Panna cotta au foie gras, poires, noix et coings – Short bread salé et épicé

Après avoir testé la crème brûlée au foie gras et trouvé cela bon mais légèrement écoeurant, j’avais quand même envie de foie gras et de présenter une entrée crémeuse.

La principe de la panna cotta permet d’obtenir une entrée moins onéreuse qu’avec un foie gras en terrine et on peut même utiliser un foie gras reconstitué en conserves. Il apportera le goût pour une entrée chic et festive à moindre coût et surtout sans le côté sucré de la crème brûlée qui nous déplaît.

Pour encore plus de légèreté j’ai mélangé juste ce qu’il faut de crème avec du fond de volaille, du coup on peut aussi se faire plaisir sans prendre trop de calories.

Pour 6 verrines

Les fruits

• Cerneaux de noix (environ 8 noix)
• 2 poires
• Coing confit

1. Torréfier les noix à la poêle, réduire en petits morceaux une fois refroidis.
2. Peler, découper les poires en brunoise, poêler avec un peu de beurre à feu vif quelques minutes.
3. Découper le coing en brunoise.

La panna cotta

• 200 g de foie gras
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de lait
• 20 cl de fond de volaille
• 7 cl de porto
• 2 feuilles de gélatine (2 gr)
• Sel, poivre, muscade, paprika, cannelle

1. Dégraisser le foie gras et couper en morceaux
2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
3. Porter à ébullition, le lait, la crème, le fond, mélanger la gélatine puis ajouter le foie gras, laisser fondre en mélangeant, les épices et le porto.
4. Remplir les verrines à moitié, réfrigérer 1 h pour que la préparation commence à prendre.
5. Disposer la moitié des noix et des poires, recouvrir de crème au foie gras.
6. Réfrigérer au moins 2 heures.
7. Décorer avec le reste des fruits et du coing confit au moment de servir.

Le short bread

• 200 g de farine
• 50 g de semoule de blé moyenne
• 1 c à c de levure chimique
• 140 g de beurre à température ambiante
• 30 g de parmesan râpé
• Quelques pincée de paprika, muscade, colombo
• Sel, poivre
• 3 c à s de lait

1. Mélanger dans un saladier la farine, la polenta, la levure, les épices, le parmesan râpé, salez et poivrez.
2. Ajouter le beurre mou coupé en dés.
3. Malaxer jusqu’à l’obtention d’une boule, ajouter le lait progressivement, inutile de tout mettre, la pâte ne doit pas devenir trop collante.
4. Verser la pâte dans un moule carré ou rectangulaire, recouvrir de film étirable pour étaler avec la paume de la main, bien lisser la surface.
5. Réserver 1 heure au réfrigérateur.
6. Préchauffer le four à 150°c (th.5).
7. Couper la pâte en bâtonnets, piquer la surface des biscuits avec un cure-dent.
8. Enfourner et cuire 45 à 50 minutes, la pâte doit être légèrement dorée et le milieu un peu ferme.
9. Laisser dans le moule jusqu’à complet refroidissement.