Tapenade d’olives noires

Tapenade d'olives noires

Je précise d’olives noires puisqu’on peut la réaliser avec des olives vertes. La différence ? Aucune à ma connaissance, hormis la nature des olives et à la finale le goût, certains préfèrent les vertes d’autres les noires. CQFD

Pareil certains ne jurent que par le dénoyautage d’olives avec une grosse théorie sur le plus de goût donné par les noyaux. Moi, j’ai ma théorie flemmarde ou comment gagner du temps et j’achète des olives dénoyautées bien que les noires ne soient pas les plus faciles à dénicher. Pour ne pas faire pleurer à chaque fois dans les chaumières, les olives étant en conserve et visiblement consommées par les autochtones (non, ce n’est ni péjoratif ni un gros mot, cela signifie juste « ceux qui habitent en leur lieu d’origine »), elles sont commandées en quantité et on en trouve de toutes sortes, la première épicerie venue en possède 5 ou 6 différentes, et toc…

Ce faisant, nous choisissions nos produits avec Namour ; on aime bien faire les courses ensemble, décider des repas de la semaine, comparer nos trouvailles dans les rayons. Namour y trouve une certaine facilité, il émet une envie et je réalise. Cela permet de se renouveler et d’avoir des idées et lorsqu’il a commencé à retourner ce pot de tapenade sous toutes les coutures, sûrement pour savoir si le régime entreprit serait compatible avec cette gourmandise qu’il affectionne. J’ai reposé le pot d’autorité sous l’oeil noir du chéri, genre  « je mange encore ce qui me fait envie, elle est pas née l’hystérical/femal/maigrichonne qui va m’imposer ses diktats », il ne l’a pas dit mais il aurait pu. Trouvant l’idée excellente, pour la tapenade, pas le reste, j’ai ma fierté tout de même et ayant déclenché chez moi une égale envie (de tapenade), nous avons acheté ce dont nous avions besoin. Il a quand même fallu faire deux magasins pour trouver les anchois. CQFD.

UNE PETITE HISTOIRE

Pour la petite histoire, oui, je sais, encore une mais celle-ci vaut, non pas son pesant de cacahuètes mais sans conteste, son pesant de noyaux. J’entreprends donc la préparation de ma tapenade, dimanche matin pendant la cuisson d’un magnifique poulet. Après avoir versé mes olives dans mon robot, hou la fainéante, nan, je les écrase pas au pilon, je donne quelques tours pour réduire grossièrement mes olives, trouve que décidément ce robot que je garde par pure bonté d’âme fait un bien vilain bruit de clac, tchac, atac et retac. Etant mule de nature et souvent pressée, je ronchonne et verse le reste des ingrédients dans l’agaçante machine. Insiste malgré l’évident refus des pâles d’entraîner la préparation correctement, finis par obtenir la texture désirée ; très fine puisque destinée à être tartinée dans les Wraps du soir et je verse le tout dans le bocal stérilisé à cet effet.

Je râle de plus belle, appelle Namour à témoin, ben oui, quoi c’est SA tapenade rien que pour lui faire plaisir : « nan mais, regarde moi ça, « ils » vendent des olives pour dénoyautées et « ils » laissent des noyaux dedans, me suis pas méfiée, j’ai failli virer le robot, oust, à la porte machine récalcitrante » en le « débalconnant » de la fameuse terrasse du premier étage, celle à prendre les photos (voir ici) et un peu plus je grillais mon moteur et émoussais définitivement mes lames. Et alors là, commander des pièces de rechange sur un truc même pas importé dans l’île, je vous raconte même pas.

Après avoir présenté mes excuses à la vaillante machine ayant miraculeusement survécu… j’ai passé deux heures à trier les noyaux, enfin les plus gros, pour le reste, on mâche doucement,quant au gain de temps, bonjour !! J’ai juste hésité sur le titre pas très vendeur mais pour le moins interpellant de « tapenade d’olives noires croustillantes, voir craquantes« . Surtout que pour dire la vérité vraie, un lutin malveillant à substituer la boîte dénoyautée à une autre pleine de noyaux ou ma main a fourché ou Namour a voulu me faire une farce, en tout cas personne ne s’est dénoncé(e) et il n’y a que la boîte dans la poubelle pour m’accuser de m’être lourdement trompée au moment d’attraper la (bonne) conserve dans le rayon.

UN PEU D’HISTOIRE

Après l’avoir tant méritée, je ne pouvais que m’intéresser à cette histoire de tapenade. Produit résolument ensoleillé nous arrivant de Provence et sentant bon la garrigue, la sarriette et la farigoulette, ouiche. On trouve très tôt dans l’antiquité des précurseurs probables de la tapenade. Il s’agit de purées d’olives. Deux siècles avant Jésus-Christ, Caton décrivait en effet dans un ouvrage la recette de l’epityrum, à base d’olives vertes ou noires dénoyautées, assaisonnées d’huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue (plante vivace poussant dans des endroits secs) et de menthe. Je note d’ailleurs cette ancestrale recette, à tester dès que je mets la main sur une boîte qui ne ment pas.

Le site « les délices du Lubéron » ne sont pas tout à fait d’accord et précise que « l’epityrum, bien qu’il se rapproche de la tapenade, n’en est pas tout à fait une car il lui manque un élément majeur : les câpres. »

En effet, le nom tapenade vient de tapeno, mot provençal signifiant « câpres », et qui en constituerait l’ingrédient essentiel. Le câprier serait un arbrisseau décoratif très connu, donc de beaucoup de monde mais moi on ne m’a jamais présenté de câprier . Plus de 150 espèces sont réparties à la surface du globe plus particulièrement dans les régions chaudes et tropicales. Une seule espèce est implantée dans nos régions méditerranéennes vraisemblablement importée par les premières colonies Grecques et les Phocéens aux alentours du VIème Siècle avant JC, venant d’Ionie.

Fruit mûr du câprier

« Ce pourquoi on trouve en Provence, le Câprier épineux. Très longtemps le câprier fut donc cultivé dans le midi méditerranéen (Var, Alpes Maritimes, Bouches du Rhône). Dans les années 1715 par exemple, le câprier était très répandu dans le midi (Aix, Toulon, Draguignan) et on expédiait les câpres confites dans du vinaigre, jusqu’en Hollande, Angleterre,… Les câpres, utilisées comme condiment sont les boutons à fleurs du câprier, coupés avant qu’ils ne s’ouvrent, alors qu’ils sont de la grosseur d’un petit pois. Sachons qu’enProvence le câprier est appelé : Taperié, Taparié, lou Tapenie, Tapero, Tapeno, Tapana ; la sauce aux câpres est appelée Taperado ou Tapenado. » (source, les Délices du Lubéron, toujours pareil, pour me remercier de les citer dans cet excellent article, ils peuvent m’envoyer le poids de Namour en olives noires et dénoyautées, please).

Aux alentours du IIè S, les câpres étaient dégorgés au sel puis conservés au vinaigre léger. En même temps, apparu une pâte de « Tapeno » additionnée d’ail, médicament universel de l’époque, aromatisée aux herbes de la garrigue et conservée à l’huile d’olives. Cette recette constitua la sauce de base de centaines de générations de cuisinières provençales.

C’est en 1880 que Monsieur Meynier, chef de cuisine à « La Maison Dorée » à Marseille écrivit pour la première fois le mot de « Tapenade » pour désigner une pâte à base de câpres (Tapènes) contenant  30% d’olives noires, pour faire une tâche de couleur, et aromatisée au thon, anchois, rhum, moutarde, muscade. Cette « Tapenade » servait à accompagner les oeufs mimosas.

En conclusion : une tapenade n’est pas une pâte d’olives, mais une pâte de câpres. Elle peut contenir quelques olives, mais forcément en pourcentage minoritaire. (source : ici) Voilà pourquoi, en partant d’olives on en est venu à parler de câpres.

Des photos de la plante ici

A la finale pour se rendre compte que la tapenade n’est pas… mais vraiment pas… une préparation photogénique

Hé ouais, c’est dégueu

Alors, j’ai essayé de faire un effort, j’ai mis de l' »Antique » pour cette antique recette

C’est mieux, non ? Ouais bon

Je l’ai embellie en disposant mes toasts sur les jolies assiettes bretonnes offertes par un ami de passage.

Oui, il y des gens qui viennent nous voir à Saint-Pierre et Miquelon et ils aiment ça.

LA RECETTE

Ah ben c’est pas dommage, tout ça pour un pot, mais un gros

Dans le mixer si on souhaite une mixture très fine, au pilon si on veut rester dans la tradition et avoir une texture plus grosse. Autre avantage, on repère tout de suite les noyaux excédentaires.

• 245 g poids net égoutté, après repêchage des noyaux, il devait bien en rester 200 g
• 1 pot d’anchois (environ 100 g) rincé à l’eau pour retirer le sel et le gras
• 3 c à soupe de câpres
• 2 ou 3 gousses d’ail
• 10 cl d’huile
• poivre
• Thym et romarin

Mettre en pot, recouvrir d’un film d’huile d’olive la tapenade ou ce qu’il en  reste et conserver au réfrigérateur (environ un mois).

BLA BLA BLA

A tartiner sur des petits pains, des brioches, des gressini, du pain de mie grillé, dans des wraps, en accompagnement de dips de légumes, d’un poisson grillé, pour agrémenter une viande…