Faire son levain ou mon premier levain est né : Flubber

TaDam… mon premier levain est né !

Après 4 tentatives parfaitement ratées, et que j’te moisis au fond du bocal, et que j’te craquèle, bref une galère. J’ai repris ma souris et ma manie des clics pour trouver LA recette et L’Explication qui couronneraient mes essais de succès. C’est fait, après 4 jours de gestation, un accouchement au 5ème jour, un baptême dans les règles. Si… il faut, tout le monde le dit mais on n’a pas osé se réjouir tout de suite, c’est fragile les nouveaux nés, et les parents du premier né souvent inquiets et maladroits, alors j’ai attendu un peu avant de vous envoyer le faire-part de naissance.

Mais maintenant de rafraîchis en multiplications (pas de petits pains mais de levain) ; c’est qu’il fait des p’tits, il gonfle, il bloup, il bulle, il dort, il se dédouble et quand il ouvre un oeil, il fait du sacré bon pain.

Plutôt que de jeter lors des rafraichis, je distribue, à ceux qui aiment faire leur pain et eux-même donnent à leur tour le surplus, il va faire le tour de Saint Pierre mon Flubber, trop bien !

Quelques explications pour faire naître le bébé et ne pas le laisser crever !

COMMENT FAIRE

Jour 1

• Un bocal ébouillanté

Mélanger avec 1 cuillère en bois ou en plastique (surtout pas en métal)

• 1 c à s de farine de seigle (complète T150)
• 1 c à s d’eau de source (robinet filtrée)
• 1 soupçon de miel

Couvrir avec un couvercle qui laisse passer l’air.

Jour 2

Nourrir avec

• 1 c à s de farine de seigle (complète T150)
• 1 c à s d’eau de source (robinet filtrée)

Jour 3

Idem (nourrir)

Jour 4

Idem (nourrir)

Jour 5

Le mélange est devenu bulleux et dégage une odeur de fermentation (genre vinaigre).

Jeter la moitié (oui, c’est dur, vous baptiserez la moitié restante), peser le reste et reconstituer avec un volume équivalent

• de farine T55,
• d’eau,
• 1 soupçon de sucre.

Ex : Il vous reste 80 g de levain nouveau-né vous ajoutez 80 g de farine T55, 80 g d’eau et une pincée de sucre.

6 à 12 h après, le mélange bulle et double de volume. jeter la moitié, peser, reconstituer, laisser lever. Recommencer encore une fois.

Votre levain chef est né et prêt à être utilisé.

A retrouver sur http://recettes.de/boulangerie

UTILISATION

Pour un kilo de farine, compter 300 gr de levain.

Prélever 100 gr de votre levain chef, verser dans un récipient haut ou un saladier en verre, mélanger (toujours à la cuillère en bois ou à la maryse) avec 100 g d’eau et 100 g de farine (complète ou T55), laisser toute la nuit, dans un endroit plutôt chaud. Le lendemain, il a doublé et est prêt à être utilisé.

ENTRETIEN

Nourrir le levain chef restant avec son poids de farine et d’eau.

VOUS NE FAÎTES PAS DE PAIN

Laisser votre levain dans un endroit pas trop froid (la cuisine) et sans courant d’air :

Rafraîchir tous les deux jours : Jeter la moitié, ou ne garder qu’une cuillère à soupe si vous ne devez pas faire de pain tout de suite. Rafraîchir avec le même poids de farine et d’eau.

Mettre votre levain au réfrigérateur dans un bocal fermé :

Il peut dormir pendant 5 à 8 jours, avant un nouveau rafraîchi. Eviter de l’oublier trop longtemps, il pourrait mourir. Si vous voulez vous en servir, laissez le se réveiller tout doucement, nourrissez le et trempez le cul de son bocal dans l’eau chaude. Il sera utilisable quelques heures après.

PETITS PROBLÈMES

De l’eau se forme à la surface : on balance la moitié et on reconstitue. Toujours le poids de levain restant + son poids de farine + son poids d’eau.

Il sent fort : c’est normal, tout va bien

Il sent trop fort : on jette la moitié ou on ne garde qu’une cuillère à soupe et on reconstitue.

Il ne paraît pas en forme : faire un rafraîchit avec de la farine de seigle, ajouter un peu de miel.

Il a moisi : aïe, paix à son âme.

Je ne vais pas vous expliquer le pourquoi du comment, d’autres l’ont fait et bien mieux que ce que je pourrais faire. Je vous ai donné la recette la plus simple que j’ai trouvé et qui me convient bien. Flubber est en pleine forme, parfois je ne pèse même pas, je jette le surplus, j’attrape la farine, je mets une cuillère et de l’eau. Je veille à n’utiliser que du bois, du verre ou du plastique et de l’eau filtrée.

MES FORMATEURS VIRTUELS

Où vous trouverez de quoi comprendre, vous former et plus encore :

Du miel et du sel : la page qui m’a convaincue de ré-essayer.

Cuisine facile : un dossier très complet, des explications claires et simples.

Au levain :  Clair et complet, des recettes, des trucs et des astuces (blog inactif)

C fait maison : plein de recettes de démarrage du levain et des explications

Boulangerie net : un site de pro, un peu ardu pour des néophytes mais intéressant

Pain bio : explication de l’école international de boulangerie française.

Makanai bio : Tout ce que vous vous demandez sur le pain, le levain et plein d’autres choses.

Marmiton : Une autre méthode pas à pas.