Calissons maison, la recette avec melon confit maison

Calissons maison

Les calissons maison, il vaut mieux les enfermer et perdre la clé, commencer à en manger c’est ne plus pouvoir s’arrêter. Et quant on mesure combien il n’est pas simple de réunir tous les ingrédients afin de confectionner les fameux Calissons d’Aix. En effet, le challenge est d’importance, trouver le melon, bon on oublie le Cavaillon, on prend un bon vieux melon canadien et on le fait confire pendant une semaine.

Après tout devient plus facile, enfin presque parce que trouver une recette de Calissons sur la toile n’est pas difficile, mais choisir la bonne, là, dur dur, mais José pourquoi t’avait pas sorti ton livre avant ?

Il faut se décider cuisson ou pas cuisson, pain azyime au fond ou pas de fond, confiture d’oranges, d’abricots ou de cédrats ? La seule chose ou tout le monde s’accorde c’est pour la glace royale, mais celle-là je l’avais déjà, la même, me voilà bien avancé, il va falloir trancher.

Si j’ai réussi à faire le melon confit, pas question de me taper le pain azyme maison, on peut le remplacer par des galettes de riz, oui, celles pour les nems, ça marche très bien, j’ai goûté. Et si on n’a pas de melon, on remplace avec n’importe quel autre fruit, oui, même les mélanges de fruits confits pour le cake, résultat garanti, d’ailleurs il le dit José Maréchal, z’avez qu’à aller voir ses recettes.

Le fruit de mes recherches et réflexions : Chef Aftouch cuit 8 mn amandes et sucre et met 500 g de melon pour 250 g de sucre glace, cuisson également chez Elleadore.com (recette en image, découpage à main levée), Cakes in the City et Chef Nini ne cuisent rien et n’utilisent pas de pain azyme (en option chez Cakes In The City) et LARecettedeCuisine.com n’utilise pas de melon confit mais cuit les sucres et les confitures et s’économise ainsi les deux jours de temps séchage avant découpe et personne ne torréfie la poudre d’amandes. Je suis passée à côté de celle de Mercotte, ou il y a tout, le pain, la découpe, l’emporte pièce et la bicyclette avec.

Mon melon confit étant maison et plutôt sirop très épais que morceaux, la faute grâce au petit voisin qui a voulu m’aider pour le découpage, à cinq ans je n’ai pas été exigeante pour la taille des découpes sachant que les morceaux petits ou gros finiraient réduits en purée ou en petits bouts suivant les recettes. A savoir, si ce sont vos premiers fruits confits destinés uniquement à vos calissons pas la peine d’exiger le morceau en forme de quartier. J »ai, par contre, opté pour la solution cuisson de l’appareil amandes/sucre/fruits, histoire d’épaissir un peu le tout.

POUR MES CALISSONS D’AIX

MELON CONFIT

Recette parfaite chez Delice-eyes, mais on peut aussi remplacer par un bête mélange de fruits confits pour cake par exemple.

Préparation de Delice-eyes

1. Peler un melon. Retirer les graines. Couper en tranches. Placer dans une sauteuse remplie d’eau froide.
2. Faire cuire jusqu’à ce que l’eau parvienne à ébullition.
3. Retirer les tranches de melon avec une écumoire. Les mettre dans un saladier d’eau froide.
4. Mélanger le même poids de sucre et d’eau que le melon. Faire cuire ce sirop 30 minutes.
5. Égoutter les melons, verser le sirop dessus.
6. Réserver 24 heures au réfrigérateur.
7. Réserver les tranches de melon dans un grand plat creux. Porter le sirop récupéré à ébullition. Verser sur les tranches de melon.
8. Répéter l’opération pendant 7 jours.
9. Le huitième jour, faire cuire le sirop jusqu’à épaississement Tremper les tranches de melon, donner un bouillon.
10. Retirer les tranches à l’écumoire,  égoutter. Les ranger sur une grille recouverte de papier sulfurisé.
11. Le lendemain retourner les tranches sur un papier sulfurisé propre.
12. Laisser sécher de 3 à 4 jours.
13. Rouler dans le sucre. Ranger dans des boites hermétiques.

Simplification

D’après sa recette, vous allez obtenir de jolies tranches à présenter. Pour le melon confit destiné aux calissons, je simplifie largement.

1er jour, faire le sirop de sucre, porter les melons à ébullition. Attendre que la casserole refroidisse, coller au fridge.

2ème jour, porter à ébullition, attendre le refroidissement, coller au fridge et ainsi de suite pendant cinq à sept jours.

Cela ressemble plus à une confiture épaisse avec quelques morceaux mais la préparation étant destinée à être mixée avec la pâte d’amandes pas besoin de passer par l’étape égouttage. Le sirop réduit et le melon confit, c’est le principal.

APPAREIL À CALISSON

Au couteau dans le robot

• 300 g d’amandes en poudre
• 200 g de sucre glace
• 200 g de melon confit
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 50 g de confiture d’oranges
• Gouttes d’amandes amères (optionnel)

1. Mélanger, dans une grande casserole sur feu doux, en ajoutant un ingrédient à chaque fois.
2. Tourner une dizaine de minutes environ, stopper lorsque la préparation se détache du fond et des bords de la casserole.
3. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé (guitare si vous en possédez) sur 1/2 cm.
4. Déposer sur une plaque.
5. Laisser sécher 24 à 48 h à l’air libre.

GLACE ROYALE

Battre :

• 1/2 blanc d’œuf (35 g)
• 150 g de sucre glace
• 1 filet de jus de citron

Verser le glaçage sur les calissons, étaler uniformément le mélange avec une spatule et laissez sécher 1 à 2 h.

Découper des bandes verticales de 2 cm puis couper les bandes en diagonale de 2 cm pour obtenir un losange. A moins que vous disposiez d’un emporte pièce adéquat. Prendre un grand couteau bien aiguisé et fin (céramique idéal), effectuer une découpe nette. Le glaçage s’il est bien sec ne fendillera pas.

Combien en fait-on ?

Entre 60 et 100 losanges suivant l’épaisseur de la pâte étalée et la taille des découpes à main levée. Une chose est certaine, pas assez !

Des recettes de calissons sur Recettes.de

Pour d’autres saveurs et des recettes de pro, allez voir chez José.