Focaccia

Focaccia l’huile d’olive et à la fleur de sel

La focaccia est une pizza sans farce dessus, on la fait cuire avec de l’huile d’olive et du sel après avoir imprimé ses doigts dans la pâte. L’huile et le sel reste dans les creux et imprègne délicieusement cette délicate pâte. D’après Un déjeuner de soleil (je cite) « la plus connue est la focaccia genovese (génoise) bien haute et moelleuse mais en réalité chaque région a sa version, sa forme, son épaisseur… C’est vraiment un pain qui traverse toute l’Italie sans exceptions, les farines varient (blé tendre, blé dur, blé noir…) mais aussi les ingrédients, quelques fois on ajoute de l’huile dans la pâte, des pommes de terre, des herbes« .

Ayant testé la version farcie façon Calzone, lorsqu’au magasin bio de l’île, j’ai trouvé de la semoule de blé dur, j’ai immédiatement sauté dessus pour tester la version traditionnelle de la focaccia qui m’attirait irrésistiblement depuis que j’en avais croisé la recette. Ce pain est un vrai régal, plat comme une galette, plus ou moins épais, farcie ou non et quelle que soit la farine utilisée Naimerien ne cesse de s’en régaler et d’en réclamer. J’ai préféré suivre la recette de Sylvia en mélangeant les deux farines à parts égales et en trichant avec ma machine à pain pour le pétrissage. Je ne souhaitais pas y déposer des câpres, Namour n’est pas fan et je comptais la tartiner pour mes invités avec d’autres préparations aux saveurs espagnoles et italiennes.

Aujourd’hui où la neige tombe et tient pour la première fois de l’hiver, cette focaccia venue de Rome qu’on appelle dans cette ville et dans le nord de l’Italie non pas focaccia mais « pizza bianca » est réalisée avec de la farine de blé dur lui donnant ainsi des origines du Sud de l’Italie, même si pizza bianca est un nom allant comme un gant avec le paysage « completamente bianca« .

Que personne ne s’y trompe, je ne parle pas un mot d’italien, je sais juste me servir de « google traduction » et lire la recette de Sylvia chez Savoirs et Saveurs.

POUR UNE FOCACCIA

Mettre dans la MAP et dans l’ordre :

• 300 g de farine non blanchie (T 65 en France)
  300 g de semoule de blé dur
• 300 g d’eau tiède
• 2,5 c à s d’huile d’olive
• 1 c à c de sel
• 1 c à c de levure de boulanger
• 1 c à s de sucre en poudre

ou

• 400 g de farine T45
• 100 g de semoule de maïs (ou polenta mixé finement)
• 300 g d’eau tiède (+ ou -)
• 2,5 c à s d’huile d’olive
• 1 c à c de sel
• 1 c à c de bicarbonate
• 20 g de levure fraîche
• 1 c à s de sucre en poudre

1. Lancer le pétrissage dans la MAP, vous devez obtenir au bout d’une vingtaine de minutes, une pâte lisse et molle sans être collante.
2. Façonner une boule, la mettre dans un saladier, faire une croix avec la pointe d’un couteau  sur la surface de la boule, couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant 2 h.
3. Transférer la pâte dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé ou sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive, tirer la pâte, l’aplatir pour la répartir de façon uniforme jusqu’au bords du plat.
4. Laisser lever de nouveau 1 heure.

Préchauffer votre four à 210° (Th 7/8).

Préparer une émulsion avec :

• 3 c à s d’huile
• 1 c  à s d’eau
• 3 pincées de sel (fleur de sel si possible)

Créer les « trous » caractéristiques de la focaccia en enfonçant vos doigts dans la pâte. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la focaccia avec l’émulsion d’huile.

Enfoncer vos doigts dans la pâte

Enfourner et cuire pendant 14 minutes (augmenter ou diminuer le temps suivant la puissance de votre four). La pâte doit à peine colorée et rester moelleuse.

Sortir la focaccia du four, assaisonner d’un filet d’huile d’olives et parsemer de gros sel.

Je vous invite à visionner cette vidéo pour la consistance et le travail de la pâte.

SUGGESTIONS

A déguster avec

Caviar d’aubergine

 A retrouver sur http://recettes.de/boulangerie