Fondue bourguignonne au vin et déclinaisons de mayonnaise et de sauces maison

Vous voulez faire pousser des « AHHHH » de contentement à vos invités, enfin, ceux qui en ont très envie ? Dites leur : Ce soir on mange une fondue bourguignonne !

Vous voulez faire pousser des « OHHHH » de surprise, teintés d’un léger désappointement ? Dites leur : Oui mais une fondue au vin !

Les aficionados de la fondue même si vous leur expliquez qu’avec cette recette, la fondue sera moins lourde, moins grasse, plus digeste et surtout elle n’empuantira pas la maison pour la semaine, ça ils s’en fichent après tout ils sont chez vous et pas chez eux, de toute façon rien n’y fera.

Alors ne perdez pas de temps en explications inutiles, posez le service à fondue sur la table, des tas de petites sauces maisons, aux chiottes les sauces toutes prêtes et autres et laissez-les se faire surprendre par les premières bouchées de viandes tendres délicatement parfumées par votre marinade.

Je vous jure, ça marche !

Pour la première fois, j’ai raté la mayonnaise, trop de précipitation nuit à la coagulation des protéines. Aussi, récapitulons les règles d’or de la mayonnaise infaillible :

• ingrédients à température ambiante
• battre le jaune avant d’ajouter l’huile
• 1 trait de vinaigre mélangé avec le sel et le poivre
• 1 pointe de moutarde
• verser l’huile en filet
• en cas de panique, 1 c à c d’eau très froide
• ça monte très bien à la fourchette

– Et pourquoi pas une mayonnaise au blanc d’oeuf ?

Pour des démonstrations de mayonnaise, chez Chef Simon

LA MARINADE AU VIN

• 1 litre 1/2 pour 7/8 personnes (rouge léger, type pinot noir (d’Alsace) ou gamay)

Faire macérer :

• 1/2 oignon piqué de clous de girofle
• 1/2 oignon émincé grossièrement
• 1/2 carotte  en rondelles (facultatif et suivant goût : rondelles de poireau, navet, céleri)
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 c à s de sauce worcester
• 1 c à s de fond de veau déshydraté
• Quelques pincées de piment de cayenne
• 1 pincée de graines de fenouil
• 1 bouchon de cognac
• 1 c à s de sucre ou 1 c a s de caramel de soja

Faire chauffer dans une casserole, 15 mn avant de servir, filtrer dans le caquelon. Poser sur la résistance et maintenir une légère ébullition.

LA VIANDE

Entre 1,8 et 2 kg de viande tendre pour 7/8 et + (filet, contre-filet, faux-filet, rumsteak)

Compter 200 g par personne en moyenne, chez nous on prévoit toujours plus large, au cas où, pour les gros appétits ou les invités impromptus.

Et la fondue étant moins lourde qu’à l’huile, on risque d’en manger un peu plus.

Couper des morceaux pas trop gros, la cuisson est plus lente qu’avec l’huile.

LA RONDE DES SAUCES

Pour changer des mayos

– Sauce curry : yaourt, curry, sel, poivre

– Sauce épicée : ricotta, moutarde, cumin, échalotes émincées, piment de cayenne, sel, poivre

– Caramel de soja : verser 5 cl de soja, 10 cl de vin rouge, 100 g de sucre en poudre dans une casserole. Cuire à petite ébullition, 12 à 15 mn jusqu’à épaississement.

La mayonnaise

2 jaunes, 1 c à s de moutarde, 1 trait de vinaigre, sel, poivre, 1/2 l d’huile. On en prépare beaucoup, elle va servir de base aux autres sauces.

Sauce béarnaise

4 c à s de mayonnaise, 1/2 échalote ciselée, 1 c à c de câpres, 3 ou 4 cornichons, 2 branches d’estragon, cerfeuil.

Sauce cocktail

4 c à s de mayonnaise, 1 c à s de ketchup, 1 c à s de crème fraîche ou de fromage blanc, 1 bouchon de cognac, paprika, 1 trait de  sauce Worcestershire.

Aïoli express

4 c à s de mayonnaise, 2 gousses d’ail finement ciselées.

Sauce curry

4 c à s de mayonnaise, curry, 1 pointe de sucre

Sauce poivre

4 c à s de mayonnaise, 1 c à c de poivre vert et de 5 baies concassées

– un ramequin avec des graines de sésame ou autres fruits secs hachés (pistaches, noisettes,… (on trempe dans une sauce et après dans les fruits secs)

– un ou plusieurs chutneys : coriandre, mangue, betterave… Achète si tu n’as pas le temps de tout faire.

– et pour chacun à côté de l’assiette une coupelle préparée avec : un bouquet de persil, un peu d’ail finement haché, sel, poivre.

Comme ça, on obtient un panel de sauces, douces, sucrées, acides, épicées, que de la variété et de la couleur.

ACCOMPAGNEMENT

– Pomme de terre en robe des champs

– Bâtonnets de carottes (pour la couleur, à présenter debout dans des verrines),

– Sablé de chou-fleur

– Salade

LE VIN A TABLE

Bourgogne ou Gamay

LES RESTES

Faire un bourguignon avec le vin restant

sinon

A la fin du repas ou le lendemain pour chaque convive, mettre :

• 1 jaune d’œuf dans un bol.
• Parsemer de persil haché et versez dessus du vin bouillant.
• 1 c à s de riz blanc ou une pomme de terre en robe des champs écrasés
• bien remuer.

Appellation : fondue vigneronne.