Riz de veau sautés, sauce demi-glace et purée de panais

J’avais acheté au marché des ris de veau, je comptais les cuisiner pendant les fêtes mais nous étions toujours trop nombreux pour les servir sans avoir l’air de rogner sur les quantités. Le ris de veau n’est pas donné mais c’est un morceau de choix surtout lorsqu’on aime les abats et que la texture, ressemblant au foie, ne vous rebute pas.

Un accident de congélateur a fait que j’ai du les cuisiner un peu dans l’urgence ainsi que tout le reste de son contenu d’ailleurs. Une prise débranchée intempestivement qui m’a value deux jours de cuisine, histoire de ne pas perdre toutes les denrées stockées.

J’ai une nouvelle idée de challenge culinaire, au diable les Top chefs et cie, un nouveau concept est né chez Boljo « Cuisiner son congélo en moins de 2 h« .

Au programme :

• foie gras (foie gras aux épices),
• ris de veau,
• blanc de poulet (poulet vapeur à la moutarde),
• blanc de dinde (en curry vert,  jamais publié),
• fèves (sautées au lard et carottes),
• crevettes (bisque),
• boeuf (ragoût)
• basilic (curry vert et pistou) et quelques autres babioles.

Soyons honnête, j’ai cuisiné en deux temps en faisant d’abord les marinades et en cuisinant le poulet et la dinde, le reste des préparations et cuissons ont eu lieu le lendemain, un peu comme un marathon de cuisine, histoire de ne rien jeter et pouvoir re-congeler certains produits une fois cuisinés.

Préparer des ris de veau

Pour la préparation des ris de veau, si vous voulez les voir en image, allez chez Chef Simon, ici.

1. Dégorger votre thymus dans un saladier rempli d’eau froide, changer l’eau deux ou trois fois. Vous pouvez laisser le ris la nuit dans l’eau et la changer deux le lendemain matin.
2. Blanchir les ris de veau 5 mn (départ eau froide), égoutter.
3. Pocher le ris de veau dans un fond corsé (voir ci-dessous). Poser un couvercle pour maintenir les ris sous l’eau et cuire à petite ébullition pendant 1 heure
4. Piquer avec un pic à brochette ou une aiguille à tricoter pour vérifier que les ris soient tendres. Un manque de cuisson les rendraient caoutchouteux.
5. Sortir les ris du fond corsé avec une écumoire.
6. Dégraisser et dénerver les ris à l’aide d’un petit couteau en tirant doucement sur le tissu nerveux.
7. Egoutter les ris dans une passoire, poser une assiette sur les ris et presser avec des poids.
8. Passer le fond au chinois (filtrer pour séparer les légumes du jus).
9. Remettre 20 cl de fond filtré dans une casserole et laisser réduire jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.
10. Le lendemain ou lorsque les ris sont bien pressés, fariner légèrement les ris
11. Cuire dans un beurre noisette (il doit rissoler sans colorer) pour les colorer sur toutes les faces.
12. Débarrasser dans un plat et napper avec la sauce demi-glace.

La purée de panais

• 1 kg de panais
• 20 cl d’eau ou de lait ou 50/50
• 1 /2 bouillon de cube
• Noix de muscade, sel, poivre

1. Peler, laver et couper le panais en dés.
2. Dans une casserole faire chauffer l’eau et le lait avec le bouillon.
3. Ajouter les dés de panais et cuire une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
4. Mixer au robot ou au mixer plongeant.
5. Assaisonner.
6. Ajouter une noix de beurre.

Le fond corsé

Eplucher et couper en deux

• 1 oignon

Ciseler une moitié et piquer l’autre de 2 clous de girofle

Laver et émincer uniquement le blanc de

• 1 poireau

Eplucher et couper en dés

• 1 carotte

Faire suer 5 mn les légumes dans un peu de beurre. Ajouter :

• 1 bouquet garni (le vert du poireau, laurier, thym)

Mouiller avec :

• 1,5 l d’eau, ajouter
• 3 c à c de fond de veau déshydraté

Mijoter 1 h. Vérifier qu’il y ait assez de liquide pour y plonger les ris.

Cuire les ris 1 h dans le fond (poser un saladier dessus pour les immerger totalement

Filtrer (chinoiser)

Faire réduire le fond à petite ébullition.

Le fond aromatisera les ris (un peu) mais surtout votre fond prendra le goût des ris, une fois filtré et réduit vous obtiendrez une demi-glace très concentrée en goût qui sublimera vos ris.

Service

Passer les ris au pinceau avec la demi-glace.

Agrémenter la purée de panais de pistou maison.