Cannelés bordelais, recette d’un vrai bordelais, c’est déjà ça !

Cannelés en crêpes

Pour être sûre de ne pas oublier la recette ou la perdre, je me la note. Vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est un must cette recette. Pourquoi, ont-ils une forme de crêpes ? Parce que je n’ai pas de moules à cannelés, tiens ! Je déconne, bien sûr que si mais ces petites choses disparaissent tellement vite que je n’ai pas eu le temps de les photographier, je n’ai pu que sauver la crêpe réalisée avec le reste de pâte. Ceci dit si vous n’avez pas de moule à cannelés, je vous conseille la recette en crêpes (réduire la quantité de sucre quand même).

J’ai réalisé mes premiers cannelés à Mayotte, merci Chris pour la recette, nous avions fait les premiers ensemble, n’étant pas trop de deux pour surveiller la cuisson dans nos fours à gaz aux températures fantaisistes.

Pourquoi ils ont disparu aussi vite….

Un court instant s’installe… le trou. Au secours, je n’ai pas d’idées de desserts pour la semaine avec mes invités, le trou noir. Je m’en ouvre à Namour, toujours prêt à m’écouter : « tu vois là tout de suite je ne sais pas quoi faire, j’ai fait des tonnes de desserts, j’ai des recettes plein la tête (pas trop là tout de suite), d’autres à tester, il doit y en avoir plein la blogosphère culinaire, mais là rien, le trou j’te dis ! »

Cela ne l’a pas ému, pas plus que lorsque devant le placard, je m’exclame que « je n’ai rien à me mettre« , il répond pragmatique « meuh non, tu ne peux pas choisir, il y en a trop » avec un certain réalisme (j’l’ai pas dit, ferme les yeux, t’as rien lu).

Là pareil, pas à court, il répond du tac au tac : « pas grave, j’en ai plein des idées, de bonnes choses que tu n’as pas faîtes depuis longtemps« . « Peut-être, mais je n’aime pas refaire deux fois la même recette« .  « Et nous, ça ne nous dérange pas de remanger plusieurs fois des trucs bons« . Mais, il a réponse à tout !

Et de me citer, pendant que je notais au tableau (ma mémoire est percée, je préfère noter), une tourtière landaise, un baba au rhum (mais le dernier date d’il y a moins de deux semaines ? Ben justement, ça fait trop longtemps) et des cannelés.

Ceux là, c’est vrai des lustres, que je n’en ai pas fait. Un conseil faites vite pour la photo sinon il vous restera la pâte pour les crêpes, mais quel crêpe !

Cannelés en crêpes

POUR env. 2  PLAQUES 1/2 DE MOULES (taille moyenne)
ou des crêpes

Faire chauffer

• 1 l de lait

Battre

• 5 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf entier

Verser le lait sur les jaunes en fouettant, laisser refroidir.

Ajouter

• 400 g de sucre (c’est beaucoup, surtout pour moi mais il les faut pour que les cannelés caramélisent)

Tamiser au dessus de la préparation en ajoutant par petite quantité et en battant au fur et à mesure

• 350 g de farine
• 2 pincées de sel

Aromatiser

• Rhum à volonté (c’était dans la recette originale, le rhum et le « à volonté », je mets une bonne rasade)
• Vanille

Laisser reposer 12 à 24 heures au frais

Préchauffer le four, 210° (Th. 7)

Avec un pinceau, beurrer les moules à cannelés et chemiser avec du sucre. Remplir les moules au 2/3 de leur hauteur. Enfourner, cuire 50 mn.

Le parfum : Rhum arrangé

Dans une bouteille de rhum blanc agricole,  laisser mariner 3 semaines en agitant de temps en temps, 5 bâtons de vanille dont 2 ou 3 fendus, un bâton de cannelle et 100 g de sucre pour 1 litre.

Vous obtenez un délicieux rhum arrangé pour parfumer la cuisine ou servir en digestif.

A tester avec plein d’autres arômes ou fruits.

Conserver la pâte

Transvaser  dans une bouteille plastique d’ 1 litre 1/2 et mettre au frais jusqu’au lendemain. On peut même congeler la pâte pour en avoir toujours sous la main.

Sortir la pâte 2 h avant de la faire cuire pour qu’elle soit à température ambiante. Grâce à la bouteille, il est encore plus facile de la verser dans les moules à cannelés.

Cuisson

C’est la température du four qui fera monter les cannelés ou non, il faut que le four soit chaud mais pas trop sinon 50 mn, évidemment ça brûle.

Je les faisais à Mayotte sur une veille cuisinière à gaz impossible à régler et je n’en ai jamais raté, ici à SPM j’ai raté la première plaque comme quoi.

Ils n’ont pas monté, j’ai du augmenté le four (qui n’est pas un foudre de guerre).

Il vaut mieux démarrer fort, 210°/220° suivant les fours, et baisser la température lorsqu’ils sont montés et sortis de leur moule si vous constatez qu’ils brunissent trop vite. Ne pas se décourager, quelques réglages du four peuvent être nécessaire avant la fournée parfaite.

Ils retombent légèrement après et se densifient en refroidissant. Vous devez obtenir, une fois le gâteau refroidi, une pâte à crêpes épaisse et alvéolés, dense et aérée à la fois, avec le dessus et le tour caramélisés et croustillants, alors que l’intérieur reste tendre et doux.

Tout un programme.