu. Trouvant l’idée excellente, pour la tapenade, pas le reste, j’ai ma fierté tout de même et ayant déclenché chez moi une égale envie (de tapenade), nous avons acheté ce dont nous avions besoin. Il a quand même fallu faire deux magasins pour trouver les anchois. CQFD.

UNE PETITE HISTOIRE

Pour la petite histoire, oui, je sais, encore une mais celle-ci vaut, non pas son pesant de cacahuètes mais sans conteste, son pesant de noyaux. J’entreprends donc la préparation de ma tapenade, dimanche matin pendant la cuisson d’un magnifique poulet. Après avoir versé mes olives dans mon robot, hou la fainéante, nan, je les écrase pas au pilon, je donne quelques tours pour réduire grossièrement mes olives, trouve que décidément ce robot que je garde par pure bonté d’âme fait un bien vilain bruit de clac, tchac, atac et retac. Etant mule de nature et souvent pressée, je ronchonne et verse le reste des ingrédients dans l’agaçante machine. Insiste malgré l’évident refus des pâles d’entraîner la préparation correctement, finis par obtenir la texture désirée ; très fine puisque destinée à être tartinée dans les Wraps du soir et je verse le tout dans le bocal stérilisé à cet effet.

Je râle de plus belle, appelle Namour à témoin, ben oui, quoi c’est SA tapenade rien que pour lui faire plaisir : « nan mais, regarde moi ça, « ils » vendent des olives pour dénoyautées et « ils » laissent des noyaux dedans, me suis pas méfiée, j’ai failli virer le robot, oust, à la porte machine récalcitrante » en le « débalconnant » de la fameuse terrasse du premier étage, celle à prendre les photos (voir ici) et un peu plus je grillais mon moteur et émoussais définitivement mes lames. Et alors là, commander des pièces de rechange sur un truc même pas importé dans l’île, je vous raconte même pas.

Après avoir présenté mes excuses à la vaillante machine ayant miraculeusement survécu… j’ai passé deux heures à trier les noyaux, enfin les plus gros, pour le reste, on mâche doucement,quant au gain de temps, bonjour !! J’ai juste hésité sur le titre pas très vendeur mais pour le moins interpellant de « tapenade d’olives noires croustillantes, voir craquantes« . Surtout que pour dire la vérité vraie, un lutin malveillant à substituer la boîte dénoyautée à une autre pleine de noyaux ou ma main a fourché ou Namour a voulu me faire une farce, en tout cas personne ne s’est dénoncé(e) et il n’y a que la boîte dans la poubelle pour m’accuser de m’être lourdement trompée au moment d’attraper la (bonne) conserve dans le rayon.

UN PEU D’HISTOIRE

Après l’avoir tant méritée, je ne pouvais que m’intéresser à cette histoire de tapenade. Produit résolument ensoleillé nous arrivant de Provence et sentant bon la garrigue, la sarriette et la farigoulette, ouiche. On trouve très tôt dans l’antiquité des précurseurs probables de la tapenade. Il s’agit de purées d’olives. Deux siècles avant Jésus-Christ, Caton décrivait en effet dans un ouvrage la recette de l’epityrum, à base d’olives vertes ou noires dénoyautées, assaisonnées d’huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue (plante vivace poussant dans des endroits secs) et de menthe. Je note d’ailleurs cette ancestrale recette, à tester dès que je mets la main sur une boîte qui ne ment pas.

Le site « les délices du Lubéron » ne sont pas tout à fait d’accord et précise que « l’epityrum, bien qu’il se rapproche de la tapenade, n’en est pas tout à fait une car il lui manque un élément majeur : les câpres. »

En effet, le nom tapenade vient de tapeno, mot provençal signifiant « câpres », et qui en constituerait l’ingrédient essentiel. Le câprier serait un arbrisseau décoratif très connu, donc de beaucoup de monde mais moi on ne m’a jamais présenté de câprier . Plus de 150 espèces sont réparties à la surface du globe plus particulièrement dans les régions chaudes et tropicales. Une seule espèce est implantée dans nos régions méditerranéennes vraisemblablement importée par les premières colonies Grecques et les Phocéens aux alentours du VIème Siècle avant JC, venant d’Ionie.

Fruit mûr du câprier

« Ce pourquoi on trouve en Provence, le Câprier épineux. Très longtemps le câprier fut donc cultivé dans le midi méditerranéen (Var, Alpes Maritimes, Bouches du Rhône). Dans les années 1715 par exemple, le câprier était très répandu dans le midi (Aix, Toulon, Draguignan) et on expédiait les câpres confites dans du vinaigre, jusqu’en Hollande, Angleterre,… Les câpres, utilisées comme condiment sont les boutons à fleurs du câprier, coupés avant qu’ils ne s’ouvrent, alors qu’ils sont de la grosseur d’un petit pois. Sachons qu’enProvence le câprier est appelé : Taperié, Taparié, lou Tapenie, Tapero, Tapeno, Tapana ; la sauce aux câpres est appelée Taperado ou Tapenado. » (source, les Délices du Lubéron, toujours pareil, pour me remercier de les citer dans cet excellent article, ils peuvent m’envoyer le poids de Namour en olives noires et dénoyautées, please).
Aux alentours du IIè S, les câpres étaient dégorgés au sel puis conservés au vinaigre léger. En même temps, apparu une pâte de « Tapeno » additionnée d’ail, médicament universel de l’époque, aromatisée aux herbes de la garrigue et conservée à l’huile d’olives. Cette recette constitua la sauce de base de centaines de générations de cuisinières provençales.

C’est en 1880 que Monsieur Meynier, chef de cuisine à « La Maison Dorée » à Marseille écrivit pour la première fois le mot de « Tapenade » pour désigner une pâte à base de câpres (Tapènes) contenant  30% d’olives noires, pour faire une tâche de couleur, et aromatisée au thon, anchois, rhum, moutarde, muscade. Cette « Tapenade » servait à accompagner les oeufs mimosas.

En conclusion : une tapenade n’est pas une pâte d’olives, mais une pâte de câpres. Elle peut contenir quelques olives, mais forcément en pourcentage minoritaire. (source : ici) Voilà pourquoi, en partant d’olives on en est venu à parler de câpres.

Des photos de la plante ici

A la finale pour se rendre compte que la tapenade n’est pas… mais vraiment pas… une préparation photogénique
Hé ouais, c’est dégueu

Alors, j’ai essayé de faire un effort, j’ai mis de l' »Antique » pour cette antique recette
C’est mieux, non ? Ouais bon

Je l’ai embellie en disposant mes toasts sur les jolies assiettes bretonnes offertes par un ami de passage.
Oui, il y des gens qui viennent nous voir à Saint-Pierre et Miquelon et ils aiment ça.

LA RECETTE
Ah ben c’est pas dommage, tout ça pour un pot, mais un gros

Dans le mixer si on souhaite une mixture très fine, au pilon si on veut rester dans la tradition et avoir une texture plus grosse. Autre avantage, on repère tout de suite les noyaux excédentaires.

  • 245 g poids net égoutté, après repêchage des noyaux, il devait bien en rester 200 g
  • 1 pot d’anchois (environ 100 g) rincé à l’eau pour retirer le sel et le gras
  • 3 c à soupe de câpres
  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • 10 cl d’huile
  • poivre
  • Thym et romarin
Mettre en pot, recouvrir d’un film d’huile d’olive la tapenade ou ce qu’il en  reste et conserver au réfrigérateur (environ un mois).

BLA BLA BLA
A tartiner sur des petits pains, des brioches, des gressini, du pain de mie grillé, dans des wraps, en accompagnement de dips de légumes, d’un poisson grillé, pour agrémenter une viande… 

 


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Catégories :1/ Apéritifs, Cuisine
  1. 6 février 2011 à 16 h 09 min

    Et bien je me suis retournée le pouce aie aie aie , en chargeant un canapé dans ma voiture j’ai fermé mon coffre de toute mes forces car il y avait du mistral et comme le canapé génait , ça ma retourné le pouce , gros bleu dans la main mais ça va mieux !! mille bisous

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  2. 6 février 2011 à 14 h 21 min

    J’ai bien failli tuer mon robot avec des noyaux… Il ne manque que le petit rosé de Provence avec cette tapenade.

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  3. 6 février 2011 à 13 h 26 min

    C’est dingue ! Il faut que je parcours ton blog venu du froid pour découvrir la véritable histoire, et recette, de la tapenade. Ah, comment ferait-on sans toi pour devenir savantes en cuisine ? Et le tout avec un humour qui dégèlerait la banquise. Toutes mes amitiés à monsieur robot qui a bien mérité de la patrie et qui te permettra manifestement encore longtemps de nous régaler de tes recettes aussi savoureuses que distrayantes !

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  4. 5 février 2011 à 21 h 13 min

    Que j’aime ça! Des saveurs qui me plaisent beaucoup.

    Bises,

    Rosa

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  5. 5 février 2011 à 15 h 57 min

    Faite maison, je n’ai pas encore tenté mais ça ne doit être que très bon 😉

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  6. Heart Of Wild
    5 février 2011 à 14 h 31 min

    Je préfère les olives vertes aux noires, mais je préfère une tapenade d’olive noire (sans anchois pour moi). c’est pas très photogénique, mais c’est très bon !

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  7. 5 février 2011 à 6 h 52 min

    Completement de chez moi, j’adore et ne m’en lasse jamais !

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  8. 5 février 2011 à 4 h 36 min

    J’adore ça, dans la mienne pas d’ail mais un trait de jus de ciron.;-)

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  9. 5 février 2011 à 4 h 32 min

    Pauvre robot!!! En tout cas, au départ, c’est une belle recette!
    Merci pour la photo du fruit du câprier, je n’avais jamais vu.
    Bon samedi Prici

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  10. 5 février 2011 à 4 h 21 min

    Personnellement, je la préfère aux olives noires.

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  11. 4 février 2011 à 19 h 24 min

    Merci pour l’humour et les informations et bravo pour la recette ! Moi aussi j’adore ça, c’est le soleil dans l’assiette ! Bises et bonne nuit

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  12. veb
    4 février 2011 à 18 h 48 min

    Je vois, je vois, alors soyons clair, je dénoyaute, je mets dans le mortier. Mais que tu mettes avec les noyaux dans le pov mixer, déjà tu peux être reconnaissante qu’il n’ait pas rendu l’âme, ça c’est de la marque tu peux même faire sa pub. Le robot qui pulse avec les noyaux. Bravo pour ta pugnacité, je connais un mamour qui devait être z’o anges. Bon we

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  13. 4 février 2011 à 18 h 44 min

    Ta tapenade doit être bien délicieuse avec les ingrédients que tu as mis !
    Je te souhaite une très belle soirée en ce vendredi,
    Bisous, Doria

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  14. 4 février 2011 à 18 h 42 min

    Tu m’as bien fait rire ! ça me rappele certains épisodes dans ma cuisine mais avec des cerises en boîte (mais je confirme il existe des lutins de cuisine qui font des blagues et substituent les boîtes dans noyaux par des boîtes avec noyaux…. il faut se méfier :o) apparemment ils traversent l’Atlantique pour les vacances pour aller à SPM !)
    Sinon je n’ai jamais tenté la tapennade maison. ça fait partie des recettes où je me dis que j’en trouve de très bonnes et que ça doit être compliquer, mais au final sans les noyaux tu prouves que c’est faisable.
    Bises

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  15. 4 février 2011 à 18 h 37 min

    Alors là, je m’insurge!!!!!
    NON SEULEMENT je ne suis pas paresseuse, non seulement j’ai vu tes photos, mais….. j’ai mis un com….. quand je t’ai dit : je vais voir, je pensais que tu parlais d’autres photos!!!! alors on va dire…. moi (pas) paresseuse et toi mirot!!!:-)))
    Et pour ton histoire je suis la reine du truc pas à la bonne place dans les rayons et comme je fais tout très vite…. je me retrouve toujours avec le truc « je croyais-prendre-de-la-confiture-de-fraise-et-c’est-de-l’orange!!! ca m’arrive tout le temps!!!!

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  16. yo
    4 février 2011 à 16 h 26 min

    mmm, j’adore mais je n’en ai jamais fait…

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  17. 4 février 2011 à 16 h 00 min

    une bonne tapenade

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  18. 4 février 2011 à 13 h 32 min

    Olives, câpres, anchois, ail, huile d’olive…Si ça se trouve t’es même pas à SPM

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  19. 4 février 2011 à 12 h 04 min

    Tous ce qui est fait « maison » m’intéresse surtout que ma maman raffole de la tapenade, il me reste plus qu’à la tester 😉
    Bisous

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  20. 4 février 2011 à 9 h 38 min

    hihihi !! .. Et voilà, je commence en ricannant, ..non, en souriant en fait ..Parce que j’ose espérer que personne ne croit que je me marre de la sorte quand même ??!! ..Bref, extra ta ptite histoire : j’adore te lire, et c’est encore plus plaisant lorsqu’il t’arrive des ptites aventures saugrenues, mais tellement cocasses pour nous lecteurs avides et heureux !!
    Ben tu vois, j’ai appris un truc, je ne savais pas qu’à l’origine c’était avec des câpres …Ouais je sais j’habite aux Portes de la Provence et je sais même pas un truc pareil !! Mais pour ma défense suis pas originaire d’ici moi et en plus j’aime pas les câpres !!
    En tous cas bravooo et encore plus pour le courage dont vous faites preuve au risque d’y laisser une molaire !! hihihi
    Bisoussss et bon w.e
    kiki

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  21. 4 février 2011 à 7 h 31 min

    super je ne suis pas la seule étourdie, pauvre robot qui a du se dire, « ca y est elle veut ma mort » tu devrais lui donner la médaille du mérite et lui offrir un petit quelquechose pour le remercier d’avoir tenu bon. En tout cas ta tapenade a vraiment l’air extra. BOnne journée

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  22. 4 février 2011 à 7 h 29 min

    merci pour le topo sur la « tapenade » et tes péripéties culinaires..toujours bien agréable de te lire!, mais là !la Sicacoco ne fera pas de « tapenade »! car la Sicacoco n’est pas « fan » du tout d’olives.. atttention cela ne veut pas dire que je ne fais QUE ce que j’aime lol!!
    Pour en revenir « aux câpres » je me souviens avoir vu dans le sud de la France des câpriers plantés aux pieds des arbres (oliviers si mes souvenirs sont bons.. mais a voir)petites plants pas très haute , 50 cm à peu près
    Bonne journée
    bises(venteuses ET pluvieuses)
    Sicacoco

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  23. 4 février 2011 à 5 h 49 min

    Voici un petit copier coller car je me suis fait bien mal au pouce hier soir et que j’ai du mal a écrire !! Gros bisous et très bon Vendredi !!

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  24. 4 février 2011 à 4 h 31 min

    Je te décerne une couronne de feuilles d’olivier car je ne savais pas qu’on pouvait faire rire autant en énonçant une recette de tapenade… Figure toi que, moi fille du Lubéron, j’en ai jamais préparé et heureusement que SPM veille pour m’enseigner le ba ba de la recette et son origine. Au passage, j’attends la version antique, l’epityrum. Au final, je dirais, avec ou sans noyau, que la tapenade en tartinade c’est de la régalade, CQFD !

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  25. 4 février 2011 à 2 h 22 min

    MIAM miam 1 régal :::: j’ad0re la tapenade :::: bises ma belle b0n vendredi !!!

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