Calissons à la rose et au gingembre en coeur

Poppy’s cuisine lance un concours sur le thème du DUO. Réalisez un dessert ou une pâtisserie alliant deux textures, saveurs ou couleurs.

Ces calissons ont été réalisés pour la Saint Valentin, question DUO, on est dans le ton :

– 2 saveurs, une douce et subtile mais néanmoins présente et l’autre piquante et relevée,

– 2 textures, une fine et légèrement granuleuse dessous, une couche fondante et légèrement acidulée dessus.

– 2 couleurs, l’orangé recouvert d’un blanc immaculé.

Merci à Poppy’s qui me permet de sortir ma recette pendant la saison des amours, avant celle de l’année prochaine, avec un calisson en forme de coeur à déguster exclusivement en DUO.

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Pour la fête de l’amour, l’association en forme de coeur avec la rose s’est imposée, et avant de sombrer dans le romantisme de gare, le gingembre vient créer la surprise et pimenter le tout. Ne doit-on pas relever chaque jour, et pas seulement celui de la Saint Valentin, nos amours ? Et puis ne dit-on pas que le gingembre est aphrodisiaque ? Une fois par an et pour cette fois, on a bien le droit d’utiliser quelques artifices.

José Maréchal dans son livre « Calissons maison » a pensé à cette association avant moi, que c’est agaçant, je ne sais pas si la recette est identique, je n’ai pas feuilleté le livre.

Si vous voulez tout savoir sur l’histoire de la Saint Valentin et que votre côté romantique ou fleur bleue est aussi développée que le mien, allez lire ceci.

LES CALISSONS

Au couteau, dans le robot :

• 100 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 80 g de melon confit maison (ou pas)
• 20 g de confit de rose
• 20 g de gingembre confit

Faire tourner jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du robot. Si vous la trouvez trop humide et collante, sécher dans une casserole à feu doux.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’1/2 cm. Si vous en avez, à ce moment là poser la feuille azyme et procéder à la découpe. Avec ou sans feuille, laisser sécher à l’air libre, 24 à 48 h.

Contrairement aux premiers calissons réalisés, j’ai omis sciemment les écorces d’orange et l’eau de fleur d’oranger pour ne pas couvrir le goût subtil de la rose, et mixé le tout au robot sans séchage préalable à feu doux. Le résultat ne me semble pas en souffrir mais tout dépend de l’humidité des produits utilisés qui peut varier. Cette version a eu la préférence de tous les goûteurs.

GLACE ROYALE

Battre :

• 1/2 blanc d’œuf (ou 35 g)
• 120 g de sucre glace (ou 150 g)
• Quelques gouttes de jus de citron
• 1 pointe de yuzu en poudre

Verser le glaçage sur les calissons, étaler uniformément le mélange avec une spatule et laissez sécher 2 à 3h.

Découper des bandes verticales de 2,5 à 3 cm puis couper les bandes en diagonale de 2,5 à 3 cm pour obtenir un losange. A moins que vous disposiez d’un emporte pièce adéquat. Prendre un grand couteau bien aiguisé et fin (céramique idéal), effectuer une découpe nette. Le glaçage s’il est bien sec ne fendillera pas.

Si vous possédez un emporte pièce ou si vous voulez faire des coeurs ou d’autres formes, découper, tremper le calisson dans le sucre, essuyer l’excédent, laisser sécher.

MELON CONFIT SI ÇA DIT, version simplifiée

Peler, épépiner, couper en tranches épaisses et peser

• 1 melon (sinon une moitié suffit)

Faire un sirop avec le même poids que le melon, de :

• sucre et
• eau

1er jour, faire le sirop de sucre, porter le melon à ébullition. Attendre que la casserole refroidisse, coller au fridge. 2ème jour, porter à ébullition, attendre le refroidissement, coller au fridge et ainsi de suite pendant cinq à sept jours. Cela ressemble plus à une confiture épaisse avec quelques morceaux mais la préparation étant destinée à être mixée avec la pâte d’amandes pas besoin de passer par l’étape égouttage. Le sirop réduit et le melon confit, c’est le principal.

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