Risotto à la courge rôtie et cèpes

La courge rôtie c’est bon juste comme ça mais on peut aussi la servir en accompagnement de viandes grillées ou de riz mais pas n’importe lequel. Un risotto très gourmand.

J’appelle mon plat risotto parce que c’est plus joli mais ma cuisson perso ressemble plutôt à celle du riz pilaf.

Soyons honnête le risotto pour les puristes c’est toute une affaire : une cuillère spéciale, des bouillons différents suivant la préparation, une cuisson lente et maîtrisée, un peu comme celle de l’aligot, tout est dans le tour de main et bien sûr le choix primordial du riz.

Après on peut toujours faire à sa sauce mais comme pour tout quand on transgresse une recette historique mieux vaut le savoir, l’annoncer, plutôt que risquer de passer pour une nouille.

D’ailleurs puisqu’on en est à la culture, saviez-vous qu’on dit un « risotto » des « risotti » ?

Article de l’Express

Ainsi que l’explique le chef Toni Vianello dans son ouvrage sur ce plat (Risotto), le risotto peut être plus ou moins crémeux ou liquide. Les Vénitiens l’apprécient particulièrement sous cette dernière forme: « all’onda » (comme une onde, une vague). Parfait avec des truffes, du parmesan, des volailles ou des crustacés. On donnera alors toute l’attention au bouillon. Fumet de poisson, bouillon de volaille, de veau ou de légumes viennent « mouiller » un riz revenu doucement dans un fond d’huile d’olive jusqu’à absorption. Si la qualité du riz est au rendez-vous, celui-ci devient alors transparent. Le bouillon se verse délicatement dans le poêlon jusqu’à son absorption complète. C’est lors de cet épisode qu’entre en jeu toute la dextérité du cuisinier. Il lui faut mantecare le riz: le remuer énergiquement avec une cuillère en bois. Le geste est alors l’un des ingrédients majeurs de la recette, comme pour l’aligot ou la brandade. Incorporez, selon l’humeur et le projet de repas, légumes verts pour le risotto primavera, fromage pour le parmigiana, safran pour celui alla milanese, la finition de ces plats se fait au beurre et confère toute l’onctuosité à la préparation. Le risotto doit être exécuté dans l’instant, il ne peut en aucun cas être préparé au préalable puis réchauffé, sous peine de le voir se transformer en une infâme bouillie. A l’Osteria, son ancien restaurant parisien, Toni Vianello, pour qui le risotto est une forme d’art martial, demandait à ses clients de patienter une vingtaine de minutes. Il le réalisait pour deux personnes au minimum. Il est question de temps pour le risotto, de patience, et ce autant pour le cuisinier qui le prépare que pour le mangeur qui l’attend avec impatience. Mais le temps nous manque à tous, pour cuisiner, puis manger, dès lors l’industrie agroalimentaire tente l’impossible. Même la maison Gallo, qui vient de fêter ses 150 ans d’existence, produit désormais des risotti à réchauffer au micro-ondes. Joli challenge, quand on connaît toute la philosophie du risotto ?

POUR 6 PERSONNES

Dans un wok, faire revenir

• 1 oignon ciselé

Egoutter, filtrer et réserver le jus de trempage des cèpes

• 1 poignée de cèpes séchés (préalablement trempés une nuit dans un bol d’eau froide)

Ajouter dans le wok, faire revenir 2/3 mn, verser

• 400 g de riz Arborio
• 1 c à c bombée de pâte de gingembre

Prévoir au moins 60 cl de liquide

• 40 cl de jus des cèpes (rallonger avec un peu d’eau si nécessaire)
• 15 cl de vin blanc
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 bouillon de cubes

Au choix, vous balancez tout le liquide dans le wok, (méthode pilaf) on couvre en laissant cuire à gros bouillons 5 mn, baisser à feu moyen et cuire 20 mn, en vérifiant régulièrement qu’il reste assez de liquide. Alterner eau et vin blanc si néssaire, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais néanmoins ferme. On fait pas de la purée.

Ou vous procédez dans les règles, louche après louche chaque fois que le riz a absorbé le liquide (risotto)

J’utilise la première méthode, elle fonctionne parfaitement et pendant ce temps je tape la recette. A feignasse, feignasse et demie.

En fin de cuisson, ajouter, couvrir et laisser reposer 2 mn

• 3 tranches de courges rôties coupées en dés
• 2 c à s de parmesan (plus si vous aimez)
• Epices Aïl et poivrons rôtis
• Tours de moulin au poivre 5 baies

Mélanger, servir avec des tranches de courges réchauffé doucement au MO et une quenelle de crème sûre ou fraîche, au choix.

POUR SERVIR

Couper des tranches de courges, disposer dans l’assiette, terminer avec une quenelle de crème sûre ou de crème fraîche épaisse.