Trianon ou Royal chocolat ou comment faire venir le lapin de Pâques à sa table

Lorsqu’on lit Trianon ou Royal chocolat, on pense à un gâteau pâtissier hyper difficile à réaliser. En fait, non, cette pâtisserie connue également sous l’appellation le Versaillais ne présente pas de grosses difficultés techniques hormis la pâte à bombe. Si vous n’en avez jamais réalisé c’est le moment de vous lancer parce que la pâte à bombe donne à la mousse une texture incomparable, de celle qui fait scritche quand on plonge la cuillère dedans.

Ce Royal a été réalisé pour l’anniversaire de ma petite soeur mais si vous n’avez ni petite soeur, ni anniversaire à souhaiter vous pouvez aussi le servir pour Pâques pour piéger le lapin et lui sonner les cloches s’il a tout boulotté.

Trianon ou Royal chocolat

Pour un cercle de 24 cm de diamètre 4,5 de haut

Dacquoise aux amandes

Dans un saladier, tamiser ensemble (ou passer au robot avec le couteau)

• 30 g de farine
• 85 g de poudre d’amande
• 85 g de sucre glace

Monter au bec d’oiseau, à vitesse moyenne

• 3 blancs d’oeufs en ajoutant 
• 50 g de sucre semoule au fur et à mesure

1. Incorporer les poudres dans les blancs d’oeufs.
2. Mettre la pâte dans une poche à douille
3. Préparer une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier cuisson.
4. Pocher en cercle légèrement plus grand que le moule.
5. Avec le reste de pâte, pocher dans un mini cercle ou faites des biscuits.
6. Saupoudrer de sucre glace ou pas.
7. Faire cuire 10/15 mn à four th. 6 (180°). Laisser refroidir
8. Découper la dacquoise avec le cercle à entremet
9. Recouper les bords de 4 ou 5 mm. Retourner le biscuit, déposer sur le plat de présentation.

Croustillant chocolat praliné

• 150 gr de pralinoise ou de dulcey
• 60 g de Gavottes
• 40 g de pralin ou amandes hachées

1. Réduire les gavottes en miettes.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, laisser tiédir puis ajouter les brisures de gavottes et le pralin.
3. Etaler la préparation sur le rectangle de dacquoise, réserver au frais.

La mousse chocolat noir (à la pâte à bombe)

• 45 g d’eau
• 70 g sucre
• 115 g jaunes (env. 6 jaunes)
• 265 g chocolat de couverture noir (Mexique 66 %)
• 600 g crème liquide 30% MG
• 5 g de gélatine

1. Monter la crème au batteur à moyenne vitesse. Réserver au frais.
2. Monter les jaunes à moyenne vitesse, puis, pendant ce temps-là mettre à cuire dans une petite casserole, le sucre et l’eau 118°-121°C, A 118°C, la pâte à bombe sera plus légère.
3. Verser le sucre cuit dans la cuve du batteur, monter la vitesse puis laisser foisonner jusqu’à complet refroidissement
4. Fondre le chocolat à 45°C puis ajouter la gélatine fondue mélangée avec un peu de crème montée. Incorporer 1/3 de la crème montée, puis ajouter la pâte à bombe à l’aide d’un fouet et ajouter le reste de crème montée.
5. Tapisser le cercle de rhodoïd.
6. Verser la mousse au chocolat sur le croustillant. Lisser.
7. Réserver au réfrigérateur pour au moins 12 h ou 1 à 2 h au congélateur ou congeler jusqu’au jour J.
8. Si l’entremet est congelé, le sortir 12 h à l’avance et décongeler au réfrigérateur.
9. Démouler et saupoudrer de cacao amer à l’aide d’une petite passoire.

Autre idée de déco

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