Mille feuille ganache au chocolat poivré et oranges confites

Il se trouve que j’ai utilisé le reste de pâte feuilletée levée pour faire mes mille feuilles, mais dans mon oreillette on m’a soufflé que non, pour les mille feuilles, il fallait une pâte feuilletée… point.

Tout ça pour dire que ça doit marcher avec la pâte feuilletée qui va bien mais qu’avec la pâte feuilletée levée, c’est nickel.

Aussi, je l’avais congelée et à – 18° les levures deviennent deux fois moins actives. Donc si je calcule bien, je ne me suis trompée qu’à moitié puisque je n’avais plus que 50 % de levure active et encore si mon congélo est bien réglé parce qu’en dessous, elles meurent.

Donc deux solutions, voir trois :

– Ou on achète une pâte marquée « pâte feuilletée » et on découpe des rectangles, c’est bien aussi !

– Ou on fait une pâte feuilletée avec une détrempe contenant de la levure (pâte feuilletée levée utilisée en viennoiserie), on étale en prévision des mille feuilles et on roule pour mettre au congélateur (là on anesthésie pour le compte la levure dont on n’a pas besoin pour le mille feuille). Vous pouvez aussi faire des croissants avec, c’est une bonne idée, surtout le dimanche matin, mais là, mieux vaut congeler les croissants une fois cuits… s’il en reste.

– Ou on fait une détrempe sans levure pour faire la pâte feuilletée « esseprès » pour les mille feuilles, celle utilisée en pâtisserie ou pour les tartes j’imagine. Faut que je vérifie, c’est que je débute en pâte feuilletée, j’ai tout à apprendre.

Tout l’un dans l’autre c’est con de s’envoyer des tours et des tours, sans compter les temps de pousse alors que c’est pas la peine !

En tout cas, je l’ai bien aimé ma pâte feuilletée levée pour les mille feuilles, juste caramélisée comme il faut, on aurait dit des couches de pâte filo, si ça, c’est pas une réussite !

La pâte feuilletée levée

Pâte feuilletée du commerce ou maison

Ingrédients pour une pâte feuilletée levée

Détrempe

• 500 g de farine
• 70 g de sucre
• 10 g de sel fin
• 20 g de levure de boulanger (120 g de levain)
• 50 g de beurre
• 240 g d’eau
• + 200 g de beurre pour le feuilletage

Vidéos pour le tourage ici ou ici

Si j’ai réussi depuis le temps que je repousse le moment, vous n’avez aucune excuse pour ne pas essayer.

Les petits secrets

1. Pétrir soigneusement la détrempe au robot puis 10 mn à la main. Bouler, entailler en croix et laisser pointer 1 h ou reposer à température ambiante
2. Etaler la détrempe en rectangle, filmer.
3. Etaler dans un papier sulfurisé les deux cents gramme de beurre au même format.
4. Mettre les deux 1/2 h au réfrigérateur pour qu’ils soient à la même température.
5. Emballer le beurre dans la détrempe après l’avoir un peu allongée en rabattant la pâte en rectangle, soit en rabattant en triangle
6. Etaler ce rectangle en un long rectangle régulier  (env. 30 x 70) , fariner (fleurer) le plan de travail mais pas trop.
7. Faire un tour double (rabattre la pâte 1/3 et 2/3, souder les bords et replier en deux, retirer avec soin la farine avant de plier la pâte.
8. Faire tourner la pâte d’un quart de tour
9. Etaler de nouveau régulièrement en un long rectangle, fleurer légèrement le plan de travail.
10. Faire un tour simple, en époussetant bien la farine.
11. Si vous n’arrivez pas à faire les deux tours en suivant, c’est que le beurre du feuilletage a trop ramolli, la pâte risque de se déchirer, remettre au frais 20 mn entre chaque tour.
12. Etaler la pâte en un rectangle de 3 mm d’épaisseur

Les oranges confites

1. Laver et brosser soigneusement

• 3 oranges

2. Supprimer les extrémités de la première et la couper en rondelles d’environ 4 mm d’épaisseur.

3. Plonger les tranches dans une casserole contenant :

• 20 cl d’eau
• 200 g de sucre

4. Porter  à ébullition et laisser buller pendant 30 à 40 mn. Le temps que les oranges prennent une belle couleur et soit devenues tendres.

5. Pendant ce temps, peler à vif les deux autres oranges et prélever les quartiers (sans retirer la membrane)

6. Egoutter les rondelles sur une grille, garder le sirop.

7. Ajouter

• 10 cl d’eau
• 100 g de sucre

Oui ça fait beaucoup de sucre mais pour confire, y faut ça.

8. Plonger les quartiers d’orange dans le sirop (même s’il est tiède) et procéder de la même manière que pour les tranches.

9. Egoutter l’orange et garder le sirop.

Il vous restera des oranges (quartiers et tranches), elles serviront pour d’autres gâteaux et pour la décoration, conserver dans une boîte au réfrigérateur (réchauffer au MO à température douce pour les décoller).

La ganache au chocolat noir

1. Faire bouillir

• 10 cl de crème liquide

2. Ajouter en 3 fois et lisser entre chaque

• 200 g de chocolat

3. Mélanger

• 10 cl de crème liquide
• 3 c à s de Ricotta
• 1 c à s du caramel des oranges
• du poivre long rapé

4. Laisser refroidir et foisonner au fouet

5. Réfrigérer 1 h.

Précision

Si vous voulez une crème montée, utilisez de la crème à 30% mini. Ici, elle est foisonnée, c’est à dire que j’introduis de l’air pour qu’elle soit plus aérienne. J’ai utilisé de la crème légère (12%) la Ricotta apporte un peu de matière grasse et l’aide à « monter ».

Réalisation

1. Piquer la pâte. Découper des rectangles de pâtes de 4 x 10 cm (3 par gâteau). Vous pourrez faire des mille feuilles pour 6 personnes et même tester des croissants avec le reste de pâte si le coeur vous en dit.

2. Déposer sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer de sucre glace, couvrir d’une grille, cuire à four chaud 200°, 10/12 mn.

La pâte doit prendre une belle couleur dorée mais ne pas trop brunir, s’il reste du blanc : elle n’est pas assez cuite. A surveiller de près, vous pouvez régler le four moins fort et cuire un peu plus longtemps.

3. Laisser refroidir sur une grille.

4. Disposer vos premières plaques devant vous,

5. Garnir de ganache,

6. Couvrir d’une autre plaque,

7. Garnir le tour de ganache et déposer un quartier d’orange confite au milieu,

8. Couvrir de la troisième plaque

9. Décorer avec les rondelles d’oranges confites

Et pourquoi pas des mille-feuilles ronds