Sambal de Porc

Sambal de porc

Nous voilà partis en Indonésie, un pays entre Asie et Océan Pacifique, au 18 000 îles. Le sambal est un plat très épicé, très très épicé, même c’est du feu. Alors pour ceux qui supportent peu ou pas du tout le piment, on en met moins ou pas du tout, un peu quand même mais de toute façon ce sera un délice.

L’indonésie nous y sommes allés, il y a très très longtemps, de Jakarta à Bali puis Lombok et Florès. Bateau, bus, deux roues, avion sur une compagnie peu recommandable la Merphati, où le commandant de bord sort le train d’atterrissage à la manivelle et où le pilote vers le tour du Kelimutu (prononcé kelimoutou) parce qu’il fait exceptionnellement beau et que le volcan est dégagé de sa brume. « Admirez » dit-il, en effectuant un virage sur l’aile. Pour le moins inattendu pour un avion de ligne et pas vraiment prévu au plan de vol.

Notez qu’on avait bien failli y tomber dans la lave, par un petit matin brumeux après une marche pour arriver en son sommet (1639 m) même pas signalé par une pancarte et sans barrière de sécurité. Une pierre tombant sans fin, le voile de brume qui se déchire et… le vide, ben ça fait un effet ! Y’a des jours, tu regrettes de t’être levée ou bien tu remercies le coup de vent qui t’a laissée en vie. Après tu admires les trois lacs qui présentent la particularité d’être d’une couleur différente et changeante, allant du bleu turquoise, au jaune-orangé ou brun et au noir, ceci est du à la composition chimique de leurs eaux.

Je cite, deux voyageurs au long cours : « Le Tiwu Ata Mbupu (lac des gens âgés) est isolé des deux autres, il est situé plus à l’ouest et est de couleur foncée, noir quand nous y étions. Le plus beau des tori, le Tiwu Nuwa Muri Koo Fai (lac des jeunes hommes et des jeunes filles) est un lac acide de couleur turquoise, et le Tiwu Ata Polo (lac ensorcelé ou enchanté) est séparé du lac turquoise par un simple rempart, celui-ci était de couleur brun-rouge quand nous y étions. » N’ayant pas de numérique à l’époque, le premier qui dit que ça date prend une gifle, les photos papier achèvent de pourrir dans un carton, j’emprunte une de leurs magnifiques photos sur le blog des deux voyageurs « Le monde est à nous« 

Bref, le sambal, en fait, c’est la sauce qui accompagne la viande. Sinon, on peut bien utiliser le morceau qu’on veut. Ici, il s’agit de porc parce que l’Indonésie est une mosaïque de peuples et d’ethnies où se côtoient musulmans, chrétiens, bouddhistes, hindouistes et animistes, alors chacun accommode son plat selon son goût et ses croyances.

LE SAMBAL

Tremper au moins 30 mn dans l’eau chaude 12 piments rouges. Ah oui, j’avais prévenu le Kelimutu n’a qu’à bien se tenir ! J’ai triché, je n’ai mis que quelques rondelles de Jalapenos coupées en petits bouts. Si vous avez choisi l’option piment trempé, égoutter et mettre dans un mixer avec :

• 1 oignons rouge
• 4 gousses d’ail
• 1 c à c de pâte de crevettes
• 5 cl d’huile

Lorsque cela forme une pâte onctueuse. Faire cuire 10 mn à feu doux, remuer de temps en temps. Incorporer :

• 140 ml de concentré de tamarin.

Le mien est en pâte, j’en prélève 2 c à s que je mets à frémir dans 145 ml d’eau puis je retire les noyaux et je filtre dans une passoire. Le tamarin prêt, ajouter  :

• 1 c à s de cassonade (ou sucre de palme)
• 1/2 c à c de sel, poivre.

Porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes. La sauce doit être épaisse.

On peut la préparer à l’avance et la conserver 2 semaines au frigo ou 3 mois au congélateur.

LE SAMBAL DE PORC pour 6 personnes

Couper en fines lanières :

• 800 g de filet de porc

Mélanger avec la pâte de sambal. Faire sauter dans un wok très chaud, ajouter

• 1 boite de lait de coco

Laisser mijoter sans couvrir pour faire réduire la sauce et jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Servir avec du riz et décorer d’oignon nouveau émincé.

NOTE

Si la préparation contient 12 piments, 2 cuillères à soupe dans le poulet suffise à allumer le feu et aromatiser le poulet. Comme chez nous on ne compte pas, j’ai mis toute la sauce préparée, et aussi parce que j’ai mis infiniment moins de piments et puis encore un pot au réfrigérateur, ce n’est plus possible.