Soupe de foie gras au tartare de boeuf à l’huile de truffe, sablé aux olives et au curry

Nous avons mangé ce plat dans un restaurant que nous affectionnons particulièrement. J’ai échangé avec le chef sur la recette et il m’a très gentiment donné des précisions sur la manière de faire la soupe de foie gras.

Pour le reste, j’ai suivi le même principe et fait avec mes envies. Je suis bien moins douée pour la présentation à l’assiette que ce cuisinier inventif mais le goût était au rendez-vous.

Le plat n’étant pas exactement léger, prévoyez une entrée et un dessert pas trop calorique ou alors passez de l’apéro à la soupe. La période du maillot semblant bien derrière nous, on peut se laisser aller.

Pour 6 personnes

Le foie gras

• 500 g de foie gras
• 1 c à c de sel
• Poivre
• 2 c à s de porto

Déveiner le foie gras, saler, poivrer, mettre à mariner 24 h dans une terrine avec le porto.

Le fond de volaille

• 1 carcasse de poulet ou de canard
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 litre d’eau

1. Couper la carcasse, et rissoler dans une sauteuse avec un peu d’huile pour colorer les morceaux.
2. Laver, éplucher et couper les légumes en brunoise.
3. Ajouter un peu de beurre et suer les légumes, ajouter les herbes puis l’eau.
4. Décoller les sucs de cuisson et porter à frémissement. Laisser réduire de moitié. Filtrer. Maintenir au chaud.

Les tuiles au parmesan

• 30 g de parmesan
• Poivre

1. Raper le parmesan à la microplane.
2. Faire chauffer une poêle, déposer du parmesan, poivrer, laisser fondre, retourner, déposer dans une assiette ou sur un rouleau à pâtisserie pour donner une forme de tuile.

Les sablés

• 60 g de beurre froid
• 40 g de farine de chataîgne
• 80 g de farine T45
• 10 olives noires dénoyautées
• Sel, poivre, curry

1. Mixer les olives.
2. Pétrir le beurre, la farine, les olives et les épices.
3. Former une boule, filmer, réfrigérer 1/2 heure.
4. Etaler sur 2 ou 3 mm. Découper à l’emporte pièce.
5. Cuire 12 mn à 180°.

Le tartare

• 720 g de rumsteack
• Huile de truffe
• Sel, poivre du moulin

1. Hacher finement la viande au couteau. Assaisonner. Goûter. Rectifier.
2. Tasser dans un cercle, réfrigérer.

Service

1. Découper le foie gras en escalope.
2. Colorer le foie gras dans une poêle bien chaude sur les deux faces.
3. Mixer au blender le foie gras et le bouillon. Finir de monter la soupe avec le gras du foie. Chinoiser.
4. Déposer 2 c à s de foie gras dans une assiette, démouler le tartare, déposer une tuile, servir avec les sablés.