Panna cotta vanille aux agrumes et framboises après un repas Fromages

Panna cotta aux agrumes et framboises

Traditionnellement, celui qui s’approche d’un fromager, lors d’un voyage en métropole, ramène un plateau. Si notre préférence va vers le maître affineur toulousain réputé dont le fleuron reste pour nous le brie truffé, nous savons nous contenter de celui du marché parisien qui, depuis le temps, connaît Namour et lui refourgue la moitié de l’étalage après lui avoir fait goûter l’autre moitié.

Ces deux fromagers savent emballés leurs formages afin de leur faire effectuer les quelques milliers de kilomètres, dans la soute à bagages, qu’ils auront à parcourir avant d’arriver dans nos assiettes et de régaler nos invités.

Parce qu’une autre des traditions instituées dans la Boljo Family est de partager ce fabuleux plateau avec des invités amateurs de bons fromages et de bons vins.

Je me charge du pain, de quelques accompagnements et d’un dessert pour clôturer la fête. Sauf cette fois, où un copain à amener un pain au vin, dont je dois absolument récupérer la recette et qui accompagne divinement le fromage.

Les plateaux de fromage

Les accompagnements

Kumquats confits

Noix de coco vinaigrette

Le pain

Pain de campagne

LA PANNA COTTA

Porter à frémissement :

• 1 litre de crème liquide à 30 %
• 80 g de sucre
• 1/2 bâton de vanille

Mettre dans un bol d’eau froide (2 ou 3 mn) afin de la ramollir, puis incorporer au fouet :

• 1 sachet de gélatine en poudre ou 3 feuilles de gélatine (essorée) ou agar agar

Verser dans les verrines, et réfrigérer après refroidissement au moins deux heures avant de déposer les agrumes dessus.

LES AGRUMES

Peler à vif et prélever les suprêmes (facile avec la technique du livre ouvert : ici et un couteau qui coupe) au-dessus d’une passoire et d’un bol pour récupérer le jus, de :

• 1 pamplemousse
• 3 oranges

Poêler rapidement les suprêmes avec un peu de beurre et une cuillère à soupe de sucre. Réserver

LE SIROP

Faire réduire les jus avec 4 c à s de sucre, pour obtenir un liquide sirupeux, ajouter 2 g d’agar-agar et une tombée de rhum.

MONTAGE

Attendre que la panna cotta soit suffisamment « solide » avant de déposer les suprêmes et le sirop, remettre au frais.

Décorer avec des amandes effilées grillées et émiettées.

Si vous avez ces pipettes de laboratoire, trouvées sur internet, vous pouvez prélever un peu de sirop avant de mettre l’agar-agar pour que vos invités s’amusent à aromatiser leur verrine.

Prévoir la bouteille de rhum arrangé aux fruits de la passion pour remplir la pipette une seconde fois.