Foies de volaille au vinaigre de griottes, panais glacés

Foie de veau au vinaigre de griottes, panais glacés

Ah oui du foie ! Vous avez des bons souvenirs de foie lorsque vous étiez enfant, vous ?

Pas moi, j’en ai de très mauvais et même de cauchemardesques, si, si !

Je me souviens c’était en classe de neige, oui, cela appartient au temps où les classes de neige existaient dans les écoles primaires, en général en CM2, et oui, ça commence à dater un peu.

Forcément, tous les enfants mangeaient au réfectoire, un repas bien reconstituant après une dure double journée : travail en classe le matin, ski l’après-midi. Pas de grands souvenirs de la bouffe, hormis qu’elle était copieuse et le goûter après le ski tenait au corps.

En accompagnateur nous avions bien sûr l’institutrice qui s’acharnait tous les matins sur les horaires de la SNCF et ses problèmes. En quelques 30 ans, rien n’a changé les trains partent toujours en retard, se croisent quant ils peuvent et n’arrivent jamais à l’heure. Ces problèmes ont commencé à m’intéresser quand j’ai commencé à prendre le train et à calculer que j’allais rater ma correspondance, comme quoi, finalement, les calculs de temps ça peut servir mais à 10 ans, on s’en fout un peu.

Pour l’aider dans la dure tâche de gérer toutes ces bambins sûrement criards et bordéliques, qui après les problèmes de math devaient rassembler dans un joyeux merdier leur matériel de ski, la directrice de l’école avait eu le renfort de sûrement quelques mamans et d’une normalienne.

Une espèce aujourd’hui disparue qui venait confirmer ou infirmer sa vocation d’institutrice. A l’époque on ne disait pas encore professeur des écoles et les IUFM n’existaient pas. On a aussi changé leur nom parce que le corps a eu peur qu’on les confonde avec les femmes de ménage, pardon, les techniciens de surface (totalement gratuitement méchant).

Celle là, ne l’avait pas la vocation, elle avait immédiatement fait l’unanimité contre elle, une jeune femme déjà acariâtre, sans aucune patience, j’espère qu’elle est allée faire des calculs avec ses trains de banlieue sous d’autres cieux.

Bref, un midi, on nous sert du foie, je mangeais de tout, ayant une maman qui cuisinait divinement bien et je me resservais trois fois plutôt qu’une, affligée d’un appétit d’ogre sans aucun rapport avec ma nature chétive, oui je sais, y’a pas de justice. Enfin, si, cette normalienne sans enfant et sans coeur, avait décidé que tout le monde finirait son foie, moi y compris, et point !  Si ça se trouve elle n’en avait même pas mangé, cette garce.

Sous la pression et les menaces, j’ai mangé le foie… et l’ai vomi tout aussitôt dans les larmes et les hoquets. Outrée, j’avais écrit à ma mère, pas forcément apitoyable, pour lui conter l’histoire. Sachant que je n’étais pas une enfant difficile et plutôt conciliante, elle avait ni une ni deux passé un savon à la directrice, qui elle-même avait réprimandé sa normalienne pour lui faire passer l’envie de s’occuper d’enfants et surtout pas pendant les repas.

Autant dire qu’entre elle et moi ce n’était pas l’amour fou et les regard échangés plus qu’assassins.

Depuis, j’ai mangé du foie, pour la première foie au restaurant me semble-t’il ou chez quelqu’un sachant le faire cuire et le déglacer amoureusement. je n’ai plus vomi et même maintenant j’en achète, le cuisine et m’en délecte.

Voilà comment conjurer un mauvais souvenir gustatif !

Et mes enfants ? Ils n’aiment pas le foie !

Pour 2 personnes

Eplucher et couper en rondelles 5 panais

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, ajouter les panais, une branche de thym, une cuillère de sucre et un peu d’eau. Couvrir et laisser évaporer l’eau et caraméliser, quelques minutes. Continuer la cuisson à découvert et à feu plus doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Chauffer une poêle avec un peu de beurre, faire griller le foie quelques minutes, retourner pour griller l’autre face. Réserver le foie, déglacer avec 2 cuillère à soupe de vinaigre de griottes (ou framboises à défaut) et une cuillère à soupe de muscat ou autre vin cuit. Remettre le foie, retourner rapidement et servir aussitôt avec ses petits légumes.