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Fondue bourguignonne au vin et déclinaisons de mayonnaise et de sauces maison

Fondue au vin, sauces maison 1
Vous voulez faire pousser des « AHHHH » de contentement à vos invités, enfin, ceux qui en ont très envie ? Dites leur : Ce soir on mange une fondue bourguignonne !
Vous voulez faire pousser des « OHHHH » de surprise, teintés d’un léger désappointement ? Dites leur : Oui mais une fondue au vin !
Les aficionados de la fondue même si vous leur expliquez qu’avec cette recette, la fondue sera moins lourde, moins grasse, plus digeste et surtout elle n’empuantira pas la maison pour la semaine, ça ils s’en fichent après tout ils sont chez vous et pas chez eux, de toute façon rien n’y fera.
Alors ne perdez pas de temps en explications inutiles,  posez le service à fondue sur la table, des tas de petites sauces maisons, aux chiottes les sauces toutes prêtes et autres et laissez-les se faire surprendre par les premières bouchées de viandes tendres délicatement parfumées par votre marinade.
Je vous jure, ça marche !

Pour la première fois, j’ai raté la mayonnaise, trop de précipitation nuit à la coagulation des protéines. Aussi, récapitulons les règles d’or de la mayonnaise infaillible :
  • ingrédients à température ambiante
  • battre le jaune avant d’ajouter l’huile
  • 1 trait de vinaigre mélangé avec le sel et le poivre
  • 1 pointe de moutarde
  • verser l’huile en filet
  • en cas de panique, 1 c à c d’eau très froide
  • ça monte très bien à la fourchette
– Et pourquoi pas une mayonnaise au blanc d’oeuf ?
Pour des démonstrations de mayonnaise, chez Chef Simon
Fondue au vin, sauces maison 2

LA MARINADE AU VIN

  • 1 litre 1/2 pour 7/8 personnes (rouge léger, type pinot noir (d’Alsace) ou gamay)
Faire macérer :
  • 1/2 oignon piqué de clous de girofle
  • 1/2 oignon émincé grossièrement
  • 1/2 carotte  en rondelles (facultatif et suivant goût : rondelles de poireau, navet, céleri)
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 c à s de sauce worcester
  • 1 c à s de fond de veau déshydraté
  • Quelques pincées de piment de cayenne
  • 1 pincée de graines de fenouil
  • 1 bouchon de cognac
  • 1 c à s de sucre ou 1 c a s de caramel de soja
Faire chauffer dans une casserole, 15 mn avant de servir, filtrer dans le caquelon. Poser sur la résistance et maintenir une légère ébullition.

LA VIANDE

Entre 1,8 et 2 kg de viande tendre pour 7/8 et + (filet, contre-filet, faux-filet, rumsteak)
Compter 200 g par personne en moyenne, chez nous on prévoit toujours plus large, au cas où, pour les gros appétits ou les invités impromptus.
Et la fondue étant moins lourde qu’à l’huile, on risque d’en manger un peu plus.
Couper des morceaux pas trop gros, la cuisson est plus lente qu’avec l’huile.

LA RONDE DES SAUCES

Fondue au vin, sauces maison 5

Pour changer des mayos

Sauce curry : yaourt, curry, sel, poivre
Sauce épicée : ricotta, moutarde, cumin, échalotes émincées, piment de cayenne, sel, poivre
Caramel de soja : verser 5 cl de soja, 10 cl de vin rouge, 100 g de sucre en poudre dans une casserole. Cuire à petite ébullition, 12 à 15 mn jusqu’à épaississement.

La mayonnaise

2 jaunes, 1 c à s de moutarde, 1 trait de vinaigre, sel, poivre, 1/2 l d’huile. On en préparer beaucoup, elle va servir de base aux autres sauces.

Sauce béarnaise

4 c à s de mayonnaise, 1/2 échalote ciselée, 1 c à c de câpres, 3 ou 4 cornichons, 2 branches d’estragon, cerfeuil.

Sauce cocktail

4 c à s de mayonnaise, 1 c à s de ketchup, 1 c à s de crème fraîche ou de fromage blanc, 1 bouchon de cognac, paprika, 1 trait de  sauce Worcestershire.

Aïoli express

4 c à s de mayonnaise, 2 gousses d’ail finement ciselées.

Sauce curry

4 c à s de mayonnaise, curry, 1 pointe de sucre

Sauce poivre

4 c à s de mayonnaise, 1 c à c de poivre vert et de 5 baies concassées

– un ramequin avec des graines de sésame ou autres fruits secs hachés (pistaches, noisettes,… (on trempe dans une sauce et après dans les fruits secs)
– un ou plusieurs chutneys : coriandre, mangue, betterave… Achète si tu n’as pas le temps de tout faire.
– et pour chacun à côté de l’assiette une coupelle préparée avec : un bouquet de persil, un peu d’ail finement haché, sel, poivre.
Comme ça, on obtient un panel de sauces, douces, sucrées, acides, épicées, que de la variété et de la couleur.
Fondue au vin, sauces maison 4

ACCOMPAGNEMENT

 Pomme de terre en robe des champs
Bâtonnets de carottes (pour la couleur, à présenter debout dans des verrines),
Salade
Fondue au vin, sauces maison 3

LE VIN A TABLE

Bourgogne ou Gamay
LES RESTES
Faire un bourguignon avec le vin restant
sinon
A la fin du repas ou le lendemain pour chaque convive, mettre :
  • 1 jaune d’œuf dans un bol.
  • Parsemer de persil haché et versez dessus du vin bouillant.
  • 1 c à s de riz blanc ou une pomme de terre en robe des champs écrasés
  • bien remuer.
Appellation : fondue vigneronne.
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  1. 24 novembre 2015 à 9 h 13 min

    Merci pour la recette 🙂

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  2. misstigroutom
    12 juillet 2014 à 14 h 16 min

    Chapeau bas et surtout pour les sauces, ça me donne des idées je suis une fan de la fondue au bouillon mais celle la je vais la tester rapidement

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  3. 3 mai 2014 à 18 h 10 min

    C’est encore mouahhh !
    Etant donné que j’ai déjà obtenu plus de 100 votes pour le KKVKVK et que je ne me souviens pas forcément de qui a déjà voté 🙂 je me permets de passer chez toutes les concurrentes pour prévenir, et çà se passe ici :
    http://www.cuisinetcigares.com/2014/05/le-recapitulatif-du-kkvkvk-55-il-est-l-heure-de-voter.html
    Encore Merci pour ta participation et j’espère à très vite pour ton vote ! Tu ne seras pas déçue, il y a 70 recettes gourmandes 😉
    Bon weekend
    Sandy

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  4. 3 mai 2014 à 15 h 00 min

    un moment de convivialité incomparable.
    bizou

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  5. 2 mai 2014 à 10 h 48 min

    Un vrai régal!

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  6. 2 mai 2014 à 8 h 58 min

    Originale cette fondue et puis toutes ces sauves, un vrai régal
    Tu me donnes faim
    Bon week-end

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  7. 2 mai 2014 à 4 h 46 min

    Je ne la connaissais pas au vin!!!! Original!
    Bises, Dine avec Sandrine

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  8. 1 mai 2014 à 19 h 03 min

    Trop sympa ta fondue avec en plus de super sauce!!!!!!!!!!!

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  9. 1 mai 2014 à 18 h 38 min

    Je ne savais pas du tout que l’on pouvait la faire ainsi, je ne connaissais que la version à l’huile ! Merci pour tes lumières, tu me donnes très envie d’essayer 🙂 Je fais des fondues trop rarement à cause de l’huile.. Il faut que je teste ta version !

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  10. 1 mai 2014 à 18 h 26 min

    Ahh ouais au vin, c’est pour le moins original :)) Et toutes ces sauces faites maison : chapeau bas ! beaucoup de travail mais quelle régalade !
    Bravo et merci pour les recettes 🙂
    Merci aussi pour le petit vote de ce jour ^^

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  11. 1 mai 2014 à 17 h 51 min

    Cela fait une éternité que je n’ai pas fait de fondue, chez moi elle a toujours été à l’huile de pépin de raisin. Je n’ai jamais testé avec du vin, et à te lire c’est un tort si c’est plus digeste.
    Bien évidemment accompagné comme elle est avec toutes les déclinaisons de sauce que tu propose…. ça donne super faim.
    Bisous

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  12. 1 mai 2014 à 13 h 49 min

    Hummm ça me rappelle de sacrés souvenirs la fondue bourguignonne!! un régal que faisait ma maman! avec plein de petites sauces pour trempouiller sa viande!! J’adorais! Du coup tu me fais bien envie!

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  13. 1 mai 2014 à 7 h 32 min

    Il y a de bien bonnes choses à déguster chez toi !

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  14. 1 mai 2014 à 5 h 16 min

    Nous sommes des adeptes de ce genre de plat convivial à souhait qui rassemble tout le monde autour de la table pour une superbe soirée. Et au vu de la météo, c’est idéal en ce moment. Chez nous c’était Pierrade hier soir, mais cela revient au m^me finalement. Bises et bonne journée.

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  15. 30 avril 2014 à 19 h 09 min

    ta recette me tente bien merci ma belle
    bises de dany

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  16. 30 avril 2014 à 15 h 05 min

    Tu parles à une adepte, convaincue depuis des années !! hihihi Mais chez nous, c’est vin blanc .. jamais testé la version vin rouge .. Avec tout plein d’aromates, d’épices, c’est juste merveilleux. Quant aux sauces maison, c’est sacré .. Essaie aussi roquefort mêlé avec un peu de crème .. miam miam .. c’est à tomber !!
    Et à force, comme toi, on a converti notre entourage, hyper sceptique de prime abord, persuadé qu’on va leur faire manger une infâme viande bouillie criant presque au sacrilège .. Ben voyons !! En tous cas, bonheur d’avoir enfin des effluves appétissants dans la maison, et non cette odeur immonde d’huile !! Arrgghh
    Bisousssss chez vous !!
    kiki

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  17. 30 avril 2014 à 9 h 08 min

    c’est osé !
    je n’aurai jamais osé toucher à une telle institution !
    ne dit-on pas que la chance sourit aux audacieux ?

    tu m’étonnes que tes invités ont été surpris par de tels changements ….
    c’est bon de tordre le coup aux habitudes !

    bravo chère Boljo !

    bon week end du 1er Mai
    bise

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  18. 30 avril 2014 à 6 h 13 min

    il y a bien longtemps que je n en ai pas mangé ,et tu me donne faim bisous

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