Terrine de magret au foie gras et aux fruits secs

Cette recette est comme qui dirait ma recette fétiche de terrine. Elle remplit son office à tous les coups, et à moins d’être végétarien ou de ne pas aimer ni le canard ni le foie gras, tous les convives sont conquis par cette recette festive et hyper simple.

Je l’aime bien aussi parce qu’elle se décline quasi à l’infini, changez les fruits secs, en ajouter, en mettre moins, modifier l’alcool, mixer les magrets, les laisser entiers, les émincer, on peut tout faire. Et surtout, si vous achetez de la chair à saucisse même pas besoin de hachoir pour la réaliser.

Vous n’avez pas de terrine ? Qu’à cela ne tienne, j’utilise depuis un certain nombre d’année une cocotte en verre « Vision », que les moins de 30 ans ne peuvent pas connaître mais une autre fera l’affaire du moment qu’elle tient la cuisson au four. Celle-ci me sert également pour la cuisson de mon « pain en cocotte« . Pas de cocotte en verre non plus ? Un moule à cake fera l’affaire, elle est pas simple la vie ?

En toute occasion, ruez-vous sur cette recette pour passer pour une pro du pâté, ou plutôt terrine, le terme est plus élégant. J’avais noté cette recette à Mayotte parce que le fond était tapissé avec la peau du magret plutôt qu’avec de la barde que j’avais du mal à trouver là bas. Comme j’aime citer mes sources, j’ai mis un moment à retrouver où je l’avais prise, il s’agit à l’origine de la recette de « Terrine de canard, noisettes et pistaches » de Brigitte sur Marmiton, je l’ai agrémenté de foie gras et j’en modifie les arômes de base au gré du moment.

Ingrédients (pour 1 grosse terrine)

• 2 magrets de canard
• 500 g porc haché ou de chair à saucisse
• 1 petite boite de foie gras (150 à 200 g)
• 1 cuillère à soupe farine
• 1 œuf battu
• 1 bouquet de persil
• 3 échalotes ciselées
• 2 gousses d’ail
• 1 c à s d’herbes de Provence
• 1 c à c de poivre 5 baies
• 2 c à c de poivre vert concassé
• 1 verre à liqueur de l’alcool de votre choix (Cognac ou vin cuit)
• 50 g de noisettes grossièrement hachées
• 50 g de pistaches grossièrement hachées
• 4 ou 5 abricots secs hachés
• Pistaches, noisettes entières (pour décorer)
• Feuilles de laurier

1. Disposer quelques feuilles de laurier et des fruits secs au fond de la terrine.
2. Détacher la peau des magrets en tapisser le fond. Les faire se chevaucher légèrement et les faire remonter sur les bords de la terrine.
3. Couper un magret en deux dans l’épaisseur, déposer sur les peaux.
4. Ciseler le persil, les échalotes et l’ail.
5. Couper  le deuxième magret en petits dés et le mélanger à la chair de porc hachée.
6. Ajouter l’œuf, la farine et les aromates et épices, les fruits secs hachés et l’alcool
7. Mélanger pour rendre homogène.
8. Poser la moitié de la farce dans la terrine sur le magret, tasser.
9. Couper le foie gras en tranches épaisses et le disposer sur la farce.
10. Recouvrir avec le reste de farce.
11. Couvrir et enfourner dans un four non préchauffé,  220/230°C (thermostat 7-8), Cuire 1 h 15/1 h 30.
12. Laisser refroidir à découvert. Vider le gras de la terrine en renversant doucement.
13. Réfrigérer une nuit. Démouler la terrine (retourner sur un plat), emballer dans un papier aluminium.

Conservation : 3 à 5 jours à 3°.