Chili con carne

Chili con carne

Le temps étant ce qu’il est… frais, et brumeux, on pense plus aux jeans et aux bottes qu’aux tops et nu-pieds mais qu’est-ce qu’on va bien pouvoir mettre cet hiver ?

En faisant les courses avec Namour, nous nous faisions la réflexion suivante :  » voilà bien un temps à Chili« . Un copain faisant chorus quelques jours plus tard, il n’en fallait pas plus pour que je me lance sur l’affaire.

J’aurais pu me contenter d’une boite de haricots, une de tomates, un peu de steak et du cumin mais n’ayant pas cuisiné ce plat depuis des lustres quelques recherches s’imposaient. D’autant que notre ami précisait que sa femme en faisant un fabuleux, le challenge prenait de l’importance sans vouloir ou chercher à l’égaler, il fallait que ce chili soit un minimum à la hauteur.

Il ressort donc que le chili que l’on associe au mexicain digérant sous son arbre son sombrero sur le nez est en fait texan. Je suis bien certaine que, comme pour nombre de plats, les deux s’en disputent la paternité. Wiki est quasi intarissable sur le sujet et l’on apprend en effet qu’il existe pas mal de recettes et de déclinaisons, les seuls ingrédients communs en étant la viande et le chili.

En espagnol piment se dit « chile » et viande « carne« , cette « viande au piment », l’origine du nom provient donc d’une légère corruption de l’espagnol, bien qu’en Espagne on nomme également le plat : chili con carne.

Si comme certains l’affirment le chili a été créé pour les prisonniers des pénitenciers du Texas dépourvus de fourchettes et de couteaux, la viande était soit très cuite, soit haché et il ne s’agit pas forcément de boeuf mais aussi de gibier, de porc ou d’un mélange.

D’autres disent qu’il aurait été créé à San Antonio et n’aurait été qu’un vague ragoût relevé de piments rouges séchés, un dictionnaire mexicain de 1959 en donne la définition suivante : « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu’on peut traduire par « nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine. En vente du Texas jusqu’à New York ».

http://www.dailymotion.com/embed/video/xb9zql

Le choix des chilis donne lieu à tout autant de variations. Les chiltepins, à peine plus gros que des petits pois et probablement présents dans les recettes d’origine, sont appréciés, mais on utilise aussi d’autre variétés comme les jalapeño, les ancho ou les pasilla. On utilise plus rarement les habanero, car leur goût caractéristique et fruité s’évapore très rapidement à la cuisson. En sus des gousses de chili fraiches, on utilise également des gousses séchées ou du chili sous forme de poudre ou de sauces.

Les autres ingrédients les plus communs que l’on retrouve dans presque toutes les recettes sont  les tomates, les oignons, les haricots rouges, l’ail et le cumin. Bien que l’ajout de haricots soit controversée puisqu’un chili con carne dit « à la texane » ne contient pas de haricots, il existe de nombreuses variantes dans lesquelles on mets des haricots pinto ou rouges.

Les autres légumes, poivrons, maïs ou aromates, origan, muscade, cannelle sont des variantes et chacun fait comme il veut, tout dépend si vous le voulez « verde », de « Cincinatti », « à la texane », « sin carne », « comme maman », « salsa ».

Depuis 1977, le chili con carne est le plat officiel (State dish) de l’État du Texas et les concours de chili (Chili cook-offs) sont des fêtes populaires. Deux associations concurrentes organisent ces compétitions, chacune menant chaque année son propre championnat d’après ses règles propres.Officiellement cependant, seule l’International Chili Society peut prétendre à un « championnat du monde », appellation dont elle est propriétaire. Dans les concours de chili con carne, la catégorie « libre », sans contrainte particulière est la plupart du temps dénommée « salsa ».

J’ai finalement opté pour cette dernière et lorsqu’on apprend que les haricots rouges secs sont l’aliment le plus riche en antioxydants on n’hésite plus une seconde. Je tairais à dessein l’effet intestinal de la conjugaison du haricot et du piment.

POUR 8 PERSONNES POUVANT SE RESSERVIR

Couper en rondelles et faire revenir, jusqu’à ce qu’ils brunissent franchement, dans

• 2 cl d’huile
• 1 piment jalapeño (j’ai trouvé en bocal)

Couper en brunoise (dés)

• 1 poivron (lavé, épépiné)
• 1 kg d’oignons (mélange rouge, blanc)

Filtrer l’huile, jeter les piments calcinés ou presque, remettre l’huile dans le faitout (essuyer les bords avec un papier absorbant, sans vous brûler s’il reste des petits bouts. Mettre les poivrons à revenir dans l’huile de nouveau chaude puis les oignons à blondir à feu moyen. Compter 15, 20 mn en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, couper :

• 5 tranches de chorizo en dés. Dulce ou forte comme vous voulez. Demander à votre charcutier de le couper en tranches épaisses 1/2 cm. Ajouter les dés aux oignons et faire revenir 2/3 mn.

Ajouter et faire colorer quelques minutes :

• 700 g de bifteck fraîchement haché, puis
• 800 g = 1 grosse boite de tomate pelées bio (ben oui) en cubes
• 400 g = 1 petite boîte de tomates concassées
• 140 g de concentré de tomates
• 1 c à s de cumin
• 1 sachet d’épices pour chili (oui, il traînait par là, oublié d’une boite de taccos.

Laisser mijoter 1/2 heure avant de finir par :

• 1 kg 5 de haricots rouges (3 grosses boites)

Oui j’ai fait ma feignasse mais il fallait choisir, ou prendre les haricots secs et il trempe la nuit ou opter pour des boites, on fait cuire, on l’oublie sur le feu et on réchauffe le lendemain. C’est vrai on peut aussi s’y prendre 2 jours avant, trempage, mijotage et réchauffage compris, mais là j’avais pas le temps.

Poursuivre la cuisson encore 1/2 h à feu tout doux. Attention à ne pas laisser attacher.

Le lendemain, faire réchauffer doucement, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, cumin, piment, sel.

Ajouter si vous le souhaitez, 1 c à s de sucre, 1 c à c de cacao.

Chili con carne et ses accompagnements

POUR SERVIR

– Oignon haché

– Guacamole

– Cheddar râpé

– Tortillas