Baguette au seigle et sa mousse de tapenade

Après une semaine ou chacun a eu son virus, enfin, surtout on a fait tourner le même, on est très partargeur dans la famille !

Le premier qui a moins de fièvre, moins de toux et un peu la frite aura le droit de prendre l’apéro et de se requinquer avec une tartine de seigle généreusement recouverte de mousse de tapenade. Je gagne j’étais la première en cuisine. en même temps la concurrence n’est pas très rude pourtant j’ai bien partagé mes microbes !

J’ai même partagé sur mon blog deux recettes le même jour au lieu d’une, tellement le cerveau embrumé que j’ai pataugé dans mes programmations. C’est la fête !

Bon sinon question couleur, la tapenade, c’est pas ça ! Mais n’étant pas très « sel », la version tapenade mousseuse permet d’en avoir le (bon) goût sans forcer sur l’huile et d’atténuer le goût du sel. En général, je sers en verrine mais là, trop de vaisselle, on attendra d’avoir recouvré la totalité de nos moyens.

BAGUETTES AU SEIGLE

Pétrir dans la MAP, au robot 10 mn ou à la main

• 335 ml d’eau tiède
• 2 c à s d’huile
• 1 c à c de sel
• 150 g de farine complète aux 5 céréales
• 150 g de farine de seigle bio ou pas
• 200 g de farine blanche T65
• 1 c à s de sucre
• 150 g de levain (ou 1/2 c à c de levure de boulanger)
• 1/2 c à c de bicarbonate

Laisser lever 1 h 30 à 2 h dans la machine ou un endroit chaud. On appelle ce premier temps de repos le pointage. Je cite : la pâte sous l’action du levain gonfle et les arômes apparaissent.

Dégazer, façonner les baguettes (pour les oublieux : on borde par en dessous et on roule dans la forme désirée).

Laisser lever 1 à 2 h ou mieux 3 h, encore mieux la nuit au frais. Cette étape se nomme l’apprêt, les pâtons subissent une seconde fermentation durant laquelle le CO2 reste emprisonné, provoquant ainsi l’apparition de nombreuses alvéoles de gaz dans la pâte.

Avec un cutter (ou un couteau céramique) faire des grignes (entailles). Saupoudrer de farine.

Enfourner à four chaud, 240° (Th 8) pour 30 mn. Donner un coup de buée au moment de l’enfournage (De l’eau dans le lèche frite et/ou sur les parois du four). Laisser refroidir sur une grille.

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MOUSSE DE TAPENADE

Dans le bol du robot au couteau :

• 1 boite de filet d’anchois (avec l’huile)
• 25 olives noires (dénoyautées)
• 2 c à s de Ricotta
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 filet d’huile (à verser pendant que le robot tourne)
• Poivre

Battre un blanc d’oeuf en neige,  mélanger à la préparation obtenue. Réfrigérer jusqu’à l’apéro.

Servir en dip ou pour tartiner.