Cabillaud, crumble de pain d’épices, endives glacées et cours à l’atelier des chefs

J’ai piqué cette recette chez « L’atelier des chefs« . Je rêvais depuis mon île de participer à un cours de cuisine où j’apprendrais plein de termes et de tours de main de chef.

Voilà une bonne chose de faite, je me suis inscrite à mon premier atelier pâtisserie, bon, j’ai un peu cafouillé dans les dates, me suis pointée une semaine en avance sous l’air éberlué du réceptionniste : « 

– Mais vous aviez réservé, madame ?

– Evidemment, jeune homme, j’ai même reçu une confirmation !

– Attendez, je vais voir…. Vous avez de la chance, il reste de la place et le chef a prévu assez d’ingrédients.

Et oui, So, si tu passes par là, le planning toujours le planning !!!

Lavage de mains, tour au pipiroom, dans l’ordre inverse évidemment et hop me voilà avec 8 autres clampins devant notre planche à découper et… du foie gras.

C’est bien aussi le foie gras, finalement peut-être plus que la pâtisserie. Deux heures pour faire un pâté au foie gras, des roulés pour l’apéritif et des darioles de coquilles saint-jacques sauce crevettes.

Résultat ? Tout était très bon, j’ai appris quelques tours de main mais pas tant que ça, le jeune chef était très sympa et pédago même face à l’emmerdeur de service qui savait tout mieux que lui et cherchait à le piéger, j’avais de la peine pour lui mais il s’en est sorti admirablement parce que bien sûr il était bien plus calé que nous tous réunis.

Quelques reproches tout de même, les démonstrations sont faites sur le plan de travail des participants, le chef devrait avoir ses propres matières à travailler de manière à pas piquer le travail du stagiaire et j’ai trouvé que les présentations laissaient à désirer. J’ai sympathisé avec une adorable blondinette dont les mains devaient rarement toucher les aliments, elle venait vraiment pour apprendre et qui m’a glissé à l’oreille lorsqu’elle a vu sortir les terrines du four : mais c’est moche ! Il est vrai que les produits étaient tous de première qualité mais la présentation finale plutôt planplan.

Si ce n’était pas si cher, je réitérerais bien l’expérience mais j’attendrai au moins le mois prochain.

Pour 4 personnes

Le crumble de cabillaud

Préchauffer le four à 200°

Faire griller au grille pain

• 4 tranches de pain d’épices

Mixer lorsqu’elles sont bien refroidies avec :

• 2 c à s de chapelure de pain
• 2 c à s de poudre d’amande

J’ai sauté l’étape beurre pour le crumble, pas nécessaire à mon sens dans cette recette, restons light quitte à cuisiner du poisson.

Faire griller rapidement côté peau, dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive

• 4 filets de cabillaud, assaisonnés de sel et de piment d’Espelette.

Débarrasser dans un plat allant au four

Cuire au four entre 7 et 10 mn, suivant la taille des filets.

• • •

Les endives glacées

Laver, couper les extrémités des endives et ôter le coeur blanc.

Laisser entière ou couper les en deux pour qu’elles cuisent plus vite.

Disposer vos endives en rond dans une poêle avec un mélange d’huile et de beurre, saler, poivrer.

Cuire à feu vif pour colorer les endives.

Saupoudrer d’ 1 c à s de sucre.

Mouiller à mi hauteur avec de l’eau ou du bouillon.

Couvrir d’un papier sulfurisé et poser un couvercle dessus.

Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les endives soient tendres en vérifiant régulièrement qu’il reste du liquide.