Paris Brest et pralin maison

Paris-Brest, vous préférez le faire à pied ou en vélo ? Vous allez me dire, maintenant il y a l’avion ou la voiture, ouiche mais en 1910 les moyens motorisés ça courait pas les rues, les vélos, si !

Il y avait même une course, créée en 1891, qui faisait l’aller-retour Paris-Brest-Paris et lorsque son créateur demande à Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte, de faire un gâteau en forme de roue pour honorer la course, il imagine un gâteau en pâte à chou garni d’une crème mousseline pralinée et avec des rayons en pâte à pain.

La prochaine fois, promis, je tente les rayons mais là déjà j’ai réalisé le pralin maison, parce qu’une envie de Paris-Brest ça ne se commande pas, et je n’avais pas de pralin, pas la plus petite idée où en trouver mais de la ressource dans mes placards, un thermomix et la recette du « chaudron magique« .

Ou alors, je me lancerai dans la version du Paris-Brest de Conticini avec ses choux au craquelin et un insert de praliné supplémentaire, Mercotte vous en livre la recette, ici.

Pour l’heure, ce n’est pas le moment de se ballader en Bretagne à vélo, j’envoie donc via le net mon gâteau à tous mes amis bretons.

A savoir : si vous faites le pralin maison soit vous avez un robot TRÈS résistant, soit vous comptez vous en faire offrir un, ça peut marcher : Regarde chéri, le moteur a brulé !

Le pralin (400 g)

• 120 g d’amandes (avec la peau)
• 120 g de noisettes
• 160 g de sucre
• 30 g d’eau

Préchauffer votre four à 165°

1. Étaler les fruits secs sur une plaque de cuisson et les torréfier 10 à 12 minutes au four à 165°.
2. Si vos noisettes ne sont pas émondées, les mettre dans un torchon puis les frotter contre le tissu, afin de retirer la peau.
3. Réserver ensuite les fruits secs au chaud dans le four éteint.
4. Verser l’eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition sur feu vif jusqu’au petit boulé (121°), le sirop épaissit.
5. Retirer du feu et ajouter les fruits torréfiés.  Mélanger avec une cuillère en bois pour enrober les fruits de sucre. Le sucre va cristalliser à nouveau
6. Remettre la casserole sur feu vif et faire caraméliser en mélangeant souvent. Le caramel doit brunir.
7. Verser sur un tapis de cuisson (type Silpat).
8. Laisser refroidir la plaque de caramel (30 minutes environ) et casser en morceaux
9. Mettre les morceaux de caramel dans le bol du robot.

Pour obtenir un pralin en poudre (à conserver en boite hermétique)

1. Appuyer 3 fois 3 secondes sur la touche Turbo.
2. Pour un praliné en pâte, laisser tourner 20 sec/Vit 6 puis racler les parois du bol.
3. Laisser à nouveau tourner 20 sec/Vit 6 puis racler à nouveau les parois.
4. Mixer encore quelques secondes en surveillant jusqu’à obtenir une consistance presque liquide.
5. Conserver cette pâte dans un pot à confiture propre au frais.

La crème mousseline pralinée

Une crème pâtissière foisonnée au beurre

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’oeufs
• 35 g de farine
• 35 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 noisette de beurre pour tamponner la surface.
• 100 g de beurre à température ambiante
• 80 g de pralin

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
2. Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes ajouter les farines.
3. Ajouter le lait (sans la gousse de vanille) puis reverser dans la casserole.
4. Laisser épaissir sur le feu une ou deux minutes  sans cesser de remuer.
5. Débarrasser dans le cul de poule nettoyé et filmer au contact.
6. Laissez refroidir à température ambiante.
7. Crémer au fouet le beurre pour le pommader.
8. Ajouter le beurre à la crème refroidie en fouettant, puis le praliné.
9. Filmer au contact. Refroidir
10. Mettre la crème dans une poche avec une douille cannelée.

Préchauffer le four à 200°

La pâte à choux

• 25 cl d’eau
• 80 g de beurre en morceaux
• 150 g de farine
• 3 (ou 4) oeufs
• 1 pincée de sel
• 20 g d’amandes effilées
• sucre glace

1. Faire chauffer l’eau et le beurre coupé en morceaux, stopper à l’ébullition.
2. Hors du feu, incorporer la farine et mélanger à la spatule.
3. Dés que la préparation est homogène, dessécher sur le feu jusqu’à la formation d’une fine pellicule au fond de la casserole.
4. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter le premier œuf.
5. Travailler à la spatule jusqu’à ce que la dessèche soit de nouveau homogène.
6. Incorporer le deuxième œuf, travailler jusqu’à homogénéité.
7. Incorporer le troisième œuf.
8. La pâte doit former une pointe ou se refermer si on trace une ligne sur la spatule.
9. Si vos œufs sont petits, battre un quatrième œuf et ajouter progressivement en mélangeant jusqu’à la consistance voulue.
10. Débarrasser la pâte à choux dans une poche à douille (douille lisse, 10 mm).
11. Poser un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie.
12. Fleurer (saupoudrer de farine) légèrement autour du cercle, retirer le cercle, vous obtenez la forme de roue du St Honoré (ou tracer un cercle sur un papier sulfurisé, le retourner pour que le tracé n’imprègne pas la pâte.
13. Coucher un premier cercle à l’intérieur de votre tracé, un deuxième à l’extérieur (collé au premier) et un troisième au dessus, au milieu des deux premiers.
14. Avec le reste de pâte, former des petits choux.
15. Dorer au jaune d’œuf (j’ai oublié l’œuf dans le bol, ça marche aussi)
16. Parsemer d’amandes effilées (un coup de stress, j’ai raté aussi cette étape)
17. Enfourner et cuire pendant au moins 25 min.
18. Lorsque les choux sont gonflés et colorés, entrouvrir le four brièvement, refermer, baisser à 170°C et terminer la cuisson 5 min.
19. Laisser la porte entrouverte une quinzaine de minutes pour finir de dessécher la pâte.
20. Laisser refroidir à température ambiante.
21. Ouvrir la couronne avec un couteau à dents.
22. Garnir de crème mousseline.